Piwo i piwowarstwo domowe – ogólna instrukcja jak rozpocząć przygodę.

Jak rozpocząć przygodę z warzeniem piwa domowego. Jak zrobić piwo domowe?

Domowe wytwarzanie piwa ma już wielowiekową tradycję. W dzisiejszych czasach duże browary zalewają nas hektolitrami piw i setkami produktów. Jedne są rewelacyjne – inne ordynarnie sztuczne. W mojej opinii większość tego, co można znaleźć w sklepie, jest daleko w tyle za piwem, które możemy zrobić w domu. Sytuacja się poprawia odkąd piwowarstwo domowe stało się bardziej popularne i powstało sporo browarów kraftowych i rzemieślniczych.

To co napisałem poniżej to tylko podstawy podstaw. Wiedza piwowarska jest rozległa, ale i to wystarczy by samodzielnie zrobić piwo domowe.

Może nie od razu zostaje się mistrzem, ale już pierwsze zrobione piwa przynoszą satysfakcję i pozytywne doznania smakowe. Nie do przecenienia jest też duma z własnego dzieła i możliwość zaprezentowania go rodzinie i znajomym. Sam z rozbawieniem patrzę na wzrok i miny moich bliskich, gdy dostąpią zaszczytu oglądania mojej piwniczki. Jako pasjonat kulinarnej tradycji w piwniczce ukrywam wędzone i suszone wędliny, kilku i kilkunastoletnie wina, dojrzałe nalewki i złociste, bursztynowe i czarne (moje ulubione) chmielone trunki. Poniżej ogólnie nakreślę temat domowego wytwarzania piwa oraz podstawowego sprzętu do tego procesu niezbędnego.

Baza startowa na piwo domowe.

Na świecie jest wielu producentów, którzy wypuścili na rynek pozbawione konserwantów nachmielone ekstrakty słodowe, które są bazą do domowego wytwarzania piwa. Od takich ekstraktów każdy powinien zaczynać. Robi się z nich piwo najłatwiej i najszybciej, a koszt w przeliczeniu na butelkę jest konkurencyjny względem handlu – mam oczywiście na myśli dobre piwo. Jeżeli spodoba się nam domowy wyrób piwa to wtedy przyjdzie czas na inwestycje w sprzęt i wiedzę pozwalające na samodzielne zacieranie słodów, gdzie surowcem jest ziarno oraz chmielenie. Poniżej przedstawiam przykład produktów różnych firm stanowiących (każdy z nich) bazę do wyprodukowania 40-46 butelek piwa. Estetyka opakowania nie zawsze idzie w parze ze smakiem i jakością. Trzeba samemu spróbować, który producent i rodzaj piwa najbardziej nam odpowiada.

Żeby zawartość takiej puszki zamienić w piwo potrzeba trochę sprzętu.

Podstawa – pojemnik do fermentacji z rurką i kranikiem. I tu pierwsza uwaga. Generalnie jestem przeciwnikiem „chemikaliów” w produkcji spożywczej tak dalece jak to jest tylko możliwe. W produkcji piwa czystość i sterylność to podstawa. Można stosować standardowe środki myjące i gorącą wodę do dezynfekcji, zwłaszcza gdy używa się nierdzewnych pojemników fermentacyjnych. Są jednak znacznie droższe i podstawą są pojemniki fermentacyjne wykonane z tworzywa. Niestety dawno minęły te czasy gdy to tworzywo nie miało nic przeciwko gorącej wodzie. Obecnie zaleca się specjalistyczne środki takie jak Oxi, które skutecznie działają, a jednocześnie szybko ulegają rozkładowi nie wpływając na smak i jakość wykonywanego piwa.

Pojemnik z tworzywa ma też dodatkowe zalety, takie jak wydrukowana skala pojemności i podstawowe piwowarskie informacje, do których można zerknąć. Pojemnik ten występuje w wersji z kranikiem i bez. Są też wersje z rurką fermentacyjną montowaną z boku, a nie na pokrywie, co umożliwia postawienie jednego pojemnika na drugim i oszczędność miejsca. Tworzywo przepuszcza nieco światła słonecznego wiec pamiętaj by pojemnika z fermentującą w nim zawartością nie wystawiać na bezpośrednie jego działanie.

Trzeba dokonać jeszcze innych wyborów.

Gdy wybierzemy fermentor – czas na kapsle i kapslownicę. Dostępne są różne. Prezentuję najbardziej popularne: ręczna dwuramienna Greta, Eterna oraz stołowa Grifo. Obie sprawdzają się znakomicie. Stołowa jest bardziej trwała i uniwersalna ale i droższa. Kapslownice dwuramienne mogą nie być skuteczne dla butelek piwnych wykonanych „po taniości”. Należy prze to rozumieć głównie butelki niezwrotne, ale też takie, gdzie starano się zaoszczędzić na ilości materiału. Brak kilku dziesiątych części milimetra spowoduje, że kapslownica dwuramienna się nie zarygluje i nie zamknie butelki. Ta niedogodność nie występuje na standardowych butelkach.

Masz kapslownicę dwuramienną to przed rozlewem piwa zbierz wszystkie swoje butelki i podziel je na grupy z uwzględnieniem szczegółów kształtu końcówki szyjki. Sprawdź na których kapslownica dział poprawnie, a reszty się pozbądź. Stołowa nie ma tych ograniczeń. Naciska z góry i nie potrzebuje ryglowania. Potrzebne są też kapsle. Trzeba mieć ich trochę w zapasie na początek – chociażby do potrenowania kapslowania – bo podczas rozlewu nie będzie czasu.

Jak widać – to nie jest wiedza tajemna.

To wszystko, co jest konieczne w temacie sprzętu. Przydatna jest jeszcze miarka do odmierzania cukru, lub glukozy, przy butelkowaniu, ale można ja zastąpić łyżeczką. Przydaje się też areometr do pomiarów jakości nastawu i etapu fermentacji. Zaczynając od puszek z gotowymi ekstraktami – surowiec mamy standaryzowany i pomiary nie są konieczne. Wystarczy przestrzegać instrukcji dołączonej do puszki. Na etapie piw samodzielnie zacieranych jest już niezbędny. Potrzebne są też oczywiście butelki. Około 40- 46 szt. Oczywiście nawet pod groźbą kary nie stosujemy plastików. No chyba, że chcecie zabrać domowe piwo w trudny teren, gdzie butelka miałaby wielkie szanse się zbić – to wybaczam.

Fermentor jest plastikowy – fakt, ale: jak zakupicie fermentor (pojemnik fermentacyjny) a nie wiadro plastikowe, które tylko podobnie wygląda, to będzie to atestowane tworzywo. Przystosowane do fermentacji i odporne na alkohol. Po drugie, piwo w fermentorze przebywa 7 dni, a w butelkach – nawet miesiące. Tak więc butelki tylko szklane. Jedna dobra impreza i już mamy przygotowaną właściwą ilość. Ostateczne możemy je też kupić. W związku z tym, że butelki mogą być niewiadomego pochodzenia i nie płukane po opróżnieniu – mogą w nich być całe „cywilizacje” drobnoustrojów i grzybów – a czystość przy piwie to rzecz najważniejsza.

Wszystko musi być zdezynfekowane, od pojemnika fermentacyjnego poprzez wszelkie łyżki, mieszadła po butelki. Butelki myję dokładnie szczotką do butelek (woda z płynem do mycia) dokładnie płuczę a potem na 1 godzinę przed rozlewem wstawiam po 20 szt do piekarnika, włączam termo-obieg i ustawiam 125-130 stopni na 20-30 minut. Sterylizacja pełna. Trzeba potem poczekać aż wystygną i można rozlewać. Można też użyć Oxi.

Posiadamy potrzebny sprzęt, czysty i wyparzony. Mamy ekstrakt nachmielony. Mamy też pomysł do czego będziemy nalewać piwo. Co dalej?

Przygotujmy 5 -10 l garnek. Wlewamy do niego 2-4 l wody i podgrzewamy do 70-80 st. C. Nic złego się nie stanie jeżeli woda się zagotuje. Przed dalszymi czynnościami po prostu trzeba ją trochę schłodzić. Można użyć wody w 5l baniakach. Wodę z kranu w całości bym przegotował i wystudził. Wody z baniaków nie gotuję z wyjątkiem tych 2 litrów na początku. Należy pamiętać o tym by woda, którą użyjmy nam smakowała. Jeżeli nie czujemy przyjemności z jej picia – trzeba ją zmienić. Ma wyraźny wpływ na smak piwa domowego.

Kiedy woda się podgrzewa, napełniam komorę zlewozmywaka wodą gorącą (z kranu) i wkładam weń puszkę z ekstraktem piwa. Ma to na celu podgrzanie i rozrzedzenie gęstego syropu.
Kiedy woda w garnku się podgrzeje do odpowiedniej temperatury, to rozpuszczamy w niej 1 kg zwykłego cukru. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia.

