Ramen z kaczki. Przepis ten pokazuje krok po kroku wszystkie czynności podczas tworzenia tej potrawy. Przepis na ten ramen został celowo rozbudowany, by ukazać ogrom możliwości. Wielość składników i wieloetapowe przygotowanie daje w finale bogatą, czyli bardzo atrakcyjną kompozycję smaków i aromatów.
Można postąpić ścieżką w poniżej wskazaną, ale można też się przepisem zainspirować i stworzyć własny uproszczony lub wzbogacony. W ten sposób zbudować własną, smakowitą wersję z własną paletą dodatków. Praktyka u Praktyka – zainspirujcie się i praktykujcie w domu. Serdecznie zachęcam.
Składniki:
Potrzebna jest jedna kaczka. W tym przepisie nie wszystko z niej wykorzystane będzie, ale zapraszam za kilka dni. Będzie kontynuacja działań. Ten artykuł oczywiście wyczerpuje temat tytułowego ramenu, ale uchylę rąbka tajemnicy i zdradzę, że ten ramen może przybrać trochę inne oblicze – ale o tym za kilka dni.
- 1 kaczka 2,2 – 2,5 kg
- 2-4 jajka
- 200-400 g makaron udon lub inny pasujący
Marynata piersi:
- 50 ml oliwy pomace
- Imbir świeży 50 g
- połowa główki czosnku
- Śliwka suszona 50 g
- 7 liści kafiru
- woda około1500 ml
Marynata jajek:
- 200 ml wody
- 50 ml sosu sojowo grzybowego
- 50 ml – mirinu
Wywar do ramenu:
- Pieczony korpus kaczki
- 50 g imbiru
- ½ główki czosnku
- 7 liści kafiru
- woda – tak by skryła korpus
Baza ramenu.
- 0,5 kg – batat – czyli słodki ziemniak
- 40 g grzybów shitake – namoczone
- 1-2 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 20 g pasty curry
- wywar z korpusu kaczego
Panierka
- mąka pszenna
- jajko
- panierka panko
Dodatki do smaku i wyglądu:
- sos hoisin – 2 łyżeczki
- sól
- cukier
- olej z palonego sezamu
- sok z limonki
- świeża kolendra
- kiszony imbir
- wakame lub sałatka z tych wodorostów
- wodorosty nori
Wykonanie:
Zaznaczmy to wyraźnie – działo się będzie wiele, ale celowo przepis jest zawiły by jednocześnie wytworzyć wielkie bogactwo smaków, aromatów i wrażeń wzrokowych, żeby zmaksymalizować efekt oraz ukazać ogrom możliwości.
Na początek wycinamy piersi kaczki. Trzeba je skalibrować, czyli oczyścić i poprzycinać, ale mięso ze skórą zostaje. Ważne by mięso było czyste, a skóra nie wystawała znacząco poza mięso.
Pozostały korpus wrzucamy do piekarnika – 200 st. C termoobieg. Wcześniej blachę dobrze jest wyłożyć papierem do pieczenia.
Kolejna czynność – 40 g grzybów shitake zalewamy wodą do przykrycia i pozostawiamy na 12-24 godziny.
Marynata do piersi:
Przygotowujemy solną marynatę do piersi. Jej składniki – imbir świeży 50 g, połowa główki czosnku, śliwka suszona 50 g, 7 liści kafiru przygotowujemy, a następnie przesmażamy kilka minut używając 50 ml oliwy pomace. To pachnie cudnie od samego początku. Po kilku minutach smażenia zalewamy 1,5 l wody i gotujemy przez następne kilka minut. Po czym odkładamy do ostygnięcia lub studzimy wstawiając garnek do zimnej wody. Jak ostygnie zrobimy z tego 4% solankę. Trzeba ją zważyć by dobrać ilość soli – około 1500 g więc soli około 60 g soli. Solanki powinno być wagowo minimum 2 x więcej niż waga poddanych marynowaniu piersi. Wkładamy je i zostawiamy w chłodzie na 12-24 h.
Jajka do ramenu.
Gotujemy jaja na na miękko, około5 – 7 minut – zależy od wielkości jajka. Gdy gotowe przemywamy zimną wodą i rozbijamy skorupki. Zimna woda wniknie pod spękane skorupki i łatwiej je potem będzie zdjąć.
Czas zrobić do nich marynatę. 200 ml wody, 50 ml sosu sojowo grzybowego i mirin 50 ml. Grzejemy do zagotowania i potem, po wystygnięciu, lub wystudzeniu zalewamy nią obrane ze skorupek jajka i wstawiamy do lodówki na 12-24 h.
Wywar do ramenu.
