Wołowina z Szynkowara (ligawa)

W dzisiejszych czasach wołowina to drogie i nie łatwe do obróbki mięso, jednak zdecydowanie warte uwagi.

Przedstawiam kolejny sposób na wędlinę z wołowiny. Po raz kolejny używam szynkowara, a efekt oceńcie sami.

Składniki
Wołowina (ligawa) 1-1,2 kg (może być w 2 kawałkach)

Zalewa peklująca.
Peklowanie na mokro czas 10 dni.
1 l wody
40 g soli peklującej
0,5 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarnie
0,5 łyżeczki ziela angielskiego w ziarnie
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka cząbru
2 ząbki czosnku

Mięso włożyć do zalewy peklującej. Ważne by mięso skryło sie pod powierzchnią zalewy. Odstawiamy na 10 do lodówki. Co 2-3 dni obracamy. Zmętnienie zalewy nie jest groźne, ale połączone z utratą przyjemnych aromatów, spienieniem lub ciągliwością zalewy, jest sygnałem, by mięso wyjąć, opłukać i sporządzić nową zalewę peklującą.

Po wyjęciu z zalewy płuczemy i nacieramy wybranymi przyprawami. W tym przypadku tymianek (jeden kawałek) i papryka (drugi). Tak przygotowane kawałki wkładamy do szynkowara, każdy w osobnym woreczku.
Wkładamy szynkowar do garnka z gorącą wodą.
Czas parzenia to 2 godziny 20 minut, a temperatura około 75 st C.
Po parzeniu wylewamy zebrane skropliny i ewentualny nadmiar cieczy wypartej z mięsa. Studzimy w komorze zlewozmywaka w zimnej wodzie.
Po wystudzeniu wyjmujemy mięso z woreczków, obsypujemy delikatnie solą ziołową i wkładamy do piekarnika lub kombiwara. Suszymy przez 15-20 minut w temperaturze 150 st C.

Po wystygnięciu można spożywać.

    • Dariusz Prusik, 2 czerwca, 2020, 5:32 am

    Odpowiedz

    Witam. Chciałbym podziękować Panu za wykonywaną pracę edukacyjno-szkoleniowa, z której chętnie i często korzystam. Ostatnio zrobiłem ligawe w/g pańskiego przepisu i wyszła smakowo ok ale twarda. Co może być przyczyną?

      • Artur, 2 czerwca, 2020, 11:04 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Dziękuję za dobre słowo. Ligawa to część udźca i może być to mięsień spracowany – zależy od wielu, rasy i trybu życia pierwotnego właściciela. Może też stwardnieć od za wysokiej temperatury parzenia. Jeżeli wyszła twardd to ponownie umieścić w szynkowarze i poddać kilkugodzinnej obróbce w temperaturze 60-70 st C – powinno zmięknąć.

    • Janusz Kozak, 28 lipca, 2019, 6:07 pm

    Odpowiedz

    Jak Pan sadzi czy peklowanie 1 kg ligawy w pojemniku prozniowym przez powiedzmy 4 dni da ten sam efekt jak 10 dni w misce w lodowce ?

      • Artur, 28 lipca, 2019, 6:19 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Jeżeli chodzi o przeniknięcie solanką powinno dać ten sam efekt. Peklowanie tradycyjne ma jednak tą wyższość, że podczas dłuższego peklownia mięso bardziej kruszeje.

Dodaj komentarz