Ser Swojski a’ la Koryciński – Podstawy Serowarstwa

Podstawy serowarstwa, a w ramach tego tematu razem z moim gościem wykonujemy najprostszy ser swojski, a? la koryciński. Jest to zagajenie tematu i trzeba było umieścić w filmie trochę podstawowych informacji więc odcinek wyszedł trochę obszerny – ale tak musiało być.

Sprzęt:   Gar – minimum 5 l Pojemnik na serwatkę (około 4 l)
Źródło ciepła
Łyżka wazowa
Duża łycha do mieszania
Nóż szefa
Durszlak z małymi otworami lub podobne narzędzie
Termometr o zakresie 0-100 st C najlepiej z zaczepem na garnek Foremki serowarskie
Surowce:
Mleko 5 l – najprościej tzw. świeże, nisko pasteryzowane (nie UHT !!!!)
Sól 60-70 g
Chlorek wapnia – 1,5-2 g
Podpuszczka sucha – 0,5 g
Przyprawy – opcjonalnie i wedle uznania

Wykonanie:
Wlewamy mleko do garnka i wsypujemy do mleka sól. Włączamy grzanie i mieszamy do czasu rozpuszczenia soli . Opcjonalnie można soli nie dodawać, a po wykonaniu sera – umieścić go w solance. Wtedy uzyskujemy serwatkę, którą można na wiele sposobów wykorzystać. Grzejemy mleko do temp. 30-32 st C i dodajemy rozpuszczony w 20-50 ml wody – chlorek wapnia. Delikatnie mieszamy.
Grzejemy do temp. 38 st C i wyłączamy grzanie. Dodajemy rozpuszczoną w 20-50 ml wody podpuszczkę w ilości 0,5 g, oraz opcjonalnie przyprawy. Delikatnie mieszamy. Skrzep zacznie się pojawiać bardzo szybko, Przerywamy mieszanie jak tylko zauważymy pierwsze objawy. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 40-50 minut Skrzep powinien utrzymywać temperaturę około 40 st C.
Jeżeli otoczenie jest chłodne może zaistnieć konieczność umieszczenie garnka ze skrzepem w większym garnku w kąpieli wodnej, w celu utrzymania temperatury.

Jak ten czas minie, musimy pociąć skrzep. Są do tego specjalne narzędzia, ale możemy to wykonać nożem. Nacinamy w garnku skrzep tnąc go na paski o grubości około 1 cm. Tniemy po całości wzdłuż, a potem prostopadle, i na koniec tniemy pod 2 różnymi kątami. To zapewni nam właściwe rozdrobnienie skrzepu i umożliwi zebranie serwatki.

Po pokrojeniu skrzepu odczekamy 10 minut. Do garnka wkładamy durszlak lekko naciskając by serwatka (sama) wpłynęła do środka. Wybieramy ją łyżką wazową. Jak pomimo docisku nowa serwatka nie napływa – skrzep należy pokroić ponownie i ponownie wybierać serwatkę.

Następnie przekładamy ser do durszlaka i odciskamy lekko ugniatając. Na koniec przekładamy do 1 lub wielu mniejszych foremek. Standardowo foremki należy umieścić w pojemnikach i co jakiś czas należy odlewać serwatkę, która grawitacyjnie będzie się uwalniała. Alternatywnie – gdy nam śpieszno – możemy za pomocą ręcznika papierowego lub płóciennej ściereczki dociskać ręką ser. Ściereczka będzie chłonęła serwatkę i należy ją okresowo wyżymać.
Cykl ten powtarzamy 5-15 razy do czasu, aż ser będzie można wyjąć z foremki i w niej obrócić bez pokruszenia. Wtedy należy ser ostatecznie uformować, ostudzić i można konsumować tego samego dnia.
Możemy go też uwędzić – co przedłuży trwałość. Wędzimy np. w małej wędzarni tarasowej przez okres 40-60 minut w temperaturze poniżej 40 st. Sery najlepiej poukładać na desce cedrowej (lub innej liściastej), ponieważ mogą przenikać przez druciany ruszt. Aby utrzymać niską temperaturę zapalamy tylko 1 palnik jednocześnie. Po wypaleniu się pierwszego – zapalamy drugi. Używamy zrębki czereśniowej w ilości 0,5 szklanki i rozsypujemy ją w punktach , gdzie grzeją palniki.
Smacznego.

    • PC, 21 października, 2020, 9:05 am

    Odpowiedz

    Enzym dodaje do mleka niepasteryzowanego ? Czy po pasteryzacji ? MS rozumiem zamiast kefiru ? Posiadam bakterie MSE jest jakaś różnica pomiędzy MS ?

    1. blank
      • Artur, 21 października, 2020, 10:57 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Zazwyczaj do surowego. Nie zastępuje kefiru – to zupełnie inne funkcje. Kefir to bakterie, każda kultura bakteryjna daje inny efekt – ja wskazałem dedykowane bakterie MSO-11

        • PC, 21 października, 2020, 11:18 am

        Odpowiedz

        Dzięki bardzo za podpowiedzi, spróbuję w takim razie laktazy, i dam znać jak efekty 🙂

    • PC, 21 października, 2020, 7:37 am

    Odpowiedz

    Mam pytanie, od pewnego czasu robię ser na mleku prosto od krowy. Proces wygląda mniej więcej tak:
    1. Pasteryzuje mleko w 65 stopniach przez 30 min
    2. Schladzam mleko do 38 w wodzie w zlewie
    3. Dodaje podpuszczkę
    4. Czekam około 30 -40 min na skrzep i kroje
    5. Dodaję do formy wraz z przyprawami

    I tu moje pytanie, od czego ser może być słodki ?
    Odkąd mam wiejskie mleko nie dodaje kefiru – wcześniej było to okolo 60 ml. Czy to braku kefiru powoduje że ser wychodzi slodki ? Dodam że przyprawy oraz ilość jest taka sama jak w mlekach nie wiejskich

    1. blank
      • Artur, 21 października, 2020, 8:45 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Witam
      Ser koryciński jest z natury słodki. Lepsze mleko może zawierać więcej laktozy co jeszcze słodycz wzmaga.
      W celu redukcji można używać enzymu ograniczającego cukier mleczny https://sklep.nomart.pl/p/526/14674530/-laktaza-enzym-usuwajacy-laktoze-serowarstwo.html
      Częściej się stosuje szczepy bakterii https://sklep.nomart.pl/p/526/14674524/kultura-starterowa-ser-korycinski-chevre-ser-kremowy-twarog-kwasny-ser-10g-serowarstwo.html. Dodaje się je po pasteryzacji schładzając mleko do 32 st, a 30 -60 minut później podgrzewa do 37 i dodaje podpuszczkę. Można też dodać podpuszczkę w 32 st C.

Leave a Reply