Gdy korpus kaczki się opiekł – czas na wywar. Pod kaczką powstał wartościowy sos, który wykorzystamy. Budujemy wywar do ramenu zaczynając od tego co się z kaczki wytopiło. Po rozgrzaniu dodajemy składniki: 50 g imbiru, ½ główki czosnku, 7 liści kafiru. Znowu cudnie pachnie w całej kuchni. Kilka minut smażymy i zalewamy zimną wodą w ilości wystarczającej do zanurzenia w niej korpusu kaczki. Wywar powinien się gotować przez 3-4 godziny i finalnie mięso samo musi odchodzić od kości. Trzeba go odstawić do przestygnięcia, potem przecedzić.
Dzień drugi.
To wszystko czynności przygotowawcze, które należy zrobić dzień wcześniej lub przynajmniej wieczorem w dniu poprzedzającym. Nastaje kolejny dzień. Dzień w którym zbudujemy ostatecznie ramen i będziemy mogli sie rozkoszować jego smakiem. Wcześniej jednak czeka nas sporo pracy. Dzień ten zaczynamy od obróbki piersi kaczych metodą sous vide 58 st. C i zaczniemy od godziny i co godzinę trzeba kontrolować ich stan – sprężystość struktury. Czy mięso jeszcze jest surowe, czy już można wyczuć większą jędrność struktury mięsa. Obróbka termiczna zajmie około 3 godziny. Na stół wchodzą przygotowane wczoraj tematy – w tym namoczone grzyby, wywar, marynowane piersi i jajka, ale będą też nowości – cebula, batat pół kilo oraz inne składniki, które będę omawiał na bieżąco.
Opisuję czynności kompleksowo. Zespalając je w logiczną całość, ale trzeba mieć na uwadze, że wszystkie elementy muszą być gotowe w tym samym momencie, więc część procesów musi się dziać równolegle.
Baza ramenu:
Obieramy i kroimy batata oraz cebulę na kawałki. Przygotowujemy wczorajszy wywar, pastę curry 15 g (20g) i 2 ząbki czosnku. Do garnka wlewamy 50 ml oliwy pomace. Smażymy batata, cebule i czosnek przez kilka minut. Dodajemy pastę curry (na początek 15 g) oraz namoczone grzyby razem z wodą i jak się płyn zredukuje to dodajemy wywar z kaczki. Z całej ilości zostawimy 1,4-1,5 litra – pędzie potrzebny do innych działań, a resztę użyjemy tutaj i gotujemy do miękkości batatów, a potem blendujemy zawartość. Robimy wersję zagęszczoną ramenu. Teraz dodatki do smaku– sól , odrobina oleju z palonego sezamu, sok z limonki lub cytryny, cukier, Do smaku dodajemy jeszcze 5 g pasty curry i parę liści kafiru. Ten etap to wielokrotne próbowanie , smakowanie i doprawianie, aż osiągnie się zadowalający skutek. Można się prawie najeść próbując 🙂
Przygotowanie piersi kaczych.
Wyciągamy piersi z marynaty, osuszamy oraz smarujemy sosem hoisin – łyżeczkę na pierś. Następne wkładamy do worka, zgrzewamy i rozpoczynamy proces termiczny sous vide. Można go wykonać za pomocą specjalnego sprzętu – cyrkulatora, ale podobne efekty da się uzyskać we wszelkich termo i lidlo miksach czy innych garnkach kontrolujących temperaturę – około 58 st. C W tym konkretnym przypadku – 3 godziny. Po zakończeniu obróbki termicznej schładzamy je w lodowatej wodzie. Przygotowujemy mąkę i panierkę panko oraz jajko. Wyjmujemy piersi z worków sous vide i osuszamy. Jedna z nich zostaje ponacinana na skórce w dwóch kierunkach. Drugą panierujemy w mące i 2 razy w jajku i panierce panko. Smażymy ponacinaną pierś kaczki na patelni, a następnie panierowaną w głębokim oleju. Tak celujemy by były gotowe na finał.
Składanie ramenu.
Rozgrzewamy makaron. On jest prawie gotowy i wystarczą 2 minuty. Jeżeli to inny makaron – to trzeba zacząć wcześniej. Udon wrzucamy do zagotowanej marynaty w której były kacze piersi. Ponieważ jest bardzo aromatyczna i szkoda ją marnować. Kroimy marynowane jajka. Przygotowujemy wodorosty wakame, makaron udon, siekaną kolendrę i jeszcze kiszony imbir, bo to atrakcyjne dodatki..
Talerze na stanowiska. Piersi kroimy w plastry. Nori wkładamy na brzeg talerza, wlewamy bazę ramenu, Wkładamy makaron udon, układamy plasterki obu piersi, bo tak wzbogacamy smak i jednocześnie ozdabiamy za pomocą kiszonego imbiru, wodorostów wakame i siekanej kolendry …. i ta dam !! Ramen gotowy
Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/IdheG18BOu4