Kiełbasa Swojska Czosnkowa

Czasami jak macie ochotę na zrobienie jakiejś kiełbasy to sięgacie do źródeł zawierających przepisy, ale ja wole zacząć od rozważenia na co mam ochotę i przystąpienia do zakupów lub przeglądu zamrażarki. Przepis na taka kiełbasę powstaje na bieżąco w zależności jakie składniki są dostępne.

Zachęcam do tworzenia własnych przepisów bo domowa kiełbasa to nic trudnego- pomysł, przegląd zasobów i realizacja, a jak przyjemnie jest gdy ktoś nas o przepis na taką spontaniczną kiełbasę poprosi.

Tytułowa kiełbasa czosnkowa jest przykładem takiego działania, a składniki mięsne wygrzebałem z zamrażarki, której zawartość raz na jakiś czas przejrzeć trzeba.

Składniki:

  • karkówka 2,5 kg
  • boczek chudy 1,5 kg
  • szynka 1 kg
  • podgardle 0,5 kg

Przyprawy: (na 5.5 kg)

  • zwykła/sól peklująca 90-95 g
  • pieprz czarny/biały – 3 łyżeczki
  • czosnek 10 ząbków
  • cukier płaska łyżeczka

Wykonanie:

Boczek dzielimy na połowę. Jedną jego część mielimy na oczkach 4 mm zrazem z podgardlem i okrawkami z karkówki. Drugą część boczku razem z karkówka mielimy na oczkach 8. Szynkę należy pokroić nożem lub rozdrobnić na szarpaku.

Wszystkie składniki i przyprawy wymieszać. czosnek przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć z solą w moździerzu. Po wyrobieniu złożyć w lodówce na 1-2 doby. Następnego dnia sprawdzić intensywność smaku przypraw, ponownie porządnie wyrobić dodając 250-500 ml wody lub bulionu mięsnego.

Napełniamy jelita wieprzowe 28-32 mm. Suszenie i osadzanie w temperaturze pokojowej 2-3 godziny.

Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni 60-70 st C i wędzimy gorącym dymem olchowym 3-4 godziny, a po tym czasie należy podnieść temperaturę do 85 st C na czas 40-60 minut.

Po wędzeniu podsuszanie w ciepłym przewiewnym pomieszczeniu przez 2-3 doby do wyraźnego pomarszczenia się kiełbasy, a następnie należy ją przenieść do chłodnej spiżarni – około 10 st C – gdzie będzie już wolniej schła i oczekiwała na konsumpcję.

Smacznego.

Wersja filmowa przepisu – https://youtu.be/WwPlsojsu-I

    • Remigiusz Miller, 23 września, 2020, 1:45 pm

    Odpowiedz

    Jeżeli chce zamiast dowędzania jej bo zwykle mi nie wychodzi i mi kiełbasa robi się ciemna – sparzyć ja w pasteryzatorze, do jakiej temperatury w środku powinienem doprowadzić aby była akceptowana ?

      • Artur, 23 września, 2020, 2:03 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      To też zależy od dokładności urządzenia pomiarowego, ale uwzględniając ich drobne błędy zwykle się celuje w zakres 68-72 st C

    • Dawid Olesiak, 26 sierpnia, 2019, 7:06 pm

    Odpowiedz

    Witam Panie Arturze. Przymierzam się jutro do tej kiełbaski. Mam pytanie co do osadzania. Ponieważ z racji pracy nie ma mnie w domu od 6 rano do około 16 czy coś się złego stanie jeśli nadzieję kiełbasę około 22 a wedzil będę o 16 dnia następnego? Czy może się coś stać złego jeśli tak długo będzie poza lodówką?

      • Artur, 26 sierpnia, 2019, 8:43 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      To zależy od temperatury – za bardzo wyschnie w letnich temperaturach, ale poniżej 15 stopni powinno być dobrze. Można też złożyć w lodówce, a powiesić dopiero po powrocie z pracy w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny.

        • Dawid Olesiak, 27 sierpnia, 2019, 9:27 am

        Odpowiedz

        Dziękuję. Zostaje raczej opcja z lodówką. Niestety w nowym budownictwie nawet piwnice są ciepłe. Obecnie w mojej spiżarni jest 21 stopni.

    • big, 22 sierpnia, 2019, 8:11 am

    Odpowiedz

    witam robie NIBY podobnie ale…jak wedze 2-2,5h jest jeszcze blada ( choc po parzeniu pyszna i skórka odchodzi) gdy wydłuze czas skóra robi sie proporcjonalnie coraz TRWARDSZA kazda próba ten sam efekt …paliwo zrebki tenperatura 50-58° …podrzuci Pan jakąś rade bede wdzieczny…fan

      • Artur, 22 sierpnia, 2019, 8:30 am
      • Autor

      Odpowiedz

      2 sposoby – najpierw 30 minut potrzymać w ciepłej wędzarni bez dymu potem dymić lub (i) trochę podnieść temperaturę. To wędzarnia Borniak ?

    • Robi, 4 stycznia, 2019, 6:46 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze potrzebuje sprzet do wyrobu kielbasy tak 20-30kg tygodniowo robionej na raz .Do tej pory robilem male ilosci dla siebie ale znajomi i rodzina nalegaja bym robil wiecej i ,w zwiazku z tym chce zainwestowac w sprzet ktory mi pomoze w tym ,i chce u Pana zakupic
    1-mieszalke do farszu
    2-wedzarnie ktora nie potrzebuje takiego wgladu-pilnowania jak tradycyjna ,
    prosze o doradzenie ktory sprawdzony model mieszalki i wedzarni moge u pana zakupic

      • Artur, 4 stycznia, 2019, 9:11 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Wędzarnia która by sobie poradziła z takimi ilościami to na przykład Borniak 150 – są różne wersje wyposażenia, ale wszystkie się sprawdzą. Nadziewarka z serii professional https://sklep.nomart.pl/p/520/14673913/nadziewarka-do-kielbas-profi-line-pionowa-7-litrow-nadziewarki-wedliniarstwo.html. Wielkość 5-7 l. Mieszarka – szukał bym takich z napędem mechanicznym i dużych.

      • p,j, 12 grudnia, 2019, 11:39 pm

      Odpowiedz

      kup wedzarnie borniak 150 ja taka mam i sie sprawdza no i jakies mieszadlo mechaniczne na allegro jest wybor

Leave a Reply