Karkówka zimno-wędzona dojrzewająca.

Bardzo aromatyczna i o mocnym smaku karkówka wędzona na zimno, a następnie dojrzewająca w spiżarni 10-12 st C przez prawie miesiąc aż do porządnego podsuszenia. Zacna i pyszna wędlina.

Ciepła pora roku nie jest optymalnym sezonem do wykonywania takich wędlin, ale i latem czasami bywa chłodniej, a jak jest do dyspozycji spora chłodnia do napojów to proces dojrzewania staje się prosty nawet latem.

Niestety to wędlina dla cierpliwych, a czas jej wykonania to 2 miesiące, ale zapewniam – warto czekać 🙂

Składniki:

  • Karkówka 2 kg
  • Sól peklująca / sól zwykła łącznie 50 g
  • cukier 1/2 łyżeczki
  • ziele angielskie 1/2 łyżeczki
  • pieprz czarny mielony 1 łyżeczka

Powyższe przyprawy były rozdrobnione, a te poniżej zmieliłem młynkiem.

  • kozieradka 1 łyżeczka
  • 1/2 łyżeczki gorczycy
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki tymianku
  • 1/2 łyżeczki rozmarynu
  • 3-5 ziaren jałowca

Mięso opłukane i osuszone należy dokładnie natrzeć mieszaniną soli i przypraw, a następnie owinąć folią do pakowania produktów spożywczych i zapakować próżniowo. Przechowywać w lodówce przez okres 3-4 tygodnie. Codziennie obracać i obserwować czy opakowanie jest szczelne. W przypadku rozszczelnienia zapakować ponownie.

Po okresie peklowania mięso rozpakować, ocenić wygląd i aromat. opłukać pod bieżącą osuszyć i lekko natrzeć poniższymi przyprawami:

  • tymianek
  • pieprz czarny mielony
  • czosnek mielony

Następnie odwiesić do osuszenia. Po wyschnięciu nadejdzie czas na wędzenie.

Wędzenie zimnym dymem w okolicach 25-27 st C. Pierwszego dnia wędzenie powinno trwać do momentu zauważenia, że pierwsze objawy koloru są już widoczne. Zwykle trwa to 8-12 godzin.

W dniach kolejnych wędzimy po około 4 godzinny dzienne – jak czas pozwala. Cały proces wędzenia 3-5 dni.Powinien się pojawić wyraźny, mocny kolor, a powierzchnia wędliny powinna być lekko podsuszona.

Kolejny etap to dojrzewanie w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 10-12 st C i wilgotności około 70 %. Czas dojrzewania i suszenia za razem to również 3-4 tygodnie w zależności od temperatury i wilgotności. Wędlina powinna utracić około 30-35 % masy.

Efekt końcowy – wyraźnie sucha z zewnątrz lecz zachowująca jeszcze wilgoć w środku wędlina o intensywnym smaku i aromacie.

Smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/RGLgYS7B3tU

Dodaj komentarz