Sterylizacja weków i konserw, to sposób na zgromadzenie długotrwałych zapasów żywności. Dzięki obróbce w wysokiej temperaturze wyrób jest bezpieczny i zdolny przetrwać bez lodówki miesiące, a nawet lata. Wysoka temperatura degraduje działanie żelatyny i zamiast smakowitej galaretki, jaką osiągamy pasteryzując wyroby, w przypadku sterylizacji ścięcie w galaretkę nie następuje.
Są różne sposoby na zagęszczenie lub ograniczenie powstającego w tym przypadku smakowitego sosu. Można starać się zachować jak najwięcej soków w mięsie i dostarczać do konserwy naturalne składniki zagęszczające lub galaretujące. Postanowiłem sprawdzić co tak naprawdę zadziała i w przypadku sterylizacji pozwoli uzyskać estetyczną i smakowitą galaretkę.
Składniki eksperymentu:
- jakieś mięso wieprzowe
- golonka (pięknie tworzy galaretkę w warunkach pasteryzacji)
- żelatyna w proszku
- mleko w proszku
- żółtka (lecytyna)
- proszek do pieczenia – czyli soda i kwasek
- skrobia
- agar agar
Przebieg eksperymentu:
Skład mięsa i przyprawy nie mają tu znaczenia – ma być smacznie. Ważne jest to by wprowadzić do mięsa składniki jak najbliższe naturalnym – takie które będą wspomagały zagęszczanie wydzielonych soków mięsnych lub ich zatrzymanie w mięsie, a poprzez to zwiększą szansę na powstanie galaretki.
Najpierw golonkę dzielę na skórę, kości oraz mięso. Wszystkie te składniki dobrze wpływają na tworzenie się galaretki. Ze skóry i kości robię wywar, który finalnie staję się mocną galaretką.
Mięso golonki i skórę mielę drobno, a pozostałe mięsa na sitku 8 mm
Puszki mam o pojemności 300 g. Odmierzam precyzyjnie ilość mięsa i dodatków. Robię różne kombinacje mięsa i golonki, oraz dodatków wspomagających. Każdą próbkę oznaczam. Chcę sprawdzić czy konkretne dodatki lub ich kumulacja będą miały wpływ na uzyskanie galaretki po przejściu procesu sterylizacji.
Nie podaję ilości i proporcji składników, które finalnie nie zadziałały.
Proces sterylizacji przeprowadzam w temperaturze 120 st. C utrzymanej przez 40 minut. Następnie pozostawiłem zawartość sterylizatora do czasu aż ostygł i ciśnienie spadło. Spuściłem wtedy wodę i pozostawiłem puszki na kilka dni w letniej temperaturze.
Efekt końcowy – skutecznie zadziałał tylko jeden czynnik. Były przypadki zagęszczenia sosu mięsnego, ale zwarta galaretka powstała tylko w 2 puszkach i w każdej z nich czynnikiem sprawczym był agar agar.
Użyłem go w ilości 15 g/kg mięsa Kiedyś przeprowadzę jeszcze eksperyment ze zmniejszeniem ilości, żeby odpowiedzieć sobie na pytanie jak mało można go dodać by wciąż skutecznie działał.
Podsumowując – jeżeli chcemy uzyskać galaretkę w sterylizowanych konserwach lub wekach to dodatek agaru to umożliwia.
Wersja filmowa jest dostępna na YT https://youtu.be/4CGBPNPwdxY
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Witam
po obejrzeniu filmu o pasteryzacji właściwie o tworzeniu galaretki wypróbowałem Agar-Agar
w ilości na 2 kg mięsa 8 g Agar i jak widzę galaretka utworzyła się prawidłowo.
Pozdrawiam Vlastimil Kasparek
Dziękuję za informację 🙂