Wyzwanie. Zrobić ser, a w zasadzie sery różne. Mleko 66 litrów przerobiłem w jeden dzień. Zrobiłem 10,4 kg sera. Taki serowarski dzień. Serowarstwo domowe to jedna z moich pasji. Postanowiłem poświęcić na tę pasje jeden dzień i w warunkach domowych wykonać dużą ilość różnych serów. Spodobało mi sie to i na pewno będę takie akcje powtarzał. Praktyka u Praktyka. Robię domowe sery. Rób je razem ze mną.
Składniki:
na ser 1
- Mleko – u mnie 22 litrów mleko sklepowe świeże 3,2%
- Bakterie serowarskie mezofine – ja użyłem kultury bakteryjnej MSO – około 2,2g
- Chlorek wapnia postać sucha – około 2,2-2,5 g
- Podpuszczka serowarska postać sucha – 1,1 g
- Lipaza – 0,2g (opcjonalnie)
na ser 2 – wędzony
- Mleko – u mnie 20 litrów mleko sklepowe świeże 3,2%
- Bakterie serowarskie mezofine – ja użyłem kultury bakteryjnej MSO – około 2,2g
- Chlorek wapnia postać sucha – około 2,2-2,5 g
- Podpuszczka serowarska postać sucha – 1 g
do sera 3 – długo dojrzewający
- Mleko – u mnie 22 litrów mleko sklepowe świeże 3,2%
- Bakterie serowarskie mezo-termofilne – ja użyłem kultury bakteryjnej EM – około 2,2g
- Chlorek wapnia postać sucha – około 2,2-2,5 g
- Podpuszczka serowarska postać sucha – 1,1 g
na ricottę – około 48 l serwatki
- mleko dowolne 2-4 litry
- ocet jabłkowy – około 250 ml.
Solanka 18 %. na 1 litr.
- przegotowana i ostudzona woda 820g
- sól kłodawska niejodowana – 180g
Wykonanie.
Skąd w ogóle pomysł na takie działanie. Otóż jeżeli wykonujemy jakiś ser i mam tu na myśli na przykład ser prasowany, to sam proces wykonania takiego sera jest czasochłonny. Wysiłek fizyczny za duży nie jest ale pomiędzy poszczególnymi etapami upływa dużo czasu i sumując to wychodzi nam spora część dnia, albo i więcej którą trzeba przeznaczyć na działania z serowarstwem domowym związane. Jeżeli taki dzień kończy się uzyskaniem 2 lub 3 kg sera to można uważać że ten czas spędziliśmy przyjemnie, bo serowarstwo to pasja, ale także i efektywnie.
Skoro jednak i tak i tak zakłócam lub wręcz poświęcam cały dzień dla uzyskania takiej ilości sera to czy nie można zrobić tego w sposób bardziej wydajny. Doszedłem do wniosku, że można i ułożyłem taki plan działania żeby poświęcając tym razem już faktycznie cały dzień i wykonać tego sera zdecydowanie więcej. Stwierdziłem, że dam radę trzykrotnie napełnić mój gar serowarski mlekiem i tyle samo razy uzyskać serową masę. Generalnie czynności są podobne. Różnią się szczegółami, ale te szczegóły są bardzo ważne i to one decydują o tym, jaki to będzie ser.
Jak to zrobić?
Ścieżkę technologii ułożyłem tak, że najpierw będzie wykonywany ser który ma się finalizować w serowarskiej prasie. Drugi ser będzie taki, który tej prasy nie wymaga, a trzeci ponownie ser prasowany. Proces prasowania pierwszego sera maksymalnie skrócę, żeby wykorzystać ten czas kiedy będę zajmował się serem numer 2 i prasy do innych działań potrzebował nie będę. W międzyczasie z produktu ubocznego (serwatki) będę wykonywał ricottę. A więc teraz szczegóły.
Używam warnika elektrycznego o pojemności 25 l i wstawionego do jego wnętrza garnka o pojemności 24 l. W ten sposób mam duży gar z płaszczem wodnym i wyeliminowałem możliwość przypalenia mleka w trakcie procesów podgrzewania. Oczywiście można to wykonać na mniejszą skalę i w zasadzie w garnku do 10 l jesteśmy w stanie skutecznie zadbać poprzez częste mieszanie, żeby mleko się nie przypaliło.