Kolejna uwaga – cukier jest podstawowym dodatkiem fermentacyjnym. Tak jest najtaniej, a efekty są na tyle przyzwoite, że dopiero 6 czy 7 piwo z kolei zrobiłem na lepszych zamiennikach. Nie da się ukryć, że stosowanie lepszych dodatków fermentacyjnych radykalnie poprawia smak piwa. W kolejności efektów są to:

• Glukoza
• Suche sproszkowane słody z glukozą
• Specjalna kompozycja słodów w syropie.

Ta ostatnia pozycja to najwyższej klasy dodatek fermentacyjny. Osobne zestawy są dla piw jasnych, bursztynowych i czarnych. Są takie zestawy piwne, które zawierają 2 puszki – jedna z nachmielonym ekstraktem słodowym, druga z idealnie dopasowanym dodatkiem fermentacyjnym

Działamy dalej 🙂

Wszystko należy dokładnie wymieszać. Na ściankach puszek pozostaje sporo dobra. Każda kropla jest cenna.

Teraz potrzebny będzie pojemnik fermentacyjny. Przed pierwszym użyciem, montując kranik do pojemnika należy pamiętać, aby uszczelkę dać od strony zewnętrznej oraz zamontować kranik pod kątem 45 stopni. Zapewni to szczelność oraz ułatwi rozlew do butelek. Koniecznie należy sprawdzić szczelność napełniając fermentor wodą. Jeżeli tego nie wykonamy – doszczelniając już po zalaniu brzeczką piwną – możemy ją zakazić. Przypominam – wszystko czego używamy jest czyste i zdezynfekowane.
Do uszczelnionego i czystego pojemnika wlewamy 5 litrów wody.

Następnie wlewamy do niego rozpuszczony ekstrakt piwny wraz z dodatkowym surowcem fermentacyjnym. Dokładnie mieszamy składniki.

Szczepienie drożdżami.

Dolewamy resztę wody do przewidzianej instrukcją ilości i ponownie dokładnie mieszamy.
Aby zaszczepić nastaw drożdżami, zawartość fermentora musi mieć odpowiednią temperaturę – około 25 st.C. Mowa oczywiście o piwach górnej fermentacji, które są większością na naszym rynku piw domowych. Pobieramy pół szklanki piwnej brzeczki z pojemnika i rozpuszczamy w nim dołączoną do ekstraktu saszetkę z drożdżami. Można to też zrobić w przegotowanie i ostudzonej wodzie. Po rozpuszczeniu wlewamy do fermentora i ponownie mieszamy.

Zakładamy pokrywę zatrzaskując ją. Montujemy napełnioną wodą rurkę fermentacyjną. Dobrym zwyczajem jest umieścić na pojemniku fermentacyjnym (a potem przy butelkach) plakietę z rodzajem piwa oraz z opisem szczegółów produkcji. Nie ma nic gorszego dla piwowara niż wyprodukowanie doskonałego piwa, na które przepis został zapomniany.

Fermentacja

Na początek wyjaśnienie – są różne etapy fermentacji, ale z grubsza dzielimy je na burzliwą (widzimy objawy fermentacji) i cichą – brak oczywistych objawów. Od rozpoczęcia fermentacji do butelkowania może upłynąć różny odcinek czasu – to zależy od stylu piwa, ale najprostszy przebieg zdarzeń wykłada tak…
Najczęściej piwo fermentuje przez 7 dni – ale może być dłużej. Trzeba to przeczytać w instrukcji. Pewne jest jedno – tyle dni ile przewiduje instrukcja, ale nie wcześniej, niż zakończy się pierwszy etap fermentacji czyli fermentacja burzliwa.- co oznacza, że poziom płynu w rurce fermentacyjnej jest od co najmniej od doby równy i niezmienny. Jeżeli instrukcja przewidywała 7 dni a po 3 dniach przestało piwo pracować – prędzej należy podejrzewać nieszczelność pokrywy (wystarczającą by odprowadzić gazy ze słabszej już fermentacji) lub przegrzanie zestawu (powyżej 30 st.), niż faktyczne zakończenie fermentacji. Wystarczy otworzyć pojemnik fermentacyjny by sprawdzić, czy na wierzchu jest warstwa piany (piwo wciąż pracuje). Można użyć areometru (cukromierza) w celu sprawdzenia poziomu odfermentowania. Typowe wskazania na cukromierzu – pole zielone czyli 0-2 Blg. Co to jest Blg? jednostka skali pomiarowej, ale nie wszystko musisz od początki wiedzieć. Cierpliwości.

Jeżeli na powierzchni zobaczymy jakąś obfitą formę kożucha (niektóre piwa wytwarzają pod koniec fermentacji cieniutkie plamki kożuchowe – te nie są złe), może to oznaczać, że nieodpowiednio zadbaliśmy o czystość i mamy doczynienia z jego chorobą. Wtedy możemy się pożegnać z zawartością fermentora.

Butelkowanie.

Po zakończeniu pierwszego etapu fermentacji, przygotowujemy butelki (mycie i sterylizacja) oraz kapsle, które trzeba przed użyciem zalać wrzątkiem (można użyć oxi).
Do każdej butelki należy dodać czynnik fermentacyjny dla drugiego etapu fermentacji i nagazowania piwa w ilości właściwej dla wielkości butelki. Dobrze jest posługiwać się specjalną miarką. W przypadku jej braku – do butelki 0,5 l dajemy około 1/2 łyżeczki cukru. Zamiast cukru możemy stosować glukozę. Do niektórych gatunków piwa dodajemy coś specjalnego. W prezentowanym przypadku zastosowałem cukier brązowy z melasą trzcinową. Można zrezygnować z dodawania cukru do butelek, a zamiast tego przelać całość do drugiego pojemnika (bez osadu) następnie rozpuścić ilość cukru przewidzianego dla całości nastawu. Bardzo dokładnie wymieszać i wtedy napełniać butelki. Na tym etapie nie jest wskazane nadmierne napowietrzanie piwa więc przelewanie i mieszanie łagodne.

Butelki napełniamy trzymając je pod kątem (lać tylko po ściance 🙂 ), by uniknąć spienienia się. Napełniamy butelki pozostawiając około 4 cm wolnej powierzchni.

Natychmiast po napełnieniu butelki trzeba ją zakapslować.
Przez dwa dni butelki powinny pozostać w temperaturze pokojowej. Każdą z butelek należy raz dziennie wstrząsać. Wsypałem cukier w kryształkach i robię to dla pewności że się rozpuści.

Teraz pozostało czekać.

Następnie trzeba przenieść butelki w ciemne i chłodniejsze miejsce. Najczęściej na 3 tygodnie (ale bywa i 6 miesięcy). Czas ten określa instrukcja. Piwo im starsze tym lepsze – może pozostawać w butelkach nawet 3 lata.
Zamiast od razu butelkować, można przeprowadzić tzw. „cichą fermentację”. Zalecana jest zwłaszcza przy piwach z wyższym blg czyli takich , w których składzie jest więcej różnych cukrów i finalne będą to piwa mocniejsze, Polega ona na tym, że po siedmiu dniach fermentacji burzliwej nie butelkujemy piwa, tylko przelewamy do drugiego fermentora lub innego wyparzonego pojemnika (a potem z powrotem do wyczyszczonego fermentora) i dostawiamy na kolejne 7-14 dni. Operacja transportu musi być przeprowadzona bardzo sprawnie aby zminimalizować ryzyko zakażenia piwa. Dopiero po tym etapie nadchodzi czas na butelkowanie. Piwo, które będziemy wlewać do butelki w tym przypadku będzie wyraźnie klarowne,

Trzeba zapamiętać, że piwo domowe ma zawsze na spodzie butelki osad drożdżowy. Jest go mniej gdy fermentację prowadzimy w cyklu 7 dni + 7 do 14 dni fermentacji cichej i na koniec butelkujemy dodając cukier w odmierzonej dawce do nagazowania piwa. Do szklanki nalewaj ostrożnie, by nie poruszyć osadu na dnie. TO WAŻNE – dokładnie odmierzaj cukier dodawany do butelki, nie butelkuj piwa, jeżeli nie masz pewności, że fermentacja się skończyła. Konsekwencją zaniechania w tym temacie mogą być „granaty” czyli rozrywanie sie zakapslowanych butelek pod wpływem nadmiaru ciśnienia.

W mojej opinii domowe piwa są warte poświęconego im czasu. Delikatny osad drożdży na dnie butelki nadaje im smaku, o jakim typowe sklepowe piwa zapomniały już wiele lat temu.
Brak ci doświadczenia, potrzebujesz porady – skontaktuj się. Jeżeli będę potrafił – pomogę.
Surowce i sprzęt do warzenia piwa znajdziesz na nomart.pl
JAK ZROBIĆ PIWO BEZPOŚREDNIO ZE SŁODOWANEGO ZIARNA METODĄ ZACIERANIA – Przeczytasz TUTAJ . To co uzyskujemy w procesie zacierania i chmielenia jest odpowiednikiem zawartości puszki z ekstraktem chmielonym.