Ten ser to sposób za zagospodarowanie sera białego, który się zestarzał i już nie jest tak smaczny jak na początku. Jest to działanie ratunkowe, przedłużające żywotność sera. Można go oczywiście wykonać specjalne, bo jest pyszny i świetny jako przekąska, na kanapki czy do zapiekania.
Podstawą jest dowolny ser biały. Może też być to mieszanina różnych serów tego typu. Stapia się je w jedną masę i finalne tworzy okrągłe serowe kiełbaski, które można poddać wędzeniu. Cały proces omawiam poniżej.
Składniki:
- 1,5 kg sera białego. Może to być ser jednolity taki jak koryciński, ale może to być też mieszanina serów białych i twarogu. Najlepiej jakby to był ser co najmniej kilkudniowy.
- 1 litr mleka „świeżego” 3,2 %
- 10 łyżek śmietanki 30%
- 2-3 łyżeczki soli
- 20 g proszku do pieczenia
Wykonanie:
Oczywiście można ten ser wykonać specjalnie, wcześniej do tego celu wytwarzając ser np. koryciński. Zasadniczo jednak ten ser powstaje w wyniku zagospodarowania nadmiaru sera białego lub mieszaniny serów. W sytuacji, gdy nasz ser stracił już walory znakomite i można go teraz oceniać jako poprawy czy zjadliwy, a dodatkowo jest już miejscowo nadmiernie wyschnięty – to właśnie mamy dobry surowiec do wykonania sera topionego twardego.
Ja miałem 1,5 kg takiego sera i nie będę ukrywał, że postarałem się by go tyle mieć, ponieważ produkt finalny jest pyszny i wart wysiłku. Ser pokruszyłem w kawałki około 1-2 cm. Lepiej kruszyć niż kroić, bo wtedy kawałeczki sera mają większą powierzchnię. Do garnka wlałem mleko, zacząłem je podgrzewać i jednocześnie wsypywać pokruszony ser. Najpierw gdzieś w okolicach 40 st. C wydzieli się z mleka serwatka, a w wyższych temperaturach zacznie sią topić ser, a jego kawałki będą się łączyć aż utworzą rozciągliwą masę. To pora by przelać zawartość garnka na sito wyłożone serowarską chustą. Serwatka odcieknie i zostanie sama serowa masa.
Tak pozostawić na 3-8 godzin. Następnie ser ponownie pokruszyć dodać soli 2-3 łyżeczki. Jeżeli do wykonania użyliśmy serów białych mocno słonych – wtedy mniej solić. Kolejny krok – dodać 20 g proszku do pieczenia. Proszek ten składa się zwykle z kwasku cytrynowego i sody oczyszczonej i o te składniki mi chodzi (nieraz w składzie są zamienniki). Jeżeli w składzie sera jest znaczna ilość twarogu – ilość proszku do piecznie można zmniejszyć, a dodać samej sody.
Na patelnię wylewam śmietanę. Grzeje delikatnie i wsypuję pokruszony ser zmieszany z solą i proszkiem do pieczenia. Powoli grzeję. często mieszam, bo lubi się przypalać. Gdy masa ponownie się stopi należy przelać ją do foremek. Jak się da to zrobić szybko to nie potrzeba żadnych dodatkowych zabiegów, ale ja chciałem zrobić tego serowe kiełbaski więc przełożyłem serową masę do garna, który umieściłem w drugim garnku z gorącą wodą. W takim naczyniu z płaszczem wodnym ser nie stygnie i zachowuje plastyczność. Jest więcej czasu na przełożenie serowej masy do osłonki białkowej.
Po napełnieniu kiełbasek związuję z obu stron, a na koniec (gdy ser jeszcze ciepły) przewiązuję w środku. Zagęszczam w ten sposób ser. Dzięki temu będzie miał też ładniejszą powierzchnię.
Po wystygnięciu ser jest gotowy do jedzenia lub do wędzenia. Ja wędziłem zimnym dymem około30 st. C – czereśnią. Czas 1 godzina dla subtelnego aromatu i 4 dla wyraźnego.
Pyszny domowy ser. Topiony, ale twardy. Smaczny i aromatyczny. Znakomity na kanapki, jako samodzielna przekąska i do zapiekania.
Spróbujcie sami. Smacznego.
wersja filmowa jest na TY https://youtu.be/1ewTWSdpjg4
[wp_ad_camp_1]
a czy może być z samego twarogu?
Jak pisałem w treści – raczej mieszanina z innymi serami. To kwestia pH. Można na małym kawałku zrobić próbkę. Gorąca woda 75-85 st. i sprawdzić czy ma tendencję do upłynniania. Warto samem zrobić ser typu Kołaciński i potem go przerabiać. To proste https://youtu.be/B923qulGNVk