Wpadłem nowy na pomysł, żeby wykonać kiełbasę z dodatkiem oregano. Tak zrobiłem i przepis od razu został sprawdzony. Kiełbasa pikantna, domowa, wędzona, parzona i podsuszana. Dodatek płatków chili i oregano okazał się świetnym pomysłem. Zrodziły sie od razu inne – na kiełbasę z grilla, które w przyszłości wypróbuję.
Zachęcam do przetestowania przepisu. W mojej opinii to dobry pomysł. Ciekawi mnie Wasz pogląd na takie połączenie smaku i aromatu. Będę jeszcze eksperymentował z ilością tej przyprawy, ponieważ chcę określić optymalną dawkę. Każda próba to nowe doświadczenie, a praktyka czyni mistrza.
Składniki:
- Łopatka wieprzowa 3,5 kg
- schab 2 kg
- sól zwykła i peklująca 50/50 – 76 g
- 2 łyżeczki pieprzu mielonego
- 1 łyżeczka płatków chili
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka kuminu
- 1 łyżeczka oregano.
Składniki na 1 kg:
- Łopatka wieprzowa 0,6 kg
- schab 0,4 kg
- sól zwykła i peklująca 50/50 – 17 g
- 1,5 g pieprzu mielonego
- 0,8 g płatków chili
- 0,5 g gałki muszkatołowej
- 0,7 g mielonego czosnku
- 0,35 g kuminu
- 0,35 g oregano.
Wykonanie:
Zaczynam od schabu. Zostawiam czyste mięso odkrawając przyległości i błony. Czyste mięso kroję nożem na koskę 3-5 cm. Łopatkę okrawam z tłuszczu i oddzielam z niej czyste mięso (około 1/3 całości, które też kroje tak jak schab. Wszelkie okrawki mielę drobno 2,5-4,5 mm, a pozostałą część łopatki mielę na sitku 8 mm.
Dodaje przyprawy, potem mieszam, przekładam do mniejszego pojemnika i wstawiam do lodówki na co najmniej dobę. Można na dwie.
Następnie mięso trzeba ponownie wyrobić z dodatkiem jednej szklanki lodowatej wody. Wyrabiam do czasu aż mięso stworzy jednolitą kleistą masę. Wtedy przychodzi czas na ładowanie nadziewarki. Wcześniej należy przygotować do napełnienia osłonki białkowe. Ja zaplanowałem użycie osłonek 55 mm. Należy je moczyć przez 10-15 minut w letniej, lekko osolonej wodzie. Następnie za pomocą nadziewarki napełniam te osłonki, a ich końcówki można wiązać sznurkiem lub używać zaciskarki wędliniarskiej. Sznurki i tak będą potrzebne do stworzenia pętelki na której kiełbasę się zawiesi.
Kolejny etap to osadzanie i osuszanie. Wcześniej nakłuwam w kilku miejscach kiełbasiane batony. Pozwoli to wydostać się z kiełbas resztek powietrza. Struktura kiełbasy się zagęści a jej powierzchnia obeschnie.
Obróbka termiczna.
Po kilku godzinach można przygotować wędzarnię. Mam ich kilka w tym przypadku wybór padł na Borniaka 150. Rozgrzewam go do około 60 stopni, a następnie wędzę w tej temperaturze czereśniowym dymem przez 3,5 ł godziny. Ten czas może być różny trzeba po prostu obserwować kiedy kolor będzie właściwy. Należy też pamiętać, że kolejna obróbka którą mam zaplanowaną – czyli parzenie w gorącej wodzie – lekko przyciemnia kolor. Osłabia też trochę aromat dymu ale jednocześnie zmywa z powierzchni trochę niechcianych dymnych osadów. Wielbiciele silnego aromatu dymu mogą po takiej wodnej obróbce termicznej i po obsuszeniu kiełbasy wrzucić ją jeszcze do wędzarni na godzinę zimnego dymu. Aromat ponownie będzie bardzo intensywny.
Wracając jednak do obróbki termicznej w gorącej wodzie czyli do parzenia. Temperatura wody powinna zawierać się w zakresie 75-85 stopni Celsjusza. Czas około 45 do 55 minut. Można też kontrolować temperaturę wewnątrz kiełbasy i powinna ona osiągnąć 65-67 stopni. W zasadzie może być nawet troszeczkę mniej, ale ja chcę zrobić kiełbasę porządnie termicznie przetworzoną i poprzez to bardziej trwałą.
Po parzeniu kiełbasę należy powiesić żeby ociekła i wyschła. Następnego dnia po osuszeniu i ostygnięciu jest gotowa do spróbowania i można ocenić jej smak i aromat. Moim celem była kiełbasa, którą zabiorę ze sobą w drogę więc czeka ją jeszcze 7-10 dni osuszania. Jedną dwie doby w warunkach pokojowych lub nieco chłodniejszych 15-18 stopni a potem powiesiłem w mojej chłodni gdzie mam około 10 stopni Celsjusza.
Następnego dnia po wędzeniu kiełbasa była już bardzo atrakcyjna i dodatek oregano się sprawdził zarówno w aromacie jak w smaku. Myślę że można zaryzykować podwójnie dawki jeżeli ktoś oregano lubi. Po podsuszeniu smaki i aromaty zostały jeszcze wzmocnione. Jest też delikatny pazurek dzięki dodatkowi płatków chili. Zachęcam do wykonania bo to w sumie prosta i bardzo fajna kiełbasa.
Spróbujcie sami smacznego życzę.
Wersja filmowa jest na YT https://www.youtube.com/watch?v=hD-EUU45yMo
Leave a Reply