Kiełbasa dojrzewająca szczepiona bakteriami – szybszy proces dojrzewania i bardziej wyraziste jego efekty. Smakowity kąsek. Zwłaszcza z pajdą domowego chleba w drugiej ręce.
Wędlina na dłużej. Beż żadnych dodatkowych zabiegów wytrwa tygodnie. Jeżeli po okresie dojrzewania i podsuszeniu zapakujemy ją próżniowo i złożymy w lodówce to zwielokrotnimy jej trwałość i dłużej cieszyć się będzie można jej smakiem i aromatem. Jeżeli uschnie na wiór, to może stanowić świetny dodatek smakowy do sosów czy wywarów. Jeszcze jest sezon na wędliny dojrzewające. Z dodatkowymi kulturami bakterii uda się je wykonać szybciej. Kiełbasa domowa, smaczna i aromatyczna poleca się do wykonania 🙂 , a także inne wędliny dojrzewające.
Składnki:
- 2 kg łopatka wieprzowa
- 2 kg schabu i w tym około połowa to różnego rodzaju okrawki schabu
- 1 kg wołowina najlepiej chuda i ścięgnista
- 200 ml wody
- 200 ml czerwonego wytrawnego wina
- 80 g soli (50/50 – sól zwykła i peklowa)
- 2-3 łyżeczki papryki słodkiej (można zmieszać z ostrą)
- 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka cukru
- 1 g kultury bakteryjnej do kiełbas (rozpuszczonej w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody).
Wykonanie:
Wołowinę zmielić na najdrobniejszych oczkach do osobnego pojemnika.
Okrawki schabu i łopatki także zmielić na drobnych oczkach. Reszta schabu i 1/4 łopatki zmielić na oczkach nr 8, a resztę łopatki na szarpaku lub pokroić w drobna kostkę.
Do wołowiny dodać wodę i wyrabiać, aż stworzy się kleista masa. Wtedy zmieszać ją z pozostałym mięsem i przyprawami, wyrabiać dodając po trochu wino. Po wymieszaniu i uzyskaniu spójnej masy mięsnej, należy przełożyć mięso do dopasowanego pojemnika i chować do lodówki na 2-3 godziny.
Po tym czasie dodać 1 g rozpuszczonych w wodzie bakterii do kiełbas dojrzewających , powtórnie wyrobić i napełniać jelita wieprzowe 28-30 mm.
Surowe kiełbasy przez 3 dni powinny wisieć w temperaturze pokojowej. Na początku podeschną, a z czasem ich kolor się zintensyfikuje, i będzie się wzmacniał aromat. To efekt zainicjowanych procesów dojrzewania.
Teraz czas na wędzenie zimnym dymem. W zależności od temperatury 12-16 godzin. Można to zrobić jednorazowo lub w 2 etapach.
Po wędzeniu jeszcze 2-3 dni kiełbasa pozostaje w temperaturze pokojowej, a następnie należy ją umieścić w chłodnej i wilgotnej spiżarni. 8-12 st. C i minimum 60% wilgotności. Powinny tam pozostawać przez 1-2 tygodnie w zależności od pożądanego efektu końcowego. Na dłuższe przechowywanie pakować próżniowo.
Finalnie otrzymujemy smakowicie wyglądającą, smaczną obłędnie pachnącą kiełbasę domową. Szybko znika 🙂
Spróbujcie sami. Smacznego
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/FaA1CIsxHZM
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Dzień dobry,
Czy po wedzeniu mogę kiełbasę zapakować próżniowe i odstswic do lodówki jak schab dojrzewajaca? Np. Na dwa tygodnie
Pakowanie próżniowe przedłuża trwałość. Jeżeli pakujemy próżniowo świeżą wędlinę wędzoną na gorąco – to tylko w tym celu – przedłużenia trwałości. Znaczne przedłużenie trwałości to pakowanie wędlin podsuszonych. Im bardziej podsuszona tym dłużej wytrwa- mowa nawet o miesiącach. Dojrzewanie będzie wtedy, gdy zapakujemy wędlinę wędzoną na zimno i podsuszoną, lub tylko suszoną.
Dziękuję za odpowiedź.
Czyli mogę zamiast wieszania kielbasy w wilgotnym zimnym miejscu pakować ja próżniowe? – etap po wedzeniu na zimno
Panie Arturze jeszcze jedno pytanie jeżeli mogę. Mam 3 dni na przygotowanie kielbasy. Czy kielbasa dojrzewajaca wyjdzie jeżeli przeprowadzce ja w taki sposób
1. Mieszam farsz z przepisu z bakteriami
2. Wieszam kiełbasę Na 36 godzin w temperaturze 22*C
3. Wedzenie zimne ok 3h w 30*C
4. Wieszak kiełbasę w temperaturze pokojowej na 36h
5. Pakuje kiełbasę próżniowo I wkładam do lodówki za dwa tygodnie
Mam tylko 3 dni, a chciałbym spróbować taka kiełbasę
Przepraszam za długa wiadomość, ale nie potrafię tego rozwiązać, a nie chciałbym zepsuć miesa