Ser biały, domowy ser łatwy do wykonania. Omawiam krok po kroku cały przepis. Użyłem 10 l mleka i uzyskałem zacny kawał sera. Po wykonaniu tego sera zostało sporo serwatki i z niej zrobiłem kolejny ser – ricottę. Twórczo spędzony wieczór oraz mnóstwo satysfakcji ze smacznego i zdrowego domowego sera. Można go posypać przyprawami lub posmarować miodem, albo konfiturami. Domowe serowarstwo jest proste i szczerze do niego zachęcam. Praktyka u Praktyka. Robię domowe sery. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- mleko 10 litrów (ja użyłem sklepowego mleka oznaczonego jako świeże)
- 1 g mezfilne bakterie serowarskie
- 1 g chlorek wapnia
- 0,5 g podpuszczki serowarskiej
- sól kłodawska niejodowana 3-4 łyżeczki.
Potrzebny sprzęt to garnek na 12-15 l mleka, serowarska forma na 2 kg, chusta serowarska, serowarski podkład oraz nóż długi, łyżka wazowa i łyżka cedzakowa.
Wykonanie:
Na początek zaznaczę, że oczywiście ten ser można wykonać z mleka bezpośrednio od krowy czyli mleka gospodarskiego. Wtedy przebieg czynności może być nieco inny. Mleka tego można nie pasteryzować i wtedy pomijamy krok dodawania bakterii lub mając wątpliwości co do jego czystości bakteriologicznej, można mleko gospodarskie poddać pasteryzacji czyli podgrzać do 65 stopni C i utrzymać tej temperaturze przez 30 minut. Po pasteryzacji należy postępować już tak jak w poniższym opisie.
Pozyskane ze sklepu mleko świeże wlewam do garnka i podgrzewam do 32 stopni okresowo mieszając żeby się mleko nie przypaliło. Gdy mleko osiągnie wskazaną temperaturę odważam 1 g bakterii serowarskich i rozsypuję je na powierzchni mleka. Pozostawiam tak na 2 minuty żeby suche bakterie wchłonęły wilgoć, a następnie dokładnie mieszam przez jedną dwie minuty i zostawiam przykryty garnek na godzinę. W tym czasie należy nadzorować temperaturę mleka w garnku i nie powinna ona spaść poniżej i 30 stopni Celsjusza.
Faza główna
Po upływie godziny przygotowuję dwa pojemniki z przygotowaną i ostudzoną wodą w ilości 50 ml. Do jednego wsypuję 1 g chlorku wapnia żeby uzupełnić niedobory wapnia w pasteryzowanym mleku, a do drugiego pojemnika wsypuję pół grama suchej podpuszczki. Zawartość pojemników należy dokładnie wymieszać. Jeżeli używamy tego samego mieszadła to należy zacząć od podpuszczki. W tym momencie należy też sprawdzić jaką temperaturę ma mleko i jeżeli istnieje taka potrzeba to ponownie podgrzać je do 32 stopni C. Po wymieszaniu najpierw dodaję chlorek do mleka mieszam przez 30 sekund. Potem wlewam zawartość drugiego pojemnika z rozpuszczoną podpuszczką. Od tego momentu mieszam przez 30 sekund dokładnie rozprowadzając rozpuszczoną podpuszczkę po całej objętości. Na koniec zatrzymuję ruch mleka ponieważ za chwilę zaczną tworzyć się wiązania i wirujące mleko może je rozrywać.
Koagulacja mleka
Po zatrzymaniu ruchu mleka przykrywam garnek i pozostawiam na 30 minut. W tym czasie podpuszczka powinna wytworzyć solidny skrzep. Należy sprawdzić jego jakość poprzez nacięcie i uniesienie. Skrzep powinien się łamać, a nie spływać po nożu. Jeżeli jego jakość jednak jest niska i skrzep jest za luźny to należy zawartość garnka pozostawić na kolejne 15 minut po czym ponownie sprawdzić jakość skrzypu. Jeżeli w drugiej próbie wynik mamy podobny to jest sygnał bardzo niepokojący. Dwukrotne przedłużenie czasu koagulacji powinno skrzep wzmocnić ale jeżeli tak się nie stało to bardzo możliwe, że albo nasza podpuszczka była kiepskiej jakości lub doprowadziliśmy do jakiejś infekcji w mleku.
Zakładam jednak że wszystko jest okej i skrzep otworzył się w dobrej jakości. Teraz należy go pokroić. Kroję na centymetrowe paski w jednej płaszczyźnie potem w drugiej prostopadłej, a potem jeszcze w kilku płaszczyznach skośnych. Następnie chwytam za łyżkę cedzakową i zaczynam unosić pokrojone kawałki serowej masy z dna do górnej części garnka. Wtedy zaczną pojawiać mi się większe kawałki skrzepu, które za pomocą noża dalej rozdrabniam. Po jednej dwóch minutach powinienem osiągnąć mniej więcej równomierne kawałki w całej objętości o wymiarach około 1 – 2 cm. Pozostawiam teraz zawartość garnka na 10 minut żeby pokrojony skrzep się wzmocnił.
Suszenie ziarna
Kolejny krok to suszenie serowego ziarna. Rozpoczynam mieszanie całej zawartości garnka i jednoczesne podgrzewanie. Celem moim jest osiągnięcie 37 stopni C, ale muszę wykonać to bardzo powoli podgrzewając pływające w serwatce kawałki sera o 1 stopień na trzy minuty. Cały proces podgrzewania zajmie około 15 minut. W tym czasie kawałki sera się zmniejszą i powstanie prawdziwe serowe ziarno. Oczekiwany rozmiar to w przybliżeniu ziarnku grochu.
Gdy skończę suszenie pozostawiam zawartość garnka na 10 minut w spokoju. Dzięki temu serowe ziarno osiądzie na dnie a na wierzchu będzie serwatka, którą należy odebrać. Używam do tego celu łyżki wazowej. Gdy zaczynam się zbliżać do niżej położonych pokładów ziarna to istnieje prawdopodobieństwo, że zacznę je przypadkowo porywać a tego nie chcę. Dlatego do garnka należy włożyć albo bardzo gęste sito albo jakieś rzadsze, ale wyłożone wewnątrz serowarską chustą. Dzięki temu będę wybierał samą serwatkę nie porywając serowego ziarna.
Formowanie sera i solenie.
Gdy już serwatka zostanie w całości odebrana to czas przełożyć serową masę do formy. Na tym etapie wykonam też solenie sera. Układam kolejne warstwy serowej masy w foremce przesypując je solą kłodawską niejodowaną. Na ilość sera jaka powstanie z 10 l mleka należy użyć nie mniej niż 3 łyżeczki soli. Jeżeli chce ktoś wyraźnie słony ser na przykład taki jak słona potrafi być feta, to ilość soli należy podwoić. Pamiętać należy że serowa masa która przebywa w formie wciąż będzie oddawała serwatkę i razem z tą serwatką zostanie wypłukana też część dodanej soli.
Użyłem serowarskiej formy która teoretycznie powinna pomieścić około 2 kg sera. Wyłożyłem ją serowarską chustą i po przełożeniu całej serowej masy była na tej formie całkiem spora górka, ale jak wspomniałem serwatka ciągle się oddziela i już godzinę później foremka wcale nie jest pełna, mimo że pierwotnie była przepełniona.
Po godzinie wyjmuję ser z formy na dłoń poprzez obrócenie tej formy i zdejmuję z powierzchni serowarską chustę. Teraz już bez niej ponownie wkładam uformowaną wstępnie bryłę sera do foremki. Lekko dociskam i pozostawiam tak na 4 do 8 godzin w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie wyjmuję już uformowany ser z foremki układam go na podkładzie serowarskim który z kolei kładę na jakąś tacę czy też talerzyk. Wciąż mogą się z sera wydobywać niewielkie ilości serwatki, ale one będą się gromadziły pod pokładem serowarskim. Taki zestaw talerzyk podkład i na wierzchu ser wkładam do chłodni lub do lodówki. Dobę później jest gotowy do jedzenia, a na jego powierzchni zaczynają już powoli występować bardziej żółtawe plamki. Jego powierzchnia zaczyna podsychać.
Wyrób gotowy
Ser oczywiście można próbować na wcześniejszych etapach, bo to jest przywilej domowego serowara. W takiej formie można go utrzymywać w lodówce około tygodnia. Jeżeli chcemy dłużej to warto go zapakować próżniowo albo umieścić w pojemniku, z którego możemy odessać powietrze. Można – co bardzo ciekawe – go uwędzić. Wtedy dwa, trzy razy zwiększymy jego możliwości przechowywania. Serek taki też można kroić w kostkę umieszczać w słoiku z przyprawami i zalewać oliwą. Możliwości jest wiele.
Jest pyszne delikatne i leciutko kwaskowy, ale daleko mu to kwasowości twarogu.
Produktem odpadowym tego procesu jest serwatka i ją można oczywiście wypić w postaci naturalnej lub z dodatkiem owocowych soków. Można ją wykorzystać jako składnik do domowego chleba. A ja zrobiłem z tego ricottę. Jak się robi ricottę znajdziecie w innym artykule do którego lektury zapraszam.
Zachęcam wszystkich do serowarstwa domowego, bo to proste i jeżeli chodzi o wykonanie takiego sera jak tutaj opisane – to także niedrogie.
Wersja filmowa przepisu znajduje się na YouTube.
Leave a Reply