Ser Dojrzewający. Jak zrobić w domu, krok po kroku.

Jak zrobić ser dojrzewający w domowych warunkach? Krok po kroku pokazuję jak postępować i jakich zasad się trzymać, by poprawnie wykonać pyszny dojrzewający ser. Omawiam podstawowe serowarskie zasady i tak upraszczam proces, żeby powstała receptura uniwersalna. Znając ją zrobisz własny ser i będzie duma z wykonanego dzieła.

To wiedza odziedziczona po przodkach. Trzeba ją zachować i ocalić od zapomnienia. Prawdziwy ser z prawdziwego mleka. Smaczny i zdrowy. Wykonuj domowe sery często, a praktyka uczyni mistrza.

Składniki:

• około 24 l mleka – mleko gospodarskie, ale może być mleko ze sklepu oznaczone jako „świeże”.
• Bakterie serowarskie 2,4 g (poniżej opiszę co i jak oraz podam przykłady)
• Chlorek wapnia 2,4 g – składnik nie jest obowiązkowy, ale zalecany ponieważ uzupełniamy w ten sposób to co utracono w procesie niskiej pasteryzacji.
• Podpuszczka sucha 1 g – podpuszczki są płynne i suche oraz od różny producentów. Zawsze patrzcie na etykietę jak ją dawkować.

Solanka: proporcje solanki 18 % to – 1 litr wody i 220 g soli niejodowanej morskiej lub kamiennej.

Składniki na 10 litrów mleka (około 1 kg sera):

• 10 l mleka – mleko gospodarskie, ale może być mleko ze sklepu oznaczone jako „świeże”.
• Bakterie serowarskie 1 g (poniżej opiszę co i jak oraz podam przykłady)
• Chlorek wapnia 1 g – składnik nie jest obowiązkowy, ale zalecany ponieważ uzupełniamy w ten sposób to co utracono w procesie niskiej pasteryzacji.
• Podpuszczka sucha 0,5 g – są płynne i suche oraz od różny producentów. Zawsze patrzcie na etykietę jak ją dawkować.

Przydatne akcesoria:

Jeżeli nie macie serowarskiego sprzętu to można od razu zaopatrzyć się w duży zestaw, ale to koszt spory. Jak jesteście na początku drogi domowego serowarstwa i przyszedł czas na ser, który dojrzewał będzie to można minimalizować koszty. Pokażę poniżej czego używam ja do przerobienia 24 litrów mleka, ale jednocześnie będę też wskazywał możliwości i sposoby działania przy mniejszej ilości.

• potrzebna jest forma serowarska umożliwiająca prasowanie sera.
• Potrzebny jest cedzak. Może nada się jakiś z domowych zasobów. Coś, co będzie podobne do takiej formy
• długi nóż
• łyżka cedzakowa
• termometr kuchenny
• Serowarska chusta
• garnek zwykły 10-15 l. Ja do większych ilości używam warnika i garnka do niego wstawianego, czyli mam duży gar z płaszczem wodnym. Pozwala mi to przerabiać 20-24 l mleka i uzyskiwać sery o wadze przekraczającej 3 kg.
• waga precyzyjna

Reszta rzeczy przydatnych znajdzie się w każdym domu. Można oczywiście obrastać w inne wyspecjalizowane akcesoria, ale to z czasem.

Wykonanie:

Mam mleko i co dalej. Mleko od gospodarza należy poddać niskiej pasteryzacji w 65 st. C. Pozwoli to na likwidację niechcianych drobnoustrojów, które dostały się do niego w czasie udoju lub w transporcie. Mleko sklepowe „świeże” ten etap ma już za sobą.

Taka pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do 65 st. C i utrzymania w tej temperaturze przez 30 minut. Na mleku naturalnym zbiera się śmietana – trzeba je przed pasteryzacją porządnie wymieszać. W trakcie podgrzewania należy często mieszać – zwłaszcza w zwykłym garnku. Jeżeli jest garnek z płaszczem wodnym to problem jest mniejszy, bo raczej się nie przypali.

Gdy cel – czyli 65 st. C zostanie osiągnięty to utrzymuję taką temperaturę przez 30 minut. Potem czas na schłodzenie mleka. Można wstawić gar do zlewozmywaka i niech go obmywa zimna woda lub sięgnąć po chłodnicę jeżeli ilości są większe. Ja nawet 24 litrowy gar jestem w stanie schłodzić w komorze zlewozmywaka.

Jakie bakterie serowarskie i inne aktywujące dodatki?

Na etapie chłodzenia jest ostatni dzwonek by sprawdzić jakie bakterie serowarskie w domu mamy. Mogą być mezofilne – wtedy chłodzę mleko do 30-32 stopnie lub termofilne i chłodzę mleko do 37. st. C. Mogą być mezo-termofilne. Im jest to obojętne. Ilość – 1 g na 10 l mleka.

Mleko pasteryzowane – dodaję też chlorek wapnia w tej samej ilości, by uzupełnić związki wapnia zdegradowane podczas pasteryzacji. Chlorek rozpuszczam w przegotowanej i ostudzonej wodzie.

W tym przypadku mleko schłodziłem do 37 st. C, więc używam bakterii termofilnych. Mleko ze sklepu jest już pasteryzowane więc należy je podgrzać do tej temperatury.

Gar wraca na kuchenkę. Wlewam rozpuszczony chlorek, mieszam, a następnie rozsypuję bakterie na powierzchni i po 2 minutach mieszam. Te 2 minuty są po to by bakterie, które są w postaci proszku – uwodniły się. Czas na działanie bakterii. Lekko obniżą pH mleka i mają wpływ na przyszłe walory sera. Przykrywam garnek i utrzymuję temperaturę przez 30-60 minut. Mieszać nie trzeba, ale można.

Podpuszczka:

Teraz kolejny etap. Podpuszczka zrobi w mleku skrzep z którego powstanie serowe ziarno. Są płynne i suche, a dawkowanie jest na opakowaniu. Ja używam suchej. 1 g na 20 litrów. Rozrabiam w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Po upływie wyznaczonego czasu dolewam ją do mleka i przez pół minuty intensywnie mieszam. Na koniec zatrzymuję ruch mleka, przykrywam i zostawiam na 30-40 minut utrzymując temperaturę. Zatrzymanie ruchu mleka jest istotne, bo zaczynają już się tworzyć wiązania w mleku i ruch je rozrywa. To jest niekorzystne.

Po 30 minutach czas sprawdzić skrzep. Powinien pękać, a nie spływać po nożu. Na poniższych zdjęciach widać jak to powinno wyglądać. Jeżeli jest jeszcze mało zwarty to należy dołożyć 10-15 minut. Jeżeli Będziemy przedłużać czas aż do godziny i nadal nie będzie pożądanego efektu, to należy pogodzić się z tym, że istnieją czynniki zakłócające proces i trzeba ratować co się da i zrezygnować z pierwotnego celu. Najprościej – przejść do krojenia skrzepu (jeżeli jakikolwiek jest) i po pokrojeniu wyłożyć serową masę na sito z chustą serowarską. Otrzymamy ser biały. Porzućmy jednak złe myśli i wracamy do normalnej ścieżki postępowania.

Krojenie i suszenie skrzepu.

Należy go pokroić w paski 1-2 cm, potem prostopadle i otrzymamy słupki, a na koniec kroimy po skoście w 2-3 płaszczyznach. Można dalej kroić nożem lub zmienić narzędzie. Sprawdzają się tzw. miotełki czy rózgi. Są też oczywiście profesjonalne narzędzia do krojenia sera. To tzw. harfa lub lira – coś jak nóż o wielu ostrzach. Docelowa wielkość grudek – to ziarnko grochu. Nieraz trzeba sobie pomagać łyżką cedzakową by nią wydobywać grubsze kawałki i je kroić.

Po krojeniu zostawiam ziarno w spokoju na 10 minut, żeby się wzmocniło, a następnie odbieram 1/3 serwatki i w to miejsce dolewam tyle samo przegotowanej wody o takiej samej temperaturze co serwatka. Możesz ten krok zupełnie pominąć, a dlaczego ja to robię? Rozrzedzam serwatkę czyli podnoszę jej pH i zmniejszam ilość laktozy. Otrzymam ser łagodniejszy.

Czas na suszenie serowych ziaren, które polega na mieszaniu przy utrzymaniu temperatury lub mieszaniu w czasie powolnego podgrzewania, w tempie 1 st. C na 3 minuty. Ja podgrzewam do 42 stopni. Serowe ziarno odda jeszcze trochę serwatki. Bez podgrzewania otrzymasz więcej sera, ale będzie on zawierał więcej serwatki. Takiego sera zwykle nie przeznacza się do dojrzewania. Podgrzewając i mieszając usuwamy z sera więcej serwatki. Będzie bardziej zawarty i odpowiedni do dojrzewania. Im dłuższe suszenie i wyższa końcowa temperatura, bym serowe ziarno bardziej suche. Kończę suszenie. Pozwalam by ziarno opadło na dno.

Odbieram serwatkę. Tym razem do czasu aż zobaczę pokłady serowego ziarna. Można o robić kubkiem lub łyżką wazową. Używam sitka, by nie porywać przy okazji serowej masy. Gdy widać ser pod cienką warstwą serwatki – czas go wybrać z gara. Oczywiście wybieramy do formy.

Prasowanie:

Zastosowałem coś co nazywa się mokrą prasą. Formę serowarską wkładam do garnka i wykładam ją chustą. Wybieram do formy ziarno z resztką serwatki. Serwatka wycieka z serowej masy, ale pozostaje w garnku i będzie otaczała ser w czasie pierwszego okresu prasowana – czyli mokra prasa. Pozwala to dokładniej wypełnić formę i puste przestrzenie pomiędzy drobinami sera. Zmniejsza też szok termiczny, ponieważ masa serowa nie chłodzi się gwałtownie.

Gdy cała masa serowa jest w formie to układam na wierzchu końcówki chusty tak by zminimalizować ilość zagięć. Prasowanie zaczynam od masy około 2 kg na kilogram sera. Pół godziny później obracam ser w formie i powtarzam. Tu wykorzystałem prosty sposób. Na pokrywie formy (którą można nazwać tłokiem) kładę małą deskę do krojenia , a na niej stawiam pojemnik z określoną ilością wody. Trzeba na początku uważać, bo nie ma gwarancji, że ser będzie się równo zagęszczał i może nastąpić przekoszenie, a to z kolei może doprowadzić, do tego, że pojemnik z wodą obsunie się formy i będzie kałuża. Jak się nie uda tego ustabilizować to stawiałem taką konstrukcję w narożnik i od razu pojemnik z płynem był z 2 stron ograniczony i zabezpieczony przed przewróceniem. Pozostałe strony zabezpieczałem stawiając jakieś ciężkie obiekty. Nawet jak się pojemnik próbował przechylić to o takie zabezpieczenia się opierał.

Teraz czas na suchą prasę i ja używam profesjonalnej, ale można kombinować jak poprzednio, ale już bez serwatki w otoczeniu. Obracam ser i z każdym obróceniem bryła sera staje się coraz ładniejsza. Forma wraca do prasy. Tym razem nacisk około 5 kg na kilogram sera – na 60 minut.

Kolejny raz obracam i zwiększam też nacisk – około 10 kg na kilogram sera na 10-12 godzin. Następnego dni czas na ostatni etap prasowanie. Czas 1 godzina, nacisk ten sam, ale ser w formie już bez chusty serowarskiej. Wygładzi to jego powierzchnię.

Solenie i przygotowanie do dojrzewania:

Przygotowuję solankę. Sól kamienna niejodowana i przegotowana ostudzona woda. Stężenie 18 %. Wkładam ser do solanki i wstawiam do lodówki. 6 godzin solenia na każdy kilogram sera. W połowie czasu należy ser obrócić. Po tym czasie w mrokach piwnicy wyjmuję ser, osuszam i wykładam na serowarski podkład. Obracam kilka razy dziennie przez kilka dni aż wytworzy własną skórkę. Warunki w jakich ser przebywa. 8-12 stopni, przewiewnie i powyżej 60 % wilgotności. Mniejsza wilgotność grozi popękaniem sera.

Nakładanie powłoki. Jak już ser ma własna skórkę to maluje się go woskiem lub inną powłoką serowarską. Po wyschnięciu jednej strony obraca się i maluje drugą. Zwykle nakładam 2 warstwy. Ser dojrzewa w chłodni 8-12 st. wilgotność 70-80% i cyrkulacja powietrza. Minimum 3 miesiące, optimum 6, a można i 12.

W czasie dojrzewania ser należy obracać. Na początku raz na dobę, a potem można rzadziej, ale nie mniej niż 2 x w tygodniu. Jeżeli za powierzchni pojawią się jakieś zakłócenia to bryłę sera należy obmyć, a w razie potrzeby uzupełnić powłokę. Uroczyste krojenie sera można zrobić, kiedy przyjdzie nam ochota. To przywilej domowego serowara. Tak wykonany ser będzie łagodny, ale po przekroczeniu 3 miesięcy zacznie się powolutku wyostrzać. Będzie to już wyczuwalne po 6 miesiącach i im dalej tym będzie twardszy, bardziej skłonny do kruszenia się i ostrzejszy w smaku. Jego aromat z czasem będzie się wzmagał.

Spróbujcie sami – smacznego życzę.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/14t6LERCS3M