Burrata – ser mozzarella w pysznej postaci.

Burrata jest traktowana, jako osobny ser, ale powstaje na bazie sera mozzarella w połączeniu ze słodką śmietaną. To serowe danie najlepsze jest na świeżo i w pierwszych 2 dniach po wykonaniu – wtedy jest super pyszna.. Po tym czasie słodka śmietana dostaje goryczkowego posmaku i chociaż nadal wspaniale wygląda to na smaku sporo traci.

Proces wyrabiania trochę trwa i wymaga uwagi, oraz ostrożności, ale efekt końcowy jest wręcz powalający pod względem smaku i wyglądu. Ozdoba biesiadnego stołu.

Najpierw powstaje wielowarstwowa, plastyczna mozzarella , a następnie służy ona do wykonania urokliwej sakiewki wypełnionej strzępkami sera z dodatkiem śmietany. Tak powstaje burrata – pyszny i atrakcyjny ser.

Składniki:

  • 12-13 litów mleka krowiego niepasteryzowanego
  • 500 ml śmietany słodkiej 30-36 %
  • 160 ml przegotowanej ostudzonej wody
  • 16 g kwasku cytrynowego
  • 1,3 g termofilnej kultury bakteryjnej
  • 0,5 g podpuszczki suchej rozrobionej w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody.
  • 2 łyżki stołowe soli

Wykonanie:

Mleko schłodzone przelać do garnka. Jego optymalna temperatura to 10-12 st C , a już na pewno nie powinna być większa niż 15 st C. To jest ważne dlatego, że pierwszą czynnością jest dodanie do mleka rozpuszczonego w w wodzie kwasku cytrynowego. 16 g kwasku rozpuścić należy w w160 ml przegotowanej i ostudzonej wody. W cieplejszym mleku dodatek kwasku mógłby zainicjować częściowe procesy krzepnięcia mleka, co jest w tym przypadku i na tym etapie nie potrzebne.

Mleka nie trzeba pasteryzować ponieważ w dalszym postępowaniu tworzony ser będzie wysoko obrabiany termicznie co zadziała jak pasteryzacja.

Po dodaniu kwasku i wymieszaniu mleka rozsypujemy na jego powierzchni kultury bakterii termofilnych i pozostawiamy je by nasiąkły, a po 2 minutach należy pomieszać by rozprowadzić je po całej objętości. W tej temperaturze będą nieaktywne, ale właśnie rozpocząć należy podgrzewanie mleka do 37 st C, co je pobudzi do działania. Podgrzewać należy powoli stale mieszając by mleka nie przypalić.

Po uzyskaniu temperatury dodać należy rozpuszczoną w 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody podpuszczkę, wymieszać i po mieszaniu zatrzymać krążenie mleka, by tworzące się wiązania nie były od razu zrywane. Czas tworzenia się skrzepu – około 30 minut.

Zwarty skrzep należy pokroić w paski 3-5 cm, a następnie w drugiej płaszczyźnie tworząc słupki.

Kolejny krok to krojenie dalsze skrzepu, ale celem nie jest uzyskanie ziarna , jak to zwykle bywa, ale uzyskanie kilku centymetrowych bryłek.

Po uzyskaniu takiego stanu pozostawiamy w spokoju na 5 minut garnek z zawartością, po czym należy przystąpić do podgrzewania jego zawartości do 42 st C. Podgrzewać należy powoli. Wskazaną temperaturę należy osiągnąć w ciągu 15 minut. Cały czas należy mieszać i w razie potrzeby rozcinać większe kawałki.

Po 15 minutach suszenia sera i osiągnięciu 42 st C czas odebrać serwatkę, a następnie wydobyć uzyskany ser.

Po jego oddzieleniu od serwatki ser rozkładamy do cedzaków na dwie równe porcje. Jak odciekną – po około 20-30 minutach – jedną porcję dzielimy na 4 części – będzie to materiał do później wykonywanych 4 sakiewek. Drugą porcję dzielimy dowolnie – jak nam wygodnie do dalszych etapów produkcji.

… a dalej to….

Podgrzewamy do 85 st C 4 litry serwatki i rozpuszczoną w niej sól w ilości dwóch łyżek. Do naczynia wkładamy część sera z drugiej porcji i rozgrzewamy go poprzez dolewanie do naczynia z serem gorącej osolonej serwatki. To ważny moment. Temperatura w garnku gdzie podgrzewana jest serwatka winna być 85 st C lub nieco wyższa. Serwatka wlana do naczynia z serem rozgrzewa go i uplastycznia, ale przy też szybko stygnie więc należy ją wymieniać. Odlewach schłodzoną, a dolewać gorącej.

Ser najpierw będzie się uplastyczniał, a z czasem stanie się rozciągliwy i będzie miał gładką strukturę. Przez cały czas podgrzewania składamy go na pół i rozpłaszczamy, po czym ponownie składamy go na pół, ale w drugiej płaszczyźnie i ponownie rozpłaszczamy. Tak czynimy wielokrotnie aż plastyczność sera będzie na tyle duża by dał się rozciągnąć na metr bez rwania. Wtedy rozciągamy go tak kilka razy i takie serowe linki wkładamy do lodowatej wody by szybko zastygły.

Tak samo postępujemy z pozostałą częścią drugiej porcji. Jak już całość będzie rozciągnięta i schłodzona, trzeba ją pokroić na 10-20 cm odcinki i strzępić, czyli chwytać ser na boku ciętych odcinków i szarpać. Ma włóknistą strukturę i będzie się strzępił tworząc cieńsze i grubsze nitki. Tak rozrywamy całość.

Gdy już to osiągniemy to należy przełożyć strzępki do miski i zalać zimną śmietaną w ilości takiej by cała masa serowa się w niej taplała . Pół litra powinno wystarczyć. może być nieco mniej. Tę mieszaninę chowamy do lodówki i pora na kolejne działania.

Teraz trzeba się zająć czterema kawałkami z pierwszej porcji sera. Bierzemy jeden i poddajemy go takiemu samemu uplastycznianiu jak poprzednie ciągle wymieniając serwatkę by proces odbywał się w odpowiedniej temperaturze. Różnica jest taka, że tu finalnie formujemy placki, a potem wkładamy te placki do serowarskiej foremki tworząc w ten sposób nieckę, do której trzeba włożyć porcję wyjętej z lodówki mieszaniny sera i śmietany. Wsad jest zimny, ale powłoka jeszcze jest gorąca i plastyczna więc szybko formujemy z niej sakiewkę i zawiązujemy. Można wiązać sznurkiem lub nitkami pozyskanymi ze strzępienia. Wiązać należy na tyle mocno by ser się doszczelnił i śmietana nie wyciekała.

Teraz takie same czynności dla pozostałych 3 kawałków i można całość włożyć do lodówki by się schłodziła.

Ser burrta jest gotowy do podania na stół. Teraz jest najlepszy i zachowa swoją świeżość przez najbliższe 2 dni.

Spróbujcie sami. Życzę smacznego.

Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/JA42cpy7ack

Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link

Leave a Reply