Konserwa z całego kurczaka. Drobiowe mięso z galaretką. Taki zapuszkowany kurczak i potrójna pasteryzacja – czyli tyndalizacja – konserwa postoi poza lodówką długie miesiące, a nawet lata, zachowując świetną jakość i smak. Zapasy na trudne czasy.
Dzięki zastosowanej technologii smak tej konserwy jest rewelacyjny. Warto wykonać więcej, bo szybko z półki znika. Fakt, że konserwę wykonałem z kurczaka, który pochodzi z eko hodowli, czyni ten wyrób rarytasem jakościowym i smakowym. Cieszy też oczy apetycznym wyglądem. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- Użyłem 3 zacnych kurczaków z EKO hodowli o łącznej masie 9,6 kg. Po oddzieleniu od kości, odcięciu skrzydeł i szyjek uzyskałem 4,5 kg mięsa
- sól zwykła kłodawska – 68 g
- 2 łyżeczki pieprzu mielonego
- 2 łyżeczki mielonego czosnku
- 4 łyżeczki papryki słodkiej lub 2 ostrej i 2 słodkiej – wedle uznania
- 1 łyżeczka majeranku
Przyprawy do wywaru:
- sól – do smaku
- pieprz – do smaku
- suszona, prażona cebula – 2 łyżki stołowe
Składniki na 1 kg
- 1 kg mięsa z kurczaka
- sól zwykła kłodawska – 15-16 g
- 1,8 g pieprzu mielonego
- 1,8 g mielonego czosnku
- 3g papryki słodkiej lub 1,5 ostrej i 1,5 słodkiej – wedle uznania
- 0,2 g majeranku
Wykonanie.
Rzeczy się dzieją równolegle, ale ja tu pogrupuję czynności na etapy, żeby było bardziej czytelnie. Zaczynam od oddzielenia mięsa od kości. Kości gromadzę w osobnym garnku i dokładam do nich skrzydła oraz szyjki.
Kości zalewam wodą i intensywnie gotuję, by zrobić z nich esencjonalny wywar. Sól i pieprz do smaku dodaję dopiero pod koniec. Wtedy dodaję też suszoną, prażoną cebulę. Daję 2 łyżki na mój duży gar. Innych warzyw na tym etapie nie dodaję, ale nie ma zakazu by potem dodać typowe wywarowe dodatki, ale to dopiero wtedy, gdy część wywaru wykorzystam do robienia konserw. Surowiec ze dobrej hodowli wiec wywar wychodzi bardzo treściwy.
Mięso oddzieliłem razem ze skórą, a teraz rozdrobnię je na mniejsze kawałki. Jak wielkie, to zależy od pojemników, w których będą finalnie wykonywane. U mnie to będą puszki 300 g więc kawałki 3-5 cm, ale i mniejsze będą potrzebne, by dobrze się układało. Tak przygotowanego kurczaka mieszam z przyprawami i wykładam na blachę. Wcześniej należy ją wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować klarowanym masłem. 4,5 kg rozłożyłem na jedną blachę więc warstwa wyszła mi dość gruba. Zwracam uwagę, by blacha miała potencjał do zatrzymania w sobie wytapiającego się z kurczaka tłuszczu. Trochę go będzie, ale to zależy od użytego surowca. Mniejsze ilości radzę zrobić w odpowiednim naczyniu żaroodpornym. Warstwa nie może być za cienka, bo mięso się za bardzo wysuszy.
Wstępna obróbka termiczna.
Wkładam blachę do piekarnika i obrabiam termicznie w 170-180 st. C przez 30-40 minut (dla mojej ilości). Po około 30 minutach zawartość blachy należy przemieszać. Najlepiej zrobić to dłońmi stosując patent typu rękawiczka wełniana, a na wierzch nitrylowa jednorazówka. To ochroni dłoń przed poparzeniem i pozwoli sprawnie czynność wykonać. Istotą tego etapu nie jest upieczenie kawałków kurczaka, tylko ich podpieczenie. Uzyskamy bardziej zwartą strukturę mięsa, ładniejszy kolor oraz zdecydowanie poprawimy smak wyrobu końcowego.
Teraz czekanie, aż wszystko trochę ostygnie by w dłonie nie parzyło. Puszki czy słoiki należy oczywiście przygotować, czyli porządnie umyć. Dezynfekować można, ale nie ma konieczności, bo będzie przeprowadzony proces pasteryzacji. Czyste jednak musi być. Napełniam przygotowane pojemniki. W moim przypadku to puszki. Staram się układać i dociskać, ale tak by położone wieczko spoczywało na puszcze, a nie na mięsie z niej wystającym. Połowę wolnej przestrzeni zalewam wytopionym z mięsa sosem. Sporo w tym tłuszczu. Dopełniam wywarem. Dla pewności dodawałem do każdej puszki 1/2 łyżeczki żelatyny. Później okazało się to niepotrzebne, bo wywar, który pozostał, zmienił sie w galaretę – ale o tym później.
Pasteryzacja, tyndalizacja
Gdybym robił w słoikach… Słoiki wystarczy zakręcić. Dokręcam je niezbyt mocno, ale po wyjęciu z pierwszej pasteryzacji dokręcenie poprawiam i może temu towarzyszyć lekkie pssssyt – zostanie upuszczone nadciśnienie ze słoika. To zabieg trochę niebezpieczny, bo słoik gorący. Nie należy też przesadzać z siłą dokręcania. Wystarczy sobie wyobrazić pękający słoik z gorącą zawartością. Jak już o słoikach mowa – to kilka słów o ich pasteryzacji. Bezpieczna temperatura to 80-85 st. C, a czas zależy od wielości słoika. słoik to zwykle walec i jego główną cechą jest średnica. Dla tego przypadku – czyli mięsa wcześniej częściowo obrabianego termicznie – na każdy cm średnicy bezpiecznie można przyjąć 10 minut w pierwszej i drugiej turze (jeżeli robimy potrójną pasteryzację) i czas skrócić o 20 % przy turze trzeciej. Ewentualne dokręcanie tylko po pierwszej. Nie będę tu rozwodził się na temat rodzajów obróbki termicznej. Nagrałem film z tymi informacjami
Wracam do moich puszek. Do zamknięcia potrzebny jest odpowiedni sprzęt. Temperatura ta sama co wspominałem wyżej. Zakładam tyndalizację, czyli potrójną pasteryzację i potencjalną trwałość wyrobu nawet na lata bez lodówki. Pierwsza i druga trwała godzinę, a trzecia 40 minut. Po pierwszym i drugim etapie studziłem w zimnej wodzie. Umycie przed obróbką termiczną jest istotne. W puszkach była zawartość płynna i podczas rotacji może się próbować wydostać, a w trakcie napełniania dotykaliśmy puszek dłońmi. Wkładając je do warnika umyte mogę być pewien, że każdy pływający po powierzchni tłuszcz to wyciek z źle zamkniętej puszki. Obserwować należy już w momencie wkładania – czy nie pojawiają się pęcherzyki powietrza. Prawidłowo zapakowane puszki nie zanieczyszczą wody, w której jest pasteryzacja. Jeżeli to się stanie, a nie uda się zidentyfikować problematycznej puszki to wyjście jest jedno. Trzymać w lodówce i szybko zużyć.
Wyroby gotowe.
Jeżeli wszystko przebiegnie pomyślnie to mamy pyszną konserwę. Aromatyczna, bardzo smaczna i bardzo trwała. Prawdziwe i smaczne zapasy na trudne czasy. Zachęcam to wyrobów domowych i gromadzenia chociaż podstawowych zapasów. Czasy są dziwne. Spodziewać można się wszystkiego.
To jeszcze nie koniec. Na kościach zostało sporo mięsa. Skrupulatnie je oddzieliłem. Jest trochę wyjałowione poprzez gotowanie w wywarze, ale jest na to sposób. Podzieliłem mięso na 3 części. dodałem zestalony w galaretę wywar. Mam 3 doskonałe bazy na zupę, potrawkę czy sos. Wyjdzie treściwy i smaczny. Z dobrego surowca nic nie powinno się zmarnować. Zero Waste – zostają tylko kości.
Życzę smacznego i zachęcam do wyrobów domowych.
Wersja filmowa tych działań jest na YT https://youtu.be/hM6hMSDY1Iw
Leave a Reply