Ser numer 1.
Oparłem się o mleko sklepowe tak zwane świeże o zawartości tłuszczu 3,2%. Mleko sklepowe więc już jest pasteryzowane i tego procesu przeprowadzać nie muszę. Zaczynam więc od podgrzewania mleka do 32 stopni i w tej temperaturze dodaję rozpuszczony chlorek wapnia oraz na powierzchni mleka rozsypuję kultury serowarskiej bakterii i odrobinę lipazy. Zostawiam tak na 2 minuty żeby bakterie wchłonęły wilgoć i wtedy porządnie mieszam. Gar przykrywam i pozostawiam tak Na co najmniej 30 minut dbając o to żeby temperatura nie spadła poniżej 30 stopni.
Lipaza za to naturalny enzym który występuje w mleku i to właśnie jego działanie powoduje to, że w miarę dojrzewania sera staje się on coraz bardziej wyrazisty. Można powiedzieć coraz bardziej ostry. W mleku jest tego enzymu niewiele dlatego ten proces trochę trwa. Długie miesiące. Lipazę można dostarczyć z zewnątrz tak jak ja to robię, a gdy jest jej większa ilość to skutecznie i szybciej rozkłada kwasy tłuszczowe, a to z kolei powoduje szybsze dojrzewanie sera.
Podpuszczka jest ważna.
Po 30 minutach ponownie ustalam temperaturę mleka na 32 stopnie i rozpuszczam przegotowanej ostudzonej wodzie w serowarską pod puszkę. Rozpuszczam, bo ja używam podpuszczki w postaci suchej, ale są też pod puszki płynne. Dawkowanie podpuszczki zawsze jest na opakowaniu, więc jeżeli masz inną to stosuj zgodnie z przepisem na opakowaniu. Podpuszczkę dodaję do mleka i przez 30 sekund intensywnie mieszam, a na koniec zatrzymuję ruch mleka. Dlaczego zatrzymanie jest ważne? -ponieważ tworzą się już wiązania cząsteczek i dalsze mieszanie by je rozrywało. Dodatek podpuszczki spowoduje wystąpienie skrzepu w mleku i powinno to nastąpić skutecznie po około 30 minutach.
Jak rozpoznać czy skrzep jest dobry? Należy użyć dowolnego noża, naciąć kawałek powierzchni skrzepu i odłożyć go na bok. Jeżeli wszystko przebiegło prawidłowo to skrzep będzie się łamał a nie spływał po nożu. Gdyby się zdarzyło że tak jednak się nie dzieje i skrzep jest kiepskiej jakości to należy go pozostawić na jeszcze 15 minut.
Krojenie sera.
Długim nożem, który sięga aż do dna garnka tnę skrzep najpierw w paski potem w prostopadłej płaszczyźnie, tak żeby powstały słupki. Następnie kroję w kilku płaszczyznach pod kątem w różnych kierunkach. Powstają wtedy takie nierównomierne kostki. Używając łyżki cedzakowej sięgam do dna garnka i wydobywam na wierzch pocięte kawałki sera, a te z nich które są wciąż duże, rozdrabniam nożem trzymanym w drugim ręku. Docelowo na tym etapie chcę uzyskać kawałki, które będą mieściły się od ziarnka grochu do ziarnka fasoli. Z czasem w trakcie kolejnego procesu ich objętość będzie się zmniejszała.
Suszenie serowego ziarna.
Jakkolwiek dziwnie to brzmi to ziarno serowe się suszy wtedy kiedy jest ono zanurzone w serwatce. Całą objętość garnka, czyli pokrojone serowarskie ziarno zanurzone w serwatce podgrzewam do 37 stopni i przez cały czas delikatnie mieszam. Te podgrzewanie musi być bardzo powolne. Jeden stopień na trzy minuty. W tym czasie serowe ziarno oddaje jeszcze trochę serwatki i objętość ziaren się zmniejszy. Gdy te cele zostaną osiągnięte, to pozostawiam garnek spokoju na 10 minut żeby serowe ziarno opadło na dno garnka. Pozwoli to na odebranie serwatki, która będzie ponad serową masą.
Wybieranie serwatki.
Do gara wkładam koszyk i jeżeli nie jest on bardzo gęsty to warto wyłożyć go także serowarską chustą i z wnętrza chusty wybierać gromadzącą się serwetkę. W zasadzie na początku nie jest to konieczne ale im bliżej będzie do serowej masy na dnie tym łatwiej przypadkowo porwać kawałki sera, a tego chcemy uniknąć. Stosując ten patent od początku takiego ryzyka nie ma. Najpierw serwatkę można wybierać jakimś większym narzędziem, ale w końcowym etapie należy robić to łyżką wazową. Gdy już całość serwatki zostanie odebrana wtedy czas na wydobycie surowej masy i formowanie sera.
Formowanie sera.
Ten ser będę wykonywał w formie, która służy do prasowania. Wykładam ją serowarską chustą i wypełniam serową masą wydobywaną z gara. Serowa masa zawiera jeszcze całkiem sporo serwatki, więc dobrze jest jeżeli forma serowarska jest wstawiona do jakiegoś naczynia w którym ta wyciekająca serwatka może się gromadzić. Stosuję pojemnik gastronomiczny i specjalną ażurową wkładkę. Formę należy dobrać wielkością do ilości uzyskanej masy serowej. Średnio należy przyjąć że wydajność jest około 10%, czyli jeżeli wykonujemy ser z 10 litrów mleka, to forma serowarska a w zasadzie jej pojemność nie powinna być mniejsza niż 1 kg. Ja używam formy która pomieści 3 kg. Gdy ją wypełnię to zawijam na wierzchu końcówki chusty i robię to w taki sposób, żeby było jak najmniej zagnieceń. Przykrywam formę tłokiem i umieszczam w serowarskiej prasie. Formowanie zaczynam od umieszczenia na prasie obciążenia 5 kg.
Po około pół godziny należy ser w formie obrócić czyli wyjąć go z formy, rozwinąć z chusty serowarskiej, obrócić, ponownie umieścić w chuście i w formie. Na koniec założyć tłok i ponownie formę umieścić w prasie umieszczając na niej ciężar 15 kg.
Kolejne obrócenie może się odbyć nie wcześniej niż po następnych 30 minutach. Tym razem obracamy ser w formie i można go tam ponownie umieścić już bez chusty serowarskiej. Zmienia się też obciążenie prasy i od tej pory wynosi 25 kg. Takie obciążenie zostaje w tym przypadku do momentu kiedy będę potrzebował prasę do wykonania sera numer 3.
Po zakończeniu prasowania krąg sera umieszczam w 18-procentowej solance na 16 godzin a w połowie tego czasu ser należy w pojemniku obrócić. Przez cały okres solenia pojemnik z solanką i serem musi przebywać w lodówce.
Ser numer 2.
Ten ser do wykonania nie potrzebuję pracy, więc dlatego jest tak kolejność wykonania. Czynności początkowe są tożsame z tymi opisanymi wcześniej, więc nie będę ich tutaj szczegółowo powtarzał. Nadmienię jedynie, że używam tych samych bakterii serowarskich i chlorku wapnia oraz podpuszczki. Także tych samych temperatur i czasów. Różnica pomiędzy poprzednim serem, a tym jest taka że tutaj nie dodaję lipazy. Jest jeszcze drugi element dotyczący suszenia ziarna serowarskiego. Tutaj odbędzie się to do wyższej temperatury, bo 42 stopni i przy zachowaniu tego samego tempa czyli jednego stopnia na 3 minuty. Da to razem 30 minut do suszenia. W tym czasie serowarskie ziarno dzięki dłuższemu procesowi i prowadzonemu w wyższej temperaturze – pozbędzie się większej ilości serwatki. Będzie więc bardziej zwarte i drobniejsze.
Kolejny krok to także powtórzenie czynności, bo odebranie serwatki i wydobycie serowej masy. Różnica się pojawia na etapie właśnie wydobywania ziarna, bo w tym przypadku w tym czasie następuje solenie. Jak się ono odbywa? W przybliżeniu dzielę serową masę na cztery części. Wykładam do formy jedną część i posypuję jedną łyżeczką soli kłodawskiej niejodowanej. Potem wykładam drugą część i znowu sól. Z trzecią i czwartą częścią tak samo. Do wykonania tego sera używałem 20 l mleka, a ilość soli potrzebna do jego posolenia to nie mniej niż cztery łyżeczki, ale może być i 6 jeżeli lubimy sery trochę bardziej słone. Pamiętać należy, że cała ta sól nie zostaje w serze, ponieważ masa serowa wciąż oddaje serwatkę i spora część tej soli razem z tą serwatką wypłynie.
