Boczek wędzony na zimno i boczek solony były podstawą do wykonania pysznego smarowidła a’la metka w 3 smakach. Jak nie masz wędzarni to wszystkie wersje możesz wykonać z boczku solonego dodając słodką lub ostrą wędzoną paprykę. Omawiam to poniżej. Takie smarowidło i domowy chlebek to idealne połączenie. Praktyka u praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
Zaznaczę na początku, że każdą wersję można wykonać z boczku wędzonego zimnym dymem, lub tylko z boczku solonego. Efekt wędzenia można uzyskać dodając do boczku wędzoną paprykę – słodką lub ostrą – lub sól naturalnie wędzoną. Poniżej opisuję wykonanie smarowidła boczkowego w 3 smakach i raz wykorzystuję boczek solony a 2 razy wędzony.
Składniki do boczku – na całość:
- boczek surowy – około 1,5 kg
- sól 25 g/na kg mieszany soli zwykłej i peklującej. Można użyć 20g, ale wtedy warto rozważyć użycie samej soli peklującej.
Pikantne Smarowidło 1 :
- 380 g boczku solonego
- marynowana papryka jalapeno 20g
- papryka słodka wędzona 2 g
- czosnek mielony 1 g
Musztardowe Smarowidło 2 :
- 380 g boczku wędzonego na zimno.
- siekany świeży lubczyk 7 g
- musztarda francuska 30 g
- mielony czarny pieprz 1 g
- musztarda dijon 5 g – dla wyostrzenia smaku.
Azjatyckie Smarowidło 3 :
- 380 g boczku wędzonego na zimno
- siekana świeża kolendra 5 g
- pasta curry czerwona 6,5 g
- sos sojowy 3,5 g
- mielony czosnek 1 g
Wykonanie:
Na początek trzeba się postarać o podstawowy surowiec czyli o boczek. Boczek wędzony na zimno oczywiście można kupić, ale z boczkiem tylko solonym już sprawa będzie trudniejsza. Nie mniej prosto jest to zrobić w domu, o ile ma się do tego odpowiednie warunki. Opiszę więc jak, a może się okazać że ty takie warunki masz.
Boczek powinien być w miarę cienki i raczej chudy chociaż nie za bardzo. Jeżeli jest przez handlowca oczyszczony to super a jeżeli nie to czeka nas ściąganie takiej białej błonki z powierzchni oraz wyrównanie czyli pozbywanie się wystających elementów. Błonę tę ściąga się podobnie jak w żeberkach. Wystarczy naciąć z jednej strony, uchwycić i po prostu pociągnąć. Nieraz to trzeba powtórzyć kilka razy bo potrafi się rwać. Oczyszczony i wyrównany boczek należy zasolić. Ja to wykonałem mieszaniną soli zwykłej i soli peklującej w ilości 25 g na kilogram boczku. Nie będę ukrywał, że to wychodzi znacząco słone. Jeżeli ktoś ma mniejszą tolerancję na sól może spróbować mniejszą dawkę soli czyli 20 g na kilogram, ale wtedy powinien rozważyć czy nie użyć tylko samej soli peklującej dla bezpieczeństwa produktu.
Peklowanie suche trwa 3 dni. Boczek przybywa w zamkniętym pojemniku w lodówce. Po tym czasie wyjmuję go z pojemnika i wieszam w chłodnej spiżarni gdzie temperaturę mam poniżej 15 stopni i wisi tam przez dobę, a w tym czasie porządnie obsycha. Ja mam dwa kawałki boczku i jeden z nich po upływie tej doby wcześniej wspomnianej poddam wędzeniu zimnym dymem. Temperaturę ustawiam maksymalnie na 35 st. C. Może być troszeczkę niżej i wędzę przez 8 godzin zimnym czereśniowym dymem. Po tym czasie boczek wędzony wraca do swojego solonego kolegi i zostawiam tak do następnego dnia.
Na kolejne 3 dni oba boczki przenoszą do dojrzewalni. Jest tam cyrkulacja i panują warunki następujące: temperatura około 10 st. C, a wilgotność około 80-85%. Po upływie trzech dni boczek w całości lub części można wykorzystać do zrobienia smarowidła, a niewykorzystaną resztę można odwiesić do dojrzewalni.
Pierwsze smarowidło.
Zacząć trzeba oczywiście od zmienienia boczku i należy tego dokonać na najdrobniejszych oczkach jakie mamy i najlepiej żeby to były oczka 2,5 mm. Mielić należy co najmniej raz ale można dwa i trzy razy – wtedy pasta będzie bardziej gładka, ale nawet już jednokrotne mielenie daje konsystencję taką jaką ma metka. Surowego boczku miałem około półtora kilograma, ale po odcięciu błonek przyległości i oczyszczeniu zostanie tego trochę mniej. Ja swój boczek zmieniłem i podzieliłem na w miarę równe porcje które miały po około 380 g.
Jako podstawa służy tutaj boczek solony, a aromat i smak wędzenia załatwia wędzona papryka. Do pierwszego smarowidła należy posiekać w drobną kostkę odsączone marynowane jalapeno oraz dodać pozostałe składniki i porządnie wymieszać. Finalne ilości należy dopasować do swojego smaku i upodobania. Podane przeze mnie proporcje trafiają w mój gust. Jak ktoś chce, to może marynowane jalapeno zamienić na surowe, ale zmieni to trochę smak.
Drugie smarowidło.
Do tego użyłem boczku wędzonego zimnym dymem. Tu drobno trzeba posiekać lubczyk i miałem trochę zagwozdkę z musztardą ponieważ używając musztardy francuskiej wprowadziłem do smarowidła całkiem sporą ilość ziarenek gorczycy, ale ciągle brakowało mi mocnego smaku musztardowego. Dlatego finalnie dodałem także 5 g musztardy dijon. W ten sposób można podbić smak musztardowy a nie wprowadzać więcej ziaren do smarowidła.
Trzecie smarowidło.
To także boczek wędzony na zimno. Smak tego smarowidła jest trochę w azjatyckim stylu. Jego smak można także wzbogacić poprzez zmianę sosu sojowego na sos sojowo-grzybowy. Będzie jeszcze ciekawiej. Duże znaczenie ma tutaj oczywiście także siekana kolendra. Wystarczy wymieszać składniki i odczekać 10 – 20 minut żeby się smaki połączyły. To dotyczy się każdego wcześniejszego smarowidła. Jeżeli będziemy próbować bezpośrednio po wymieszaniu oraz po godzinie to po tej dłuższej jednostce czasu smak może być bardziej intensywny i o tym należy pamiętać.
Smarowidła są gotowe
Po wykonaniu tej domowej metki boczkowej w trzech różnych smakach można pastę przyłożyć do zamkniętych pojemników lub słoiczków i trzymać w lodówce. To produkt krótkotrwały i po zmieleniu i zmieszaniu ze składnikami powinniśmy sobie z nim poradzić w czasie nie dłuższym niż tydzień. Na szczęście to się bardzo szybko robi i można co kilka dni zrobić sobie jedną z tych wersji żeby było ciekawie i inaczej za każdym razem.
Wcześniej wykonany boczek wędzony i solony możemy w dojrzewalni oczywiście przed przechować dłużej i wykorzystać do robienia pasty za kilka dni. Im dłużej będzie przebywał w dojrzewalni tym może być bardziej suchy i może wymagać małego dodatku na przykład solonej słoninki, którą też warto mieć na podorędziu jeżeli się takie pasty wykonuje często. Można też sobie poradzić dodając troszeczkę domowego smalcu i smarność się poprawi.
Wszystkie pasty są smakowite i bardzo ciekawe w wyglądzie. Z tych kombinacji najciekawsze jest chyba ta z dodatkiem jalapeno. Ta papryczka robi robotę. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply