Kiełbasa Doktorska

Kiełbasa Doktorska to popularna wędlina na rosyjskich ziemiach oraz wśród enklaw ludności rosyjskiej zamieszkujących inne kraje. Historia jej sięga co najmniej lat 30 ubiegłego wieku i w tamtych trudnych czasach podobno była zalecana do spożycia dla osób chorych, osłabionych lub niedożywionych.

Z założenia wykonana ze składników o bardzo dobrej jakości i uzupełniona jakami i mlekiem miała być pożywna i lekkostrawna. Prawie pozbawiona tłuszczu i bez ostrych przypraw. Miała być też zalecana dla dzieci.
Postanowiłem odtworzyć tą kiełbasę w oparciu informacje zaczerpnięte z rosyjskojęzycznych stron internetowych. Jak wyszło ? – czytajcie dalej…

Składniki – produkty najwyższej jakości i świeżości : 

• Łopatka wieprzowa chuda – 1,2 kg
• Wołowina chuda (u mnie udziec) 0,45 kg
• słonina (opcjonalnie – jeżeli łopatka jest zupełnie chuda) nie więcej niż 0,15 kg
• 1 jajko
• 50 ml tłustego mleka krowiego (dodawać zamrożone)
• 17 g soli na kg mięsa (28-30 g – sól zwykła lub mieszanina z sola peklującą 50/50)
• 1/2 łyżeczki cukru
• gałka muszkatołowa mielona 0,5 łyżeczki
• kardamon mielony – szczypta.

Wykonanie:

Dzień pierwszy – Mięsa obmyć i oczyścić. Całość zmielić na szarpaku lub pokroić w kostkę, wymieszać z solą i umieścić w lodówce na okres 12-24 h.

Słoninę (jeżeli używamy) i mleko 50 ml umieścić w zamrażarce.

Dzień drugi – Przenieść pojemnik z mięsem na 2-3 godziny do zamrażarki. Następnie całość wraz ze słoniną mielimy 2 razy na najdrobniejszych oczkach. Po pierwszym mieleniu dodajemy przyprawy i zmrożone mleko, które wcześniej należy rozkruszyć. Po wymieszaniu mielimy drugi raz.

Zamiast mielenia możemy użyć silnego blendera. Ważne jest, by mielenie (blendowanie) i wyrabianie przed napełnieniem nadziewarki było realizowane na chłodnym mięsie. Jego temperatura nie powinna przekraczać 4 st C. Dlatego też przy wyrabianiu może być potrzeba zabezpieczenie dłoni wyrabiającego za pomocą rękawicy ocieplającej. Można oczywiście wykorzystać do wyrabiania urządzenia techniczne.

Nadziewamy osłonki białkowe o średnicy 45-55 mm. Po napełnieniu batony należy nakłuć w kilku miejscach wykałaczką by uchronić osłonkę przed pęknięciem w czasie parzenia.

Parzenie w wodzie o temperaturze 80 st C. Czas parzenia wynosi 10 minut na każdy cm średnicy kiełbasy lub do osiągnięcia temperatury wewnątrz kiełbasy 72 st C. Drugi sposób obróbki cieplnej to umieszczenie kiełbas w piekarniku rozgrzanym do 85 st C na czas potrzebny do osiągnięcia temperatury 72 st C wewnątrz batonu. Tryb pracy piekarnika – termoobieg. W piekarniku należy umieścić miskę z wodą dla zwiększenia wilgotności.

Po zakończeniu parzenia kiełbasy przepłukać zimną wodą i odwiesić do ostygnięcia. Docelowo złożyć w lodówce. Następnego dnia można degustować.

Produkt krótkotrwały. Można podwędzić na zimno to przedłużymy trwałość kiełbasy . Przechowywać w lodówce.

Kiełbasa delikatna i zwarta i pyszna. Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT. https://youtu.be/O2xEzgLiRY4

[wp_ad_camp_1]