Kiełbasa Żywiecka

Kiełbasa żywiecka to jeszcze jeden produkt wędliniarski, który od lat kojarzy się z jakością. Pora więc zrobić ją samemu. Zapewniam, że warto.

Składniki:
Mięso wieprzowe – 2,5 kg (szynka,łopatka)
Wołowina – 0,5-0,8 kg
Słonina – 0,5 kg
Osłonka białkowa jasna 55 mm

Przyprawy:
Sól kamienna – 17 g na kg (do słoniny)
Sól peklująca lub mieszanina z solą zwykłą 50/50 do pozostałych mies 17 g na kg
Cukier 1 łyżeczka
Czosnek – 3-6 sporych ząbków. (od 1-5 g)
Pieprz czarny mielony 1 łyżeczka. (1g/kg)

Słoninę pokroić w kostkę i natrzeć solą kamienną na 2 dni przed przygotowaniem mięsa. Przechowywać w lodówce.

Mięso wieprzowe podzielić na klasy odcinając tłuszcz i gorsze kawałki. Sumarycznie na jedną pryzmę składamy mięso I kategorii powinno być równoważone taką samą ilością mięsa wieprzowego niższych kategorii i wołowiny razem wziętych.

Lepsze mięso kroję w kostkę 1-2 cm – dodaję sól i cukier oraz odstawiam do lodówki. Ta część już nie będzie obrabiana mechaniczne.

Pozostałe mięso i wołowinę także kroję w kostkę i dodaję sól i cukier. Umieszczam w osobnym pojemniku w lodówce.
Tą część za 12-24 h będzie mielona na najdrobniejszych oczkach.

Po tym czasie zaczynamy mielenie:
Słonina na oczkach 8-10 mm
Mięsa na oczkach 2,7 mm. Mielimy 2 razy dodając przy drugim mieleniu 1-2 szklanki kruszonego lodu. Razem z mięsem możemy zmielić czosnek.

Wszystkie składowe mieszamy. Dodajemy przyprawy oraz porządnie wyrabiamy i nadziewamy osłonki białkowe.

Osadzanie i suszenie – 2-4 godziny.

Wędzenie 65-70 st C 3-4 godzin – dym olchowy
Podpiekanie 80-85 st C rzadkim dymem 40-60 minut (można kontrolować temperaturę wewnętrzną kiełbasy – 68-72 st C)

Podsuszanie w temperaturze pokojowej 1-2 doby, następnie chłodna spiżarnia lub lodówka.
Smacznego.