Kiełbasa Szynkowa z golonka i papryką. Tylko wędzona i przetwarzana cieplnie w wędzarni, bez potrzeby parzenia. Można ją też wykonać jako kiełbasę tylko parzoną, a zastosować paprykę słodką i ostrą w wersji wędzonej. To ciekawa alternatywa dla tych nie wędzarni nie mają.
Cechy charakterystyczne to mocno paprykowy smak i naprawdę duże kawałki mięsa. Jak na kiełbasę szynkową przystała w znacznej części jej składnikiem jest #szynka. Po podsuszeniu znakomicie się przechowuje, zwłaszcza gdy zapakować ją próżniowo. Tak zapakowana #szynkowa wytrzyma długie tygodnie, a nawet miesiące. Można też tak zapakowana mrozić.
Składniki:
- 5,4 kg mięsa szynki wieprzowej
- 1,3 kg golonki tylnej (ze skórą i kością)
- sól – ja użyłem mieszaniny zwykłej i peklującej pół na pół w ilości 17 g na kg – dokładnie ile – trzeba stwierdzić ważąc całość po oddzieleniu kości i skóry od golonki. Jeżeli skóra powróci do kiełbasy – to ja też trzeba uwzględnić. Mamy też różne zapotrzebowanie na sól wie można dać na początku mniej i spróbować i ewentualnie dosolić już po wymieszaniu
- 5 łyżeczek papryki przy czym dotyczy to słodkiej i ostrej razem. Jak to rozdzielić – zdecydujcie sami. Jeżeli kiełbasa miała by być wykonana w w wersji tylko parzonej to należy użyć papryki wędzonej.
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1,5 łyżeczki cukru
Wykonanie:
Mięso z szynki podzielić na 3 części. Ilości poszczególnych składników są wynikowe i mogą się różnić, ale szacunkowo określę jak powinny się kształtować.
- około 2 kg najładniejsze, czyste mięso pokrojone w kostkę 2-5 cm
- około 2 kg mięso z małą zawartością tłuszczu pokrojone w kostkę 2-5 cm
- około 1 kg ścinki, okrawki tłuszczu fragmenty mięsa z okolic ścięgna pokrojone w drobną kostkę.
Mięso golonki po oddzieleniu od skóry i kości też drobno pokroić i dodać ścinków i okrawków. Do każdej części po zważeniu dodać odpowiednią ilość soli i około 1,2 łyżeczki cukru, a następnie wymieszać i pozostawić w lodówce na 2 doby. Z kości i skórek zrobić wywar, ostudzić i schować do lodówki.
Kolejny etap mielenie. Mięso najładniejsze już jest zrobione na gotowo – nie mielić. Mięso z małą zawartością tłuszczu – mielić maszynką z użyciem oczek 8-10 mm. Golonkę i okrawki mielić na najdrobniejszych oczkach. Max 4,5 mm. Można też zmielić drobno gotowane skórki z golonki.
Składniki wymieszać z przyprawami, dodać wywaru z golonki (jak dobry to może mieć postać galaretki). Po porządnym wyrobieniu, kiedy składniki się skleją można nadziewać jelita lub osłonki białkowe. Tradycyjna szynkowa powinna być wykonana w osłonkach białkowych 80 mm ale w warunkach domowych możemy sobie pozwolić na odstępstwa, zwłaszcza gdy jest plan żeby kiełbasę trochę podsuszyć. Wtedy im cieńsza tym lepsza, ale nie warto schodzić poniżej 55 mm.
Wędzenie:
Zaplanowałem wykonanie kiełbasy tylko jako wędzonej – bez parzenia. Cała obróbka termiczna ma się więc odbyć w wędzarni. Dlatego są ważne szczegóły. Mięso, którym zostały wypełnione osłonki było w lodówce i w trakcie procesu przygotowania nie wiele się podgrzało i jest nadal chłodne. Do osuszania i osadzania wieszam więc kiełbasę w temperaturze pokojowej, nakłuwając ją wcześniej , żeby usunąć pęcherze powietrza. Zajmie to 2-3 godziny i podniesie się temperatura mięsa.
Następnie po umieszczam kiełbasę w wędzarni, którą rozgrzewam do 50 st. C. Kiełbasa przebywa w tych warunkach około 30 minut. Dosusza się i rozgrzewa jednocześnie. Powinno się to odbywać bez dymu lub w rzadkim dymie. W jeden z batonów kiełbasy warto jest wbić termometr by na bieżąco informował, jaka jest temperatura wnętrza kiełbasy.
Kolejny etap – wędzenie i podpiekanie:
- po upływie 30 minut – włączyć lub zagęścić dym (zależy od posiadanej wędzarni) – nadal 50 st. C
- po kolejnych 70 minutach – podnieść temperaturę do 60 st. C.
- po upływie 60 kolejnych minut – 75 st. C i w tej temperaturze wędzę około 100 minut.
- Podpiekanie – dym należy wyłączyć lub mocno rozrzedzić. Temperaturę ustalić na 85 st. C i utrzymywać do czasu osiągnięcia przez wnętrze kiełbasy temperatury 65-70 st. C. Gdy to zostanie osiągnięte to proces wędzenia i cieplnego przetworzenia jest zakończony. Łącznie powinno to zająć około 4,5-5 godzin.
Po zakończeniu wędzenia i ostudzeniu kiełbasa jest gotowa do konsumpcji, ale najlepiej jak kilka dni podeschnie. Staje się wtedy bardziej ekskluzywna. Duże kawałki mięsa są bardzo widoczne. Dodatek golonki zapewnia zwartą strukturę, a duża ilość papryki wpływa na kolor i smak kiełbasy. Stosunkiem papryki ostrej do słodkiej regulować można pikantność kiełbasy. Jaki by ten stosunek nie był to kiełbasa w tym wykonaniu ma wyraźnie paprykowy charakter.
Jest smaczna wy wygląda bardzo zacnie. Zachęcam do wypróbowania. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/lVmq8dYdSIE
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply