Ser domowy nie wymaga posiadania wiedzy tajemnej. Zgoda – wielu zasad należy przestrzegać, ale sery robiono już setki i tysiące lat temu, wiec i człowiek współczesny, jeżeli tylko ma chęć, to może tworzyć pyszne domowe sery. Te prostsze, do szybkiego zjedzenia, oraz te dojrzewające, których cena w sklepie potrafi przerazić.
W domowej serowarni nie odtworzymy dzieł mistrzów i serów klasycznych, bo kto zdoła przerobić kilkaset litrów mleka na raz. Możemy jednak z powodzeniem tworzyć sery w danym stylu i wymyślać sery własne – co jest bardzo satysfakcjonujące i do czego bardzo zachęcam.
Składniki: na 10 l mleka (ja ser wykonałem z 23 litrów)
- 10 litrów mleka krowiego niepasteryzowanego (ale może też być pasteryzowane)
- 1 g bakterii termofilnych EM lub M
- 0,5 g suchej podpuszczki serowarskiej
- 1 g chlorku wapnia (opcjonalnie – jeżeli mleko było pasteryzowane.
Do solanki: woda 820 g sól niejodowana 180 g
Wykonanie:
Na początek uwaga: Ja wykonałem ser z mleka niepasteryzowanego – prosto od rolnika. Oznacza to, że mam wysoką wiarę w jakość jego mleka i czystość udoju. Niemniej mleko niepasteryzowane zawsze zawiera jakieś bakterie, które mogą zakłócić proces, pogorszyć lub poprawić smak i zapach sera. Bardzo często w serze wykonanym z takiego mleka powstaje wiele drobnych, nieregularnych dziurek. Dlatego zaleca się pasteryzacje mleka w 65 st. C przez 30 minut.
Nie każdy ma dostęp do mleka od gospodarza. Uda się ten ser także z wykorzystaniem mleka sklepowego oznaczonego jako „świeże” Do mleka pasteryzowanego należy dodać 1 g suchego chlorku wapnia na 10 l mleka. Uzupełni to niedobory wysypujące w mleku po pasteryzacji.
Mleko pasteryzować lub nie. Ustalić temperaturę na 37 st. C. Rozsypać na jego powierzchni bakterie, a po dwóch minutach wymieszać. Zostawić na 30 minut utrzymując temperaturę. Bakterie namnożą się i lekko obniżą pH mleka. (na tym etapie dodajemy też chlorek wapnia – opcjonalnie).
Podpuszczkę suchą rozrobić w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody, wlać do mleka, wymieszać i na koniec zatrzymać ruch mleka. Tworzą się już wiązania w mleku i ruch by je rozrywał. Po upływie kolejnych 30 minut wytworzy się w mleku skrzep. Cały czas utrzymuję 37 st. C.
Należy go sprawdzić, czy jest mocny, pokroić w pionie 1-2 cm słupki, a potem w kilku płaszczyznach skośnych. Zostawiamy tak zwartość garnka na 10 minut by pokrojony skrzep uwolnił trochę serwatki i się wzmocnił.
Po tym czasie odbieram 1/3 serwatki , a w to miejsce wlewam tyle samo przegotowanej i ostudzonej wody. Ten zabieg uczyni ser łagodniejszym i trochę ostrych nut smakowych dostanie dopiero po miesiącach dojrzewania.
Mieszam serową masę i rozdrabniam przy pomocy miotełki lub noża.
Suszenie ziarna. Polega na powolnym grzaniu zawartości garnka do 45 st. C. Należy to czynić powoli – 1 st. C na 3 minuty. Przez cały czas lekko mieszam. Jak sie trafi jakieś większe ziarno sera – rozdrabniam. Docelowa wielkość ziaren to od małego zmiana grochu do ziarnka ryżu. Po osiągnieciu wskazanej temperatury ponownie pozwalam by ser opadł na dno i odbieram serwatkę.
Prasowanie sera. Przekładam ser wraz z resztą serwatki do wyłożonej chustą formy serowarskiej – ja użyłem takiej (przy 23 litrach mleka) . Serwatka przecieka przez formę i zbiera sie w garnku, w którym forma stoi. Efekt końcowy – pełna forma i poziom serwatki , w której forma stoi jest równy poziomowi sera. To sie nazywa mokra prasa. W ten sposób ziarno ścisłej i dokładniej się w formie układa. Górną powierzchnię sera przykrywam chustą, nakładam tłok i dociskam masą 3-4 kg przez 15 minut.
Kolejne etapy prasowania:
- obrócić ser w formie i ponownie wstawić do serwatki zwiększając obciążenie o 2-3 kg – 30 minut
- Prasa sucha – obrócić ser w formie, umieścić formę w zwykłej prasie serowarskiej (już bez serwatki) – docisk około 10-15 kg – czas 1 godzina.
- obrócić ser w formie, umieścić formę w prasie – docisk około 25 kg – czas 10 godzin.
- obrócić ser w formie – już bez serowarskiej chusty. Pozwoli to wygładzić powierzchnię sera. Umieścić formę w prasie – docisk około 15-25 kg – czas 1 godzina.
Solenie – przygotować 18 % solankę. Schłodzić ją. Wyjąć ser z formy i zważyć. Solenie odbywa sie w lodówce. Trwa 6 godzin na każdy kg sera. W połowie czasu ser należy w solance obrócić.
Suszenie na skórkę – Po wyjęciu z solanki ser należy umieścić na podkładzie serowarskim w pomieszczeniu o temp 8-12 st. C. Co kilka godzin obracać, aż wytworzy własną żółtą skórkę.
To czas by pomalować ser woskiem lub inną powłoką serowarską. Pozostawiony w dojrzewalni o wilgotności 60-85 % i temperaturze 8-10 st. C oraz często obracany wytrwa długie miesiące. Minimalny czas dojrzewania to 3 miesiące.
Spróbujcie sami. Po 6 miesiącach ser jest już porządnie dojrzały, ale oczywiści mógł dojrzewać dłużej. Zapach bardzo intensywny, a smak lekko ostrawy. Twardy – zwłaszcza przy powierzchni. Trochę więcej plastyczności ma w środku.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/jDneYqxA1l0
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply