Ser z czarnuszką, pikantnymi ziołami, biały i ricotta.

Sery domowe to bardzo satysfakcjonujące hobby i przy okazji jedna z podstaw naszej codziennej diety. Sery można spożywać na świeżo lub wykonać taki, które miesiącami będą oczekiwać na otwarcie. Są sposoby na to by przygotować serową uczę od ręki. No może nie na teraz, ale za kilka dni. Można też zadbać o różnorodność formy i smaku.

O tym opowiadam dziś – jak zrobić domowy ser i jak zmienić 25 litrów mleka w 4 różne sery. Można oczywiście robić z mniejszych ilości niż ja i przeliczyć proporcje. Trochę czasu to zajmie. Nie nie chcesz zrezygnować z seriali – zamontuj telewizor w kuchni 🙂 lub słuchaj audiobooka.

Składniki:

• Mleko krowie 25 l ( u mnie gospodarskie, ale może być sklepowe świeże)
• bakterie mezo-termofilne EM 2,3 g
• podpuszczka serowarska sucha 1 g
• sól różowa – 4-8 łyżeczek (minimum 2 max 4 łyżeczki na kg sera)
• sól kamienna niejodowana 180 g (do solanki 820 g wody)
• 100 ml octu winnego

Wykonanie:

Mleka mam 25 litrów, ale do garnka wchodzi mi około 23. Mój serowarski kocioł to warnik 30 litrów i do niego włożony garnek 25 litrów. Uzyskałem w ten sposób garnek w płaszczu wodnym. Nic mi się w nim nie przypali.

Sery będą skonsumowane za kilka dni więc rezygnuję z pasteryzacji mleka i przystępuję do jego podgrzewania. Cel – 37 st. C. W międzyczasie odważam na wadze jubilerskiej około 2,3 g bakterii serowarskich EM. Gdy mleko osiągnie są temperaturę to rozsypuję bakterie po powierzchni i pozostawiam na 2 minuty, żeby wchłonęły wilgoć. Po tym czasie mieszam i pozostawiam pod przykryciem na 60 minut. Temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 35. st. C.

Mleka nie pasteryzuję więc nie będę dodawał chlorku wapnia, ale jeżeli robisz na mleku sklepowym to powinien być dodany w ilości 1 g/10 litrów. Skompensuje ubytki wapnia, które powstały w trakcie pasteryzacji. Jak minie 60 minut to temperaturę ponownie ustalam na 37 st. C i dodaję podpuszczkę, którą wcześniej rozrabiam w przegotowanej wodzie. 1 g podpuszczki/50 ml wody. Po jej dodaniu do mleka przez 30 sekund dokładnie mieszam, a potem należy zatrzymać ruch mleka. Powstają już w nim wiązania i nie należy ich rozrywać. Czas działania podpuszczki – 40 minut. Po tym czasie skrzep powinien być zwarty i łamać się, a nie spływać.

Jeżeli stan skrzepu jest wątpliwy, należy pozostawić go jeszcze na 10 minut, ale przewidziany w tym procesie 40 minutowy odcinek czasu to i tak długo. Więcej niż powinno być potrzeba. Nieodpowiednia zwartość skrzepu po tym czasie może świadczyć o słabej kondycji użytej podpuszczki lub o gorszych zakłóceniach.

Skrzep kroję w poziomie i pionie na paski i kostki około 2 cm. Potem w 3 płaszczyznach pod kontem.

Docelowo chcę aby większość rozdrobnionego ziarna mieściła się w zakresie od ziarenka grochu do małej fasoli. Należy więc prowadzić rozdrabnianie do osiągnięcia takiego celu. Jest na to kilka sposobów. Istnieje profesjonalne narzędzie zwane serowarską harfą (lirą). Jest wygodnie, ale nie tanie.

[wp_ad_camp_1]

Sam używam domowych sposobów. Mieszam łyżką cedzakową i co chwilę unoszę jej zawartość ponad poziom mleka i zwykłym nożem kroję grubsze kawałki – lub – używam do mieszania takiej miotełki jak do ubijania piany, ale odpowiednio większej. Można ją mieszać i rozdrabniać jednocześnie, ale także w tym przypadku dobrze jest na koniec używać tzw. szumówki by unosić ser i używaną miotełką go rozdrabniać – to jakby wiele ostrzy na raz.

Po zakończeniu rozdrabniania skrzepu czas na suszenie ziarna. Podgrzewam zawartość garnka powoli w tempie 1 st/3 minuty. Cel to 42 st. C. Przez cały czas delikatnie mieszam nie dopuszczając, by serowe ziarno opadło na dno. Trzeba mieć na uwadze, że wielkość ziaren będzie się w trakcie suszenia zmniejszała, więc na początku winny być nieco większe niż planowany cel końcowy.

Po suszeniu czas na 10 minut przerwy. Ziarno opadnie na dno i będzie można z wierzchu odebrać serwatkę. To cenny surowiec do dalszych działań, pyszny napój, który można pić czysty lub wzbogacany sokiem owocowym, a także świetny dodatek do domowego chleba. Gromadzimy serwatkę, a nie wylewamy. Będzie jeszcze potrzebna.

Na początku można odbierać serwatkę kubkiem, ale w miarę zbliżania się do dna zwiększa się ryzyko, że będę porywał serowe ziarna więc wkładam do garnka gęstą serowarką formę, która zatrzymuje ser i serwatkę wybieram z niej. Jak pozostanie jej mało to do wybierania znakomicie się nada łyżka wazowa.

Od odebraniu serwatki czas na wydobycie serowej masy. Trzeba postarać się o naczynie (garnek, wiaderko), na którego krawędziach da się umieścić dużą i gęstą serowarską formę. Jeżeli nie ma gęstej – należy ją wyłożyć serowarską chustą, by zatrzymać ser po właściwej stronie. Masę serową przekładam z garnka do tej formy. Wciąż intensywnie oddaje serwatkę więc musi być jakiś zbiornik pod formą.

Teraz czas na konkrety – jak z tej samej masy serowej zrobić różne sery. Otóż to proste.

Ser 1

• Odważyć kilogram serowej masy
• rozdrobnić ją, dodać 2-4 łyżeczki soli i wymieszać.
• dodać 1-2 łyżeczki czarnuszki i wymieszać
• Przełożyć do formy serowarskiej, która umożliwia prasowanie sera. Formę tą wcześniej wyłożyć serowarską chustą.
• Po napełnieniu formy odstawić ja na 15 minut niech działa grawitacja.
• Czas na prasowanie. Krańce serowarskiej chusty należy poukładać na powierzchni sera tak by było jak najmniej zagnieceń. Pokrywę zakładam na formę i obciążam ją. Tu kilka słów Jeżeli posiadacie serowarką prasę w jakiekolwiek formie to należy ją użyć, jeżeli nie to pozostają domowe sposoby. Na tłok formy do prasowania należy położyć deskę do krojenia, a na nią określony ciężar. Nieraz trzeba zadbać o stabilizację tego ciężaru, bo jeżeli nie używa się prasy, to ser może mieć tendencję do nierównomiernego zagęszczania się. To spowoduje przekoszenie się tłoka i w skrajnym przypadku przemieszczanie się postawionego na nim ciężaru.
• Na początek 5-7 kg – 30 minut
• obrócić ser w formie (uważać na zagniecenie serowarskiej chusty) 12-15 kg – 60 minut
• obrócić ser w formie – 18-20 kg – 8 godzin
• obrócić ser w formie i tym razem już bez serowarskiej chusty (wygładzenie powierzchni) tym samym ciężarem – 1 godzina. Koniec prasowania.
• Umieścić w chłodnej spiżarni na podkładzie serowarskim lub podobnej kratce umożliwiającej odprowadzenie wilgoci i wentylację od spodu. Obracać kilka razy na dobę, do czasu wytworzenia żółtej skórki, co powinno nastąpić po 2-3 dniach. Ser jest gotowy, można go przechowywać w temperaturach 8-10 st. C i wilgotności 60-85 %. Ten ser można także wędzić w temperaturze nie przekraczającej 40 st. C. Można go pokryć woskiem lub inną powłoką serowarską.

[wp_ad_camp_1]

Ser 2

• Odważyć kilogram serowej masy
• rozdrobnić ją, dodać 2-4 łyżeczki soli i wymieszać.
• Przełożyć do otwartej formy serowarskiej i lekko ugnieść.
• Po 15 minutach obrócić ser w formie. Można tak robić o ile ser jest jeszcze plastyczny. Przybierze wtedy kształt formy z obu stron. Jeżeli jest już dość zwarty – można go pozostawić bez obracania. Będzie miał od spodu mniej atrakcyjny wygląd, ale uniknie się uszkodzenia (pęknięcia sera)
• Pozostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, potem przełożyć na podkład serowarski i przechowywać w chłodzie i pod przykryciem przez kilka dni. Można posypać (na dzień przed spożyciem) różnymi przyprawami. Ja wybrałem mieszankę pikantną.

Ser 3

• Tu wziąłem resztę sera. Zostało go około 500 g. Wybrałem mniejszą otwartą foremkę i umieściłem w niej ser lekko ugniatając. Nie soliłem go.
• Foremka jest wyższa i tworzy się bryłka sera (a nie placek – jak w poprzednim). Można i trzeba ser obracać po około 15, 30, 60 minutach, a potem co kilka godzin. Nabierze fajnego kształtu. po 6-8 godzinach należy go wyjąć z foremki i umieścić w solance 18 % na 3 godziny. Przez cały okres solenia ser i solanka powinny przebywać w lodówce.
• Po wyjęciu z solanki przełożyć na podkład serowarski i przechowywać w chłodzie i pod przykryciem przez kilka dni. Ten ser można także wędzić w temperaturze nie przekraczającej 40 st. C.

Ser 4

Ten najpierw trzeba zrobić. Jest to w pewnym sensie odpad produkcyjny, ale jakże smakowity. Ser zwarowy czyli ricotta. Całą zebraną serwatkę wlewam do gara i uzupełniam pozostałym mlekiem (około 2 litry) Podgrzewam to do temperatury 90 st. C Jeżeli dzieje się to w zwykłym garnku trzeba często mieszać bo się przypali.

W tej temperaturze dodaję (a mam około 20 litrów serwatki z mlekiem) 100 ml octu winnego. mieszam i podgrzewa jeszcze około 3 st. C. Po dodaniu octu powinna się pojawić masa unoszących się w serwatce drobin. Może być ich trochę także wcześniej, bo dodane mleko ulegnie koagulacji.

W ciągu kilku minut te drobiny zaczną gromadzić się na powierzchni i utworzą całkiem grubą warstwę. Jeżeli wciąż podgrzewa się garnek, to będą na tej powierzchni powstawać takie małe erupcje. Ciśnienie będzie przebijało warstwę sera. To już sygnał, że można zbierać go z powierzchni.

Należy to robić łyżką cedzakową i przenosić do serowarskiego klinka. Po zebraniu całości, klinek należy powiesić i niech grawitacja robi swoje przez kilka godzin. Jak przestanie ociekać – ser jest gotowy. Można mu nadać fajniejszy kształt spłaszczonego klinka, ale wtedy po godzinie ociekania należy klinek (jeszcze okrągły) włożyć pomiędzy 2 deski i lekko docisnąć. Oczywiście należy tej konstrukcji nadać lekka pochyłość by wyciskana serwatka była odprowadzana. Taki płaski klinek można podawać na stół i tak go kroić. Ten ser znakomicie nadaje się też do deserów. Można go mieszać z sokami, owocami, jogurtem, lodami. Można też wykonać z niego pysze bułeczki. Tak ja zrobiłem.

W ten sposób z jednej partii mleka uzyskałem 4 sery w jeden wieczór. W sumie to proste, ale trochę pracy wymaga.

Spróbujcie sami.

Smacznego.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/vX66USKoZIY

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

[wp_ad_camp_1]