Ser typu Roquefort z mleka krowiego – domowy ser pleśniowy.

Jest to jeden z najsłynniejszych i najstarszych serów. Ceniony był już przez starożytnych Rzymian. To o nim wspomina jedna z historycznych anegdot, a dotycząca pozostawienia sera w jaskini na kilka tygodni. Zgodnie z tym przekazem, po raz kolejny przypadek zadecydował o odkryciu nowego gatunku sera.

Oryginalna nazwa przysługuje wyłącznie serom dojrzewającym w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon i tradycyjnie wykonywanym z mleka owczego. Jest wiele serów naśladujących oryginał, chociażby nasz polski Rokpol. Często sery te są wykonywane z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub tylko z mleka krowiego. Warto podjąć wyzwanie opanowania technologii wyrobu takich specjałów. Poniżej opis prostej i skutecznej procedury wykonania serów domowych tego typu.

Składniki: na 10 l mleka (ja wykonałem z 23 litrów)

• 10 litrów mleka krowiego;
• 1 g suchych mezo-termofilnych bakterii (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus);
• 1 g pleśni Penicillium Roqueforti;
• 1 g suchego chlorku wapnia;
• 0,5 g podpuszczki serowarskiej suchej;
• 3 łyżeczki drobnej soli (niejodowanej).

Wykonanie:

Mleko gospodarskie pasteryzowane schłodzić, a sklepowe podgrzać do 30⁰C. Rozsypać po powierzchni mleka sproszkowane bakterie i pleśń. Ważne jest, żeby nie dopuścić do pomieszania się przechowywanych bakterii z pleśniami, na przykład poprzez nabieranie ich z opakowań tą samą miarką.

Po 2-3 minutach wymieszać zawartość serowarskiego garnka, żeby uwodnione drobnoustroje rozprowadzić po całej objętości mleka. Czas teraz na ich działanie – 30 minut.

Po upływie tego czasu dodać do mleka rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia i podpuszczkę (w tej ko-lejności). Po każdym dodatku całość należy wymieszać, a po podpuszczce na koniec zatrzymać ruch mleka. Zacznie się tworzyć skrzep. Czas oczekiwania jest w tym przypadku dłuższy niż przyjmowany standardowo i wynosi od 90 do120 minut. Skrzep należy sprawdzić po 90 minutach i w razie potrzeby jeszcze poczekać.


Gotowy skrzep pokroić najpierw w pionie, potem w poziomie i w 2-3 płaszczyznach pod kątem. W przypadku serów pleśniowych skrzep jest delikatniejszy. Pokrojoną masę przez minutę mieszać delikatnie, aby nie rozbić dużych kawałków i pozostawić pod przykryciem na 5 minut. Rozpocznie się oddzielanie serwatki, a kawałki zaczną się zmniejszać.


Ostrożnie przełożyć masę serową do sita lub formy serowarskiej wyłożonej chustą. Pozwolić serwatce wpływać pod działaniem grawitacji.

Jak przestanie się ona intensywnie oddzielać, należy zawiązać rogi serowarskiej chusty i taki tobołek zawiesić do dalszego ociekania na 30-40 minut.


Kolejny krok to prasowanie sera. Umieścić masę serową w chuście na płaskiej powierzchni i docisnąć deską z naciskiem 3,5-4 kg, na 10-12 godzin, w temperaturze pokojowej. Powierzchnia, na której ułożony jest ser, powinna umożliwiać odprowadzenie uwalnianej pod naciskiem serwatki.


UWAGA: należy przez cały czas pamiętać, że wszystko, co ma kontakt z tym serem w czasie jego powstawania i późniejszego dojrzewania, ma też styczność z pleśnią, więc ten kontakt powinien być kontrolowany, a używany sprzęt dokładnie oczyszczany.


Po prasowaniu wyjąć ser z chusty i rozdrobnić bryłę na niezbyt małe kawałki (kilkucentymetrowe). Gromadzić je w dużej misce, a by uzyskać luźną strukturę sera i zapewnić mu dostęp powietrza, dodatkowo warto przerzucać go i spulchniać dłońmi.


Kolejny krok to dodanie soli. Sypać należy po 1 łyżeczce, rozsypując sól po całej powierzchni, po czym ponownie wymieszać masę serową, starając się ją rozpraszać, a nie sklejać. Po dodaniu ostatniej łyżeczki soli i wymieszaniu, przychodzi czas na formowanie sera.


Zwykle używa się formy prostokątnej lub kwadratowej, ale nie jest to regułą. Formę należy wyłożyć chustą i wypełnić serem, lekko dociskając dłonią. Prasowanie domowej wersji Roqueforta ma się odbywać pod jego własnym ciężarem. Dla całego procesu istotny jest dostęp powietrza, więc luźniejsza struktura oraz czynności opisane poniżej będą sprzyjały jego prawidłowemu dojrzewaniu.


Ser zamknąć w formie poprzez przykrycie końcówkami chusty. Do tej pory wszystkie operacje odbywały się w temperaturze pokojowej – i dalej też tak będzie.
Formę z serem pozostawić na 24 godziny w ciepłym miejscu. Obracać co 4-5 godzin bez wyjmowania sera z formy. Po prostu obracać formę wraz ze znajdującym się w niej zawiniętym w chustę serem. Ser może wciąż oddawać trochę serwatki, dlatego powinno się używać podkładu serowarskiego.

Następnego dnia ser wyjąć z formy i ponownie odłożyć na serowarski podkład, na kolejne 24 godziny w temperaturze pokojowej, od czasu do czasu odwracając w celu lepszego wysuszenia.


Dla prawidłowego rozwoju pleśni niezbędny jest dostęp powietrza (tlenu). Porowata struktura sera jest niewystarczająca, dlatego należy drewnianym szpikulcem do szaszłyków wydrążyć ser wielokrotnie po obu stronach, zachowując odległość około 1,5-2 cm pomiędzy otworami. Otworki te należy wykonać „wwiercając” się w strukturę sera i niemalże go przebijając. Ruch obrotowy jest konieczny, żeby wykonane otworki nie zasklepiały się podczas wycofywania szpikulca oraz żeby nie uszkodzić dość kruchego sera.

Tak przygotowany ser należy umieścić na podkładzie serowarskim w dużym pojemniku z pokrywą i pozostawić do dojrzewania na najczęściej 1-2 (maksymalnie 3-4) tygodnie, w temperaturze 10⁰C i wilgotności wynoszącej 70-85%. W pierwszym tygodniu ser trzeba przewracać raz dziennie, a w drugim tygodniu co 2 dni. Dzięki temu pleśń będzie się równomiernie rozwijać i „oddychać”. Pojawienie się charakterystycznej zielonej pleśni na powierzchni sera będzie świadczyć o prawidłowym przebiegu procesu. W zależności od wahań temperatury i wilgotności, może on dojrzewać nieco szybciej lub wolniej.


Gdy ser będzie gotowy, można go przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku lub zawinięty w pergamin i metalizowaną folię. To znakomity ser na kanapki z pomidorem oraz jako dodatek do wielu dań i sałatek. Może być także składnikiem innego sera – o czym napiszę niedługo.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/dEnP-heaHN8

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Leave a Reply