Boczek Dojrzewający

Schab lub karkówka dojrzewająca to powszechnie wykonywany produkt, ale boczek jest równie pyszny i warto także włączyć go do domowego arsenału wędlin dojrzewających.
Nie musi być rolowany tak jak w filmie. Można go w postaci rolowanej prasować lub składać warstwami i poddać silnemu prasowaniu. Ale najpierw trzeba go zapeklować i to najlepiej wybrać metodę peklowania na sucho.

Peklowanie 7-14 dni i dojrzewanie minimum 14 dni – czy starczy Wam cierpliwości ?
Smak i aromat zacny więc warto.

Składniki:
Boczek cienki i chudy (u mnie 2,5 kg w 2 kawałkach)

Przyprawy:
Sól niejodowana (morska lub kamienna) – można też użyć soli peklującej.
Ilość soli 20-25 g /kg mięsa (około 60 g)
Cukier 1 łyżeczka
3-4 liście laurowe
4-6 ząbków
1-2 łyżeczki pieprzy czarnego mielonego
1-2 łyżeczki papryki słodkiej
1 łyżeczka tymianku
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

Wykonanie:
Przyprawy sypkie zmieszać i dodać zgnieciony liść laurowy.

Czosnek przecisnąć przez praskę.
Mięso opłukać i osuszyć, a następnie natrzeć rozdrobnionym czosnkiem i dokładnie obsypać przyprawami.

Złożyć 2 kawałki ze sobą i umieścić w dopasowanym zamkniętym pojemniku lub (co jeszcze lepsze) zapakować próżniowo.
Złożyć w lodówce na okres minimum 7 dni, a można przetrzymać do 14-tu.

Po okresie peklowania usunąć z boczku większe kawałki liścia laurowego i ściśle zrolować płaty boczku. Zwinięte boczki umieścić w gęstej siatce wędliniarskiej.

Zapakowane w siatkę boczki powiesić na 2-3 doby w pomieszczeniu przewiewnym o temperaturze 15-18 st C, a następnie należy je przenieść do chłodnej spiżarni gdzie temperatura utrzymuje się na wysokości 8-12 st C jest przewiewnie , ale nie za sucho.
Czas dojrzewania w chłodnej spiżarni to minimum 14 dni.

Zewnętrzna warstwa stanie się twardsza, ale w środku zachowana będzie wilgoć. Jeżeli zapakujemy wędlinę w papier, a następnie w torbę foliową i umieścimy na 2 doby w lodówce to wilgoć rozprowadzi się równomiernie po po całej objętości wędliny.

Smacznego

Dodaj komentarz