Nazwa sera pochodzi od wsi Cheddar w Anglii, a jego historia zaczyna się w XII wieku. Dziś znajduje się w czołówce najczęściej spożywanych serów. Jest bardzo popularny w Europie i Ameryce. Istnieje wiele jego odmian, różniących się wyglądem, barwą i smakiem. Zwykle produkowany jest w postaci dużych kręgów przekraczających możliwości amatorskiej serowarni, ale i w tym przypadku warto podjąć próbę jego wykonania w mniejszej ilości. W zależności od czasu dojrzewania Cheddar można podzielić na łagodny, umiarkowanie ostry, ostry i bardzo ostry. Należy do serów, dla których nawet kilkuletnie przechowywanie nie jest żadnym wyczynem, a zaznaczyć trzeba, że warto czekać. Prawidłowo przechowywany ser odwdzięczy się niepowtarzalnym smakiem.
Cheddar ma też różne barwy. Może mieć tradycyjny jasny kolor, najczęściej spotykany w serach angielskich, albo różne odcienie barwy pomarańczowej, od tonacji lekkich po bardzo intensywne. Kolor ser ten zawdzięcza naturalnemu barwnikowi annato lub kurkuminie. Barwniki te mają minimalny wpływ na smak i aromat sera, dlatego są powszechnie stosowane nie tylko do produkcji Cheddara, ale też w mniejszych ilościach do innych serów, żeby ożywić ich kolor. Od nazwy tego sera pochodzi też charakterystyczny etap produkcji serów, zwany cheddaryzacją.
Składniki:
- 23 l mleka;
- 2,3 g suchych mezofilnych kultur bakteryjnych;
- 2,3 g suchego chlorku wapnia;
- 1 g suchej podpuszczki;
- 15-30 kropel naturalnego barwnika annato (opcjonalnie);
- 3 łyżki stołowe drobnej soli niejodowanej.
Wykonanie:
Mleko powinno być niskopasteryzowane (w 65-74⁰C). Podgrzać je do 65 st. C, utrzymać w tej temperaturze 30 minut i ostudzić do temperatury 32⁰C. Jeżeli ser ma być barwiony, to należy dodać annato i dokładnie wymieszać.
Następnie na powierzchni mleka należy rozsypać kultury bakterii mezofilnych i po 2 minutach, kiedy wchłoną wilgoć – dokładnie wymieszać. Pozostawić na 60 minut, uważając w tym czasie, aby temperatura mleka nie spadła poniżej 30⁰C.
Kolejny etap to dodanie chlorku wapnia i podpuszczki – w tej kolejności. Oba składniki rozpuścić w wodzie i po dodaniu dokładnie wymieszać, a na koniec zatrzymać ruch mleka. Skrzep powinien się wytworzyć po 30 minutach, ale jeżeli podczas sprawdzania jego jakości zostanie uznany za zbyt słaby, wtedy należy poczekać jeszcze 10-15 minut.
Krojenie skrzepu na początku prowadzić standardowo, czyli w pionie na słupki (ok. 1 cm) i w płaszczyznach skośnych. Później można dalej delikatnie podnosić ser łyżką cedzakową i rozdrabniać nożem. Docelowo ziarno serowe powinno mieć mniej więcej wielkość grochu. Cel należy uznać za osiągnięty, gdy 80% ziarna będzie spełniało ten warunek.
Suszenie ziarna w tym przypadku będzie polegało na powolnym podgrzewaniu zawartości garnka do temperatury 40⁰C. Tempo wzrostu nie powinno być szybsze niż 1 stopień na 3-4 minuty. Przez cały czas trzeba delikatnie mieszać łyżką cedzakową, żeby ziarno nie gromadziło się na dnie.
Po zakończeniu suszenia pozostawić zawartość garnka w spokoju na 20-30 minut. Jednocześnie należy zabezpieczyć garnek przed ostudzeniem, poprzez odizolowanie go lub umieszczenie w kąpieli wodnej. To drugie rozwiązanie jest najlepsze – i będzie potrzebne w dalszych działaniach.
Kolejny etap to odbiór serwatki. Uczynić to trzeba dokładnie – tak, aby serwatka ziarna nie przykrywała. Tak pozostawić na 10 minut, w kąpieli wodnej, zarazem podnosząc jej temperaturę do 45⁰C.
