Kurczak Pieczony został umieszczony w słoiku razem z galaretką. Taka konserwa w słoiku to świetne połączenie smaku i trwałości wyrobu. Pozwala zagospodarować większą ilość surowca i przechować go przez dłuższy czas – miesiące, a nawet lata. Taka konserwa jest bardzo uniwersalna. Kurczak ten może być jedzony na zimno, albo po rozgrzaniu dodany do innych składników dania. Można go też podgrzać w słoiku. Dodatkowo do słoików można dodać inne wyróżniające przyprawy. Dzięki temu powstanie kurczak, ale w różnych stylach. Ja tym razem wyróżniałem smak czosnkiem, ostrą papryką oraz przyprawą curry. W każdym przypadku efekt jest świetny. Praktyka u praktyka. Robię przetwory domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- Piersi kruczaka 3 kg
- Udka kurczaka z kością i skórką – 2 kg
- sól kłodawska niejodowana 85 g
- pieprz czarny mielony 3 łyżeczki
Dawkowane do słoików:
- żelatyna – 1 łyżeczka – 6g – na słoik – ja użyłem słoików 720 ml
- ostra papryka – 1 łyżeczka – 3,5g – do wybranych słoików
- mielony czosnek – 1 łyżeczka – 4g – do wybranych słoików
- curry – 1 łyżeczka – 3,5g – do wybranych słoików
Skład na 1 kg
- Piersi kruczaka 0,6 kg
- Udka kurczaka z kością i skórką – 0,4 kg
- sól kłodawska niejodowana 17 g
- pieprz czarny mielony 2,4g
Dawkowane do słoików:
- żelatyna – 1 łyżeczka – 6g – na słoik – ja użyłem słoików 720 ml
- ostra papryka – 1 łyżeczka – 3,5g – do wybranych słoików
- mielony czosnek – 1 łyżeczka – 4g – do wybranych słoików
- curry – 1 łyżeczka – 3,5g – do wybranych słoików
Wykonanie.
Zaczynam od wykrojenia kostek z udek kurczaka. Jak troszeczkę na nich mięsa zostanie to nie ma się czym martwić. Kostki te wrzucam do gotującej się wody i robię z tego wywar, a oddzielone od kości mięsko kroję na dwie albo cztery części. To zależy jakiej wielkości było udko. Wykorzystuję zarówno mięso jak i skórkę. Trzeba też pokroić piersi kurczaka. Tu kawałki nie mogło być za małe, a ich wielkość tak naprawdę zależy od używanego słoika. Tak średnio powinny mieć około 5-7 centymetrów.
Podpiekanie kurczaka.
Taka ilość mięsa zajmie mi dwie blachy do piekarnika. Rozkładam kawałki kurczaka w miarę równomiernie na obu blachach i nie używam żadnego tłuszczu. Wstawiam do piekarnika i piekę w temperaturze 170-180 stopni C z termoobiegiem. Czas będzie zależał od wielkości kawałków ale raczej nie mniej niż 30 minut, a bardziej prawdopodobne że będzie to 40. Na koniec kawałki kurczaka powinny być lekko podpieczone i może się uwolnić całkiem spora ilość soków.
Podpieczone kawałki kurczaka oraz wydzielony z nich sos przekładam do miski i dodaję przyprawy. Na tym etapie tylko sól i pieprz. Skąpane w sokach kawałki mięsa mieszam razem z przyprawami a następnie wkładam do przygotowanych wcześniej słoików. Przygotowanych znaczy dobrze umytych nie muszą być sterylne.
Używam lejka do słoików żeby nie brudzić szklanych krawędzi, bo mogłoby mieć to wpływ na późniejszą szczelność. Gdy już słoik wypełnię to ubijam delikatnie zawartość, ale naprawdę delikatnie. Nie chcę miażdżyć mięsa. Gdy wszystkie słoiki zostaną wypełnione wtedy przelewam do nich równomiernie soki wyodrębnione z mięsa. Będzie ich oczywiście za mało, ale dlatego wcześniej robiłem wywar na kościach, którym teraz poziom płynu w słoikach uzupełniam. Gdyby jeszcze okazało się za mało to można uzupełnić poziom płynu przygotowaną wodą.
