Gęś posłużyła do wykonania dań na dwa dni. Gęś wędzona, potem gęś była pieczona. Wykonałem też treściwy kapuśniak z gęsi. Każda z tych potraw godna jest okolicznościowej biesiady. Procesy trochę czasu zajmują, ale prawdziwej pracy jest niewiele. Większość to oczekiwanie. To dobry sposób na zagospodarowanie dobrego surowca. Nie masz pomysłu – skorzystaj z mojego. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- gęś cała – u mnie 4 kg
- mieszanka przypraw – proporcje: 1 łyżeczka tymianku, 2 łyżeczki pieprzu i 3 łyżeczki soli zwykłej
Dodatki uzupełniające do gęsi wędzonej i pieczonej:
- pół główki kapusty
- 50-100 g kapusty kiszonej
- 2 kalarepy
- 3 średnie ziemniaki
- 1-2 garście pomidorków papryczkowych lub podobnych.
- 2-4 marchewki
- 3-4 ząbki czosnku
- sól pieprz do smaku
Składniki uzupełniające do kapuśniaku:
- 3-4 średnie ziemniaki,
- 3-4 marchewki
- 1-2 pietruszki
- 1/2 pora
- 1/4 selera
- 1/2 główki czosnku
- sól pieprz do smaku
- oliwa pomace do podsmażenia.
Wykonanie.
Gęś po opłukaniu i sprawdzeniu dokładności usuwania piór i ich pozostałości, przygotowuję do porcjowania. Wycinam piersi i dzielę ja na pół. Wycinam całe nogi dziejąc je na uda i podudzia. Odcinam skrzydła i szyję. Na korpusie pozostaje jeszcze sporo dobra, ale i ono sie nie zmarnuje. Na razie korpus i ewentualne dodatki do tuszki odkładam do lodówki.
Wycięte kawałki obsypuję przygotowaną mieszanką przypraw i także wstawiam do lodówki na 1 dobę.
Kolejnego dnia zaczynam od osuszenia kawałków gęsi przed wędzeniem. Należy rozłożyć je na kratce – co zapewni przewiew – i suszyć w powietrzu. Zajmie to kilka godzin. Szybciej będzie w piekarniku ustawionym na 40-50 st. C z termoobiegiem. Wtedy 30-60 minut wystarczy.
Wędzenie i pieczenie.
Suche kawałki gęsiny wstawiłem do wędzarni. Temperatura 60 st. C i dym z drewna bukowego. Około 2 godziny powinno wystarczyć by kolor się wyraźnie na gęsi zaznaczył. Nie musi być równomierny oraz kompletny. Ważne jest, by aromatycznie i smakowo na mięsiwo dym wpłynął. Poniższe zdjęcie ukazuje poglądowo – o jaki efekt mi chodzi. Następnie czas na pieczenie, które odbywa się już bez dymu i w wyższej temperaturze – 150 st. C. Powinno trwać 30-60 minut – zależy od kawałków. Powinno się odbywać w oparach piwa, dlatego też już na etapie wędzenia podstawiłem pod gęsinę stalowe misy, by zbierały potencjalnie kapiący tłuszcz. Teraz w wyższej temperaturze będzie go więcej. Do wanienki pod mięsem wlewam pół butelki klasycznego piwa. Jego opary będą ograniczały wysychanie mięsa jednocześnie aromatyzując je. Ilość piwa w wanience się zredukuje i połączy z tłuszczem. Pod wpływem temperatury utworzy się baza na piwny sos.
Zapiekana gęś – danie gotowe.
W następnym kroku kompletujemy danie i poddajemy je pieczeniu. Na sos w metalowej wanience wykładamy szatkowaną kapustę zwykłą i kapustę kiszoną, oraz pokrojoną marchew, kalarepę, czosnek i ziemniaki. Oprószam to solą i pieprzem. Ważne – jeżeli kiszonej kapusty jest więcej niż 50 g lub jest siarczyście kwaśna, to warto ziemniaki wcześniej lekko podgotować. Przy większym zakwaszeniu środowiska mogą się bardzo opierać i pozostaną twarde. Na takim podkładzie układam kawałki gęsi (z wyjątkiem skrzydeł i szyi, bo posłużą do innych celów) i dosypuję 1-2 garści małych pomidorków. Wanienkę owijam folią metalową i wstawiam do wędzarni rozgrzanej do 150 st. C. Można ten etap wykonać też w piekarniku. Można wyżej ustawić temperaturę – 170-180 st. C co pozwoli znacznie skrócić czas obróbki termicznej.
Ja wykonałem to w wędzarni, więc zajęło mi to około 4 godziny. Ta metoda ma same zalety, gdyż mięso jest upieczone i miękkie, zachowuje trochę soczystości, a warzywa na których spoczywa są miękkie i jędrne jednocześnie. Nie rozpadają się. To zaleta długiej i niezbyt gorącej obróbki w wilgotnym środowisku. Biesiadnicy otrzymują na talerz porcję mięsa i warzyw skąpanych w piwnym sosie. Smaczne jadło trochę w kociołkowym stylu.
Kapuśniak z gęsi.
Korpus z resztkami mięsa oraz dodatki takie jak łapki i podroby wrzucam do gara, zalewam zimna wodą i gotuję na wolnym ogniu. Po około godzinie dodaję wędzone i pieczone wcześniej skrzydła i szyję. Taki dodatek nada wywarowi znakomitego smaku i aromatu. Gotuję do czasu, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Zostawiam do przestygnięcia – można zostawić do kolejnego dnia.
Należy wydobyć z wywaru części stałe, a wywar przecedzić po czym oddzielić mięso od kości. Warzywa obrać, rozdrobnić i podsmażyć na odrobienie oliwy pomace razem z połową główki czosnku, bo to zmaksymalizuje smak. Po kilku minutach czosnek wyjąłem, a do smażących się warzyw dodałem kilka łyżek wywaru. Po kilku kolejnych minutach przekładam to do gotującego się wywaru i na wolnym ogniu gotuję do czasu aż warzywa zmiękną.
Trochę wcześniej odbieram szklankę wywaru, wlewam do garnka (patelni) gdzie smażyłem warzywa i zagotowuję go. Tu wkładam kiszoną kapustę i kilka minut ją gotuję.
Teraz jest czas na skompletowanie całości w gotowe danie. Do wywaru z warzywami dodaję podgotowaną kiszona kapustę i odebrane od kości mięso, a następnie koryguje ilość soli i pieprzu. Kapuśniak z gęsi jest gotowy.
Jest na bogato. Spróbujcie sami. smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT – https://youtu.be/cTT_AMteXlI
Leave a Reply