Teraz zaczyna się bardzo ważny etap wyrobu domowego Cheddara – cheddaryzacja, czyli jednoczesne obniżanie pH sera, spulchnianie i scalanie jego struktury. Dzieje się to tak:
- Ser rozciąć na dnie garnka na 3 trójkąty.
- Na jednym z tych trójkątów ułożyć pozostałe dwa (jeden na drugim) i wybrać z dna garnka serwatkę.
- Przykryć garnek i przez 10 minut utrzymać temperaturę na poziomie 45⁰C.
- Po tym czasie można będzie zauważyć, że pokrojone elementy sera zaczynają się łączyć i zwiększają swoją objętość. Tak będzie się działo podczas dalszych czynności. Jednocześnie będzie widać, że serwatki przybywa, więc za każdym razem należy ją odbierać. Teraz trzeba obrócić bryłę sera na inny bok niż ten, na którym do tej pory w garnku spoczywała. Jeżeli elementy sera połączyły się dość wyraźnie, może to być dowolny inny bok bryły, ale jeżeli połącznie jest niepewnie – bryłę należy po prostu odwrócić na bok przeciwległy i pozostawić tak na kolejne 10 minut.
- Po upływie tego czasu ponownie obrócić ser na kolejny bok (na którym ser dotąd nie spoczywał), odebrać serwatkę i ponownie przykryć garnek na 10 minut.
- Ostatni raz powtórzyć czynności z poprzedniego punktu – ale jeżeli elementy sera nadal nie będą odpowiednio mocno połączone, a jego objętość wyraźnie się nie zwiększyła, można ten cykl powtórzyć jeszcze nawet kilka razy, aż do osiągnięcia satysfakcjonującego efektu.
Koniec cheedaryzacji. Wyjąć bryłę sera z gara, pokroić go w plastry, a następnie w kostkę o boku około 1 cm. Będzie ona tworzyła charakterystyczną dla tego sera strukturę, dostrzegalną także w wyrobie gotowym. Pokrojony w kostkę ser włożyć do miski, rozsypać na niego 1 łyżkę stołową soli kuchennej i wymieszać zawartość, żeby sól równomiernie rozprowadzić, a następnie powtórzyć czynności, dodając drugą i następnie kolejną łyżkę soli. Po wymieszaniu ser jest gotowy do umieszczenia w formie i prasowania. Na tym etapie ser ma już przyjemny smak świeżego sera i można, a nawet trzeba go spróbować.
Prasowanie:
Umieścić kostkę serową w wyłożonej chustą serowarską formie, starając się ją dokładnie wypełnić. W tym celu trzeba dociskać kawałki sera dłonią. Formę najlepiej wypełniać kostkami sera w kilku etapach, a po każdym etapie naciskać dłonią tak, aby nie zostały w formie puste miejsca.
Po napełnieniu formy rozpocząć prasowanie. Na początek trzeba przez godzinę stosować obciążenie wynoszące 8 kg.
Następny cykl prasowania – obrócić ser w formie i ponownie prasować, tym razem masą 18 kg przez 18 godzin.
To kończy etap prasowania. Można jeszcze opcjonalnie obrócić ser w formie, tym razem już bez chusty – i prasować go przez 1-2 godziny w celu zlikwidowania zagnieceń na powierzchni, które po chuście pozostały.
Warto zwrócić uwagę, że proces produkcji tego sera ma na celu wyprowadzenia z serowego ziarna jak największej ilości serwatki. Zawsze jakaś jej część w masie serowej pozostanie, ale im mniej, tym łatwiej i dłużej będzie można ser przechować. Ten ser nie wymaga kontaktu z solanką. Został już posolony. Teraz powinien przebywać w dojrzewalni przez 2-3 dni, gdzie często obracany, wytworzy własną skórkę. Po tym czasie trzeba go zabezpieczyć którąś z powłok serowarskich – na przykład woskiem.
Czas dojrzewania: minimum kilka miesięcy. Im starszy, tym jest lepszy i tym ostrzejszy ma smak. Domowy Cheddar można przechowywać naprawdę długo – podobnie jak sklepowy.
Spróbujcie sami – smacznego.
Wersja filmowa jest na YouTube https://youtu.be/lriZOzLkEpE
Subskrybuj kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply