Szynkowar – 1,2,3 i robisz wędliny.

Szynkowarów używam już od wielu lat. Dziesiątki lat temu osiągalne były głównie szynkowary aluminiowe produkcji czeskiej i naszej GT Olkusz. Jeszcze takie mam w domu. Estetyczna tragedia, ale wciąż gotowe do działania. Dziś szynkowary wykonane ze stali nierdzewnej zachowują swą estetykę na długo. Jest ich wiele rodzai. Jest z czego wybierać. Najbardziej popularne są szynkowary walcowe o pojemności około 1 kg.

To proste urządzenie pozwala wykonać wiele wariantów wędlin domowych. Wędliny parzone wykonane jednego lub z wielu kawałków mies oraz z mielonek. Można mieszać różne gatunki mięsa, różne przyprawy. Można je zalewać bulionem z żelatyną i tworzyć na przykład schab w galarecie. Można też wędliny wyjęte z szynkowara podsuszać czy podpiekać w piekarniku. Mielonki z dodatkami warzywnymi czy owocowymi to dziesiątki smacznych, estetycznych i kolorowych wędlin. Tylko wyobraźnia nas ogranicza.

Mając lata doświadczeń za sobą usłyszałem, że mógłbym zrobić wędlinę z szynkowara, ale niech to będzie coś innego niż poprzednio wykonane. Cóż miałem zrobić – przystąpiłem do spontanicznego działania 🙂 Przygotowałem 3 szynkowary w celu wykonania 3 wędlin. Z tych samych surowców wykonałem 3 różne pod względem wyglądu produkty. Dodatkowo zróżnicowałem je także przyprawami.

Składniki mięsne:

  • Łopatka wołowa 1,5 kg
  • Pierś indyka 1,5 kg

Podzieliłem mięsa na 3 grupy:

  • 70 dkg wołowiny i 30 dkg piersi z indyka
  • 50 dkg wołowiny i 50 dkg piersi z indyka
  • 20 dkg wołowiny i 80 dkg piersi z indyka

Przyprawy:

Do wszystkich:

  • 17 g soli na kg (sól zwykła i sól peklująca 50/50
  • żelatyna 1 łyżeczka na szynkowar

Zestawy przypraw:

  • pieprz czarny mielony i czosnek mielony po 0,5 łyżeczki
  • pieprz czarny mielony i tymianek po 0,5 łyżeczki
  • ziele angielskie i gałka muszkatołowa po 0,5 łyżeczki

Wykonanie:

Do szynkowarów wkładamy woreczki separacyjne i tak przygotowane czekają na wsad.

  • 70 dkg wołowiny i 30 dkg piersi z indyka zostało zmielone na drobnych oczkach (4,5 mm). Po zmieszaniu z solą i przyprawami z wołowiny utworzyłem powierzchnię prostokątną o szerokości szynkowara i długości umożliwiającej zawiniecie szczelne walca zrobionego z mielonki indyczej. Po zawinięciu indyka w wołowinę umieszczamy uzyskany walec z rdzeniem w szynkowarze, dociskamy by się równomiernie rozłożył i zamykamy szynkowar.
  • 50 dkg wołowiny i 50 dkg piersi z indyka kroimy w kostkę 1-2 cm, dodajemy przyprawy i porządnie wyrabiamy. Można lekko stłuc tłuczkiem do mięsa. Wkładamy do szynkowara warstwami ubijając za pomocą tłuczka do ziemniaków lub podobnego narzędzia. Po napełnieniu zamykamy szynkowar.