Na tym etapie wyróżniam też smak poszczególnych słoików takimi przyprawami jakie podpowiada mi fantazja. W tym konkretnym przypadku była to papryka ostra, mielony czosnek i przyprawa curry. Do słoika w którym chciałem zaakcentować konkretny smak dodaję pełną łyżeczkę takiej przyprawy. Do każdego słoika dodaję też łyżeczkę żelatyny. Przyprawy i żelatynę można dodać zarówno przed wlewaniem płynów do słoika jaki po. Dlaczego dodają żelatynę? Ponieważ mięso było podpiekane w dość wysokiej temperaturze, a to trochę upośledza działanie naturalnej żelatyny i mogłoby mieć wpływ na jakość galaretki, a zależy mi na tym by była ładna i sztywna.
Potrójna pasteryzacja czyli tyndalizacja.
Gdy wszystkie składniki znajdą się w słoikach to kontroluję czy krawędzie słoika są na pewno czyste i czy nie ma zanieczyszczeń na pokrywkach, a następnie delikatnie – z tak zwanym czuciem – zakręcam słoiki. Nie zakręcam szczególnie mocno ponieważ zależy mi, by podczas podgrzewania zawartości słoika i znajdującego się tam powietrza – przez niezbyt mocno dokręconą zakrętkę uda się upuścić trochę narastającego ciśnienia.
Pierwsza pasteryzacja. Dla tych słoików przyjąłem czas dwie godziny i temperaturę wody 80-85 stopni Celsjusza. Co znaczy dla tych słoików? Zgrubnie i ogólnie opowiem na to pytanie. Chodzi oczywiście o wielkość słoików, bo im większy słoik tym dłuższy czas potrzebny jest, żeby dokonała się obróbka termiczna w jego przestrzeni. Można przyjąć zgrubnie, że na każdy centymetr średnicy słoika należało by przyjąć czas parzenia minimum 10 minut. Czyli słoik, który ma 10 cm średnicy powinien być obrabiany termicznie przez 100 minut. Za pierwszym razem chodzi mi o kompletną obróbkę termiczną mięsa oraz o likwidację form wegetatywnych drobnoustrojów. Nie będę teraz tutaj rozwodził się na czym dokładnie polega proces pasteryzacji czy tyndalizacji. Te informacje możecie znaleźć tutaj.
Po dwóch godzinach obowiązkowo należy wyjąć słoiki z warnika i pozostawić w temperaturze pokojowej na dobę. Po pierwszej pasteryzacji bardzo ostrożnie dokręcam zakrętki na słoikach. To może być niebezpieczne, go słoik i jego zawartość są gorące. Nadużycie siły może doprowadzić do wypadku.
Następnego dnia wykonuję drugą pasteryzację. Tym razem pozwalam sobie skrócić czas do 90 minut a temperatury pozostają te same. Po zakończeniu drugiej pasteryzacji także należy wyjąć słoiki z gorącej wody i postawić je w temperaturze pokojowej.
Gdy upłynie kolejna doba wykonuje trzecią, ostatnią pasteryzację, która zamknie cały proces tyndalizacji. Tym razem czas to tylko 60 minut, a temperatury te same. Po trzeciej pasteryzacji nie ma już konieczności wyciągania słoików z gorącej wody można je zostawić i niech razem z wodą stygną.
Kurczak już w słoikach.
Potrójna pasteryzacja spowoduje unicestwienie wszelkich form wegetatywnych i przetrwalnikowych drobnoustrojów i jeżeli pokrywki będą szczelne i zassane to taka domowa konserwa przetrwa miesiące, a nawet lata. Oczywiście nie powinna być wystawiona na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, ale już przechowywanie ich w temperaturze pokojowej nie powinno uczynić jej szkody. Im w lepszych warunkach będzie stała taka konserwa – tym dłużej wytrwa.
Słoikówka ta – to jest gotowe danie obiadowe, które można podgrzać po wyjęciu ze słoika lub podgrzać w słoiku, a dopiero potem zmieszać z innymi składnikami dania. Świetnie też smakuje na zimno prosto ze słoika. Dobrze się sprawi na wypadek w teren biwakach i tym podobnych.
Całość na początku przyprawiając tylko solą i pieprzem czyni to smakowitym kąskiem, a potem różnicuję przyprawę już bezpośrednio w słoikach. Możemy nadawać temu kurczakowi zupełnie różne charaktery typu pikantny, ziołowy czy czosnkowy czy też właśnie curry.
Pyszne smakowite aromatyczne i trwałe. Spróbujcie sami. Szczerze zachęcam i smacznego życzę.
Cały film znajduje się na YouTube.
Leave a Reply