Formowanie sera nr 2.
Ten ser zaplanowałem, że będzie miał postać takich kiełbas czy batonów. Używam aplikatora do wędlin to znaczy przyrządu, który służy do wkładania mięs w siatki wędliniarskie. Używam gęstej siatki serowarskiej albo gęstej siatki do wędlin dojrzewających. Zakładam tę siatkę na aplikator zawiązując z jednej strony. Aplikator wypełniam masą serową ubijając ją ręką, a następnie przepycham tą serową bryłę przez aplikator do siatki która jest na niego założona. W ten sposób uzyskuję właśnie taką serową kiełbasę. Wystarczy teraz tylko zawiązać lub zapiąć klipsem drugą końcówkę i odwiesić taki baton do ociekania umieszczając pod spodem jakieś pojemnik na serwatkę. Tak powinny wisieć dopóki ciekną. W moim przypadku około 12 godzin. Siatka jest elastyczna i działa grawitacja. Te 2 czynniki sprawiają, że serki się bardzo ładnie formują.
Następnego dnia serki z których już nic nie cieknie przenoszę do chłodni i tam zostawiam na kolejny dzień żeby się schłodziły i stały jeszcze bardziej spójne. W kolejnym dniu poddam je wędzeniu. Wędzę czereśniowym dymem w temperaturze 45 stopni. Więcej nie należy dawać. Moim zdaniem ser można wędzić w takiej temperaturze, w jakiej był termicznie obrabiany podczas powstawania. Ten ser był suszony w temperaturze do 42 stopni i temperatura 45 w trakcie wędzenia i jest graniczna. Wyższe temperatury mogą powodować deformację wędzonego sera. Wędzenie nie powinno być zbyt długie. Trzy, cztery godziny powinny wystarczyć by serek dostał lekkiego koloru. Po wędzeniu wraca do chłodni i może tam czekać na konsumpcję. Jest gotowy do jedzenia od razu po ostygnięciu. Nie musi być też wędzony. Może być konsumowany także bez tego ostatniego etapu.
Ricotta.
Po zrobieniu dwóch serów nazbierało mi się naprawdę sporo serwetki i część z niej trzeba wykorzystać bo mi zabraknie pojemników, w których mogę ją zbierać. Przystępuję więc do zrobienia ricotty. To jest proste. Wlewam do garnka tyle serwatki ile się do nie go zmieści. W moim przypadku do ponad 20 l. Do takiej serwatki dobrze jest dodać mleka, ale nie więcej niż 10%. Ja dodaję mniej – około 5%. Serwatkę podgrzewam do 90 stopni. Ona może się przypalić więc, jeżeli robicie to na zwykłym palniku czy zwykłej kuchni to należy dość często mieszać. Gdy za zawartość garnka osiągnie temperaturę wymaganą, to dodaję na tę ilość serwatki około 100 ml octu jabłkowego.
W trakcie wykonywania sera zużyliśmy tylko część białek znajdujący się w mleku. Jest jeszcze białko serwatkowe, które w tym momencie chcemy odzyskać. Do tego celu potrzebna jest wysoka temperatura i obniżenie pH poprzez dodanie jakiegoś kwasku – w tym przypadku octu. Gdy te 2 warunki zostaną spełnione to następuje błyskawiczna koagulacja. Od razu pojawiają się cząsteczki sera i z czasem zaczynają one gromadzić się na powierzchni serwetki. Wystarczy jeszcze przez kilka minut podgrzewać nie przekraczając temperatury 95 stopni i zgromadzoną na powierzchni ricottę można zbierać. Jeżeli mleko się przypadkiem zagotuje to też nie będzie wielkiej tragedii ale smak ricotty może być troszeczkę powiedzmy „przydymiony”.
Ricotta gotowa
Ricottę zbieram z powierzchni serwatki i wkładam do dość gęstych foremek serowarskich, w których pod wpływem grawitacji będzie pozbywała się resztek serwatki. Jak ser ostygnie można go przynieść do lodówki. Na tym etapie nie jest solony, bo bardzo często wykonywany jest w szerokim spektrum wyrobów domowych, także i tych słodkich. Po wykonaniu ricotty przyszedł czas na odpoczynek i posiłek. Mniej więcej po dwóch godzinach wracam do pracy.
Ricottę wykonywałem jeszcze raz po zakończeniu całej produkcji sera kiedy już zebrana została cała serwatka. W drugim cyklu było jej około 30 litrów i musiałem to zrobić na dwa garnki.
Ser numer 3
Przy tym serze także nie ma co powtarzać wpisów poczynionych wyżej, ale w skrócie było to tak. Podgrzałem mleko do 32 stopni i dodałem chlorek wapnia oraz bakterie mezo-termofilne. Po 30 minutach dodałem podpuszczkę i po kolejnych 30 minutach sprawdzałem i kroiłem skrzep. W tym co napisałem widać jedną różnicę. Użyłem kultury bakteryjnej, która równie dobrze czuje się w niższych jak i w wyższych temperaturach. Proces suszenia ziarna w tym serze będzie jeszcze dłuższy i będzie trwał do osiągnięcia 44 stopni. Bakterie te bez problemu przetrwają tę temperaturę zachowując swoją aktywność w już uformowanym serze, co będzie miało wpływ na jego jakość i smak.
Prasowanie tego sera odbywa się według tych samych zasad czyli na początku 5 kg po pół godzinie 15 kg. Różnica tylko jest taka że po kolejnym obudzeniu zostawiam ser w formie pod naciskiem 25 kg na dłuższy czas bo aż do następnego dnia do rana.
Dłuższy proces suszenia ziarna spowodował że ziarno było drobniejsze pozbawione większej ilości serwatki, a do tego dłuższe prasowanie spowodowało, że struktura sera była bardziej zwarta. Przeznaczony on jest do dłuższego dojrzewania. Ten ser także był solony na mokro w solance, w opisany wcześniej sposób. Po soleniu sery 1 i 3 wylądowały w mojej dojrzewalni gdzie panują warunki około 10 stopni i wilgotność na poziomie 75 – 85%. Muszą być bardzo często obracane. Kilka razy na dzień. Dzięki temu będą równomiernie obsychały i wytworzą własną skórkę o żółtawym kolorze. Trwa to zwykle od jeden do dwóch tygodni. Gdy skórka się wytworzy ser może być rzadziej obracany, ale nadal trzeba obserwować jego powierzchnię żeby nie dopuścić do żadnej infekcji.
Co dalej?
Po trzech tygodniach ser pierwszy ten z dodatkiem lipazy może być już krojony i jego smak jest lekko ostry. Smakuje naprawdę fajnie. Można go pokroić największe kawałeczki i zapakować je próżniowo lub rozczęstować wśród rodziny i znajomych.
W tym samym mniej więcej czasie ser trzeci został powleczony powłoką serowarską. Położyłem dwie warstwy. Ten ser pozostaje w chłodniej przez co najmniej sześć miesięcy. Co kilka dni dobrze jest go obrócić i pilnować by na jego powierzchni nic się nie próbowało dziać. O smaku tego sera w tej chwili nic nie powiem ponieważ jeszcze nie wiem ale z doświadczenia mogę zapewnić że będzie pyszne.
Ser wędzony wyszedł bardzo aromatyczny i mega pyszny. Ricotta to już atrakcja sama w sobie. Została błyskawicznie zużyta na różnego rodzaju bułeczki i pierożki.
Oto szczegółowy wykaz tego co udało się sumarycznie uzyskać.
- Ser numer 1 ważył 2,7 kg
- Ser numer trzy miał taką samą wagę
- Ser wędzony w trzech kawałkach miał łącznie 2,5 kg
- Taka sama była ilość ricotty.
- Sumarycznie więc z 66 butelek mleka uzyskałem 10,4 kg serów. Bardzo przyjemne i bardzo satysfakcjonujący dzień chociaż pracowity.
Opowieść w wersji filmowej znajdziesz na YouTube
Leave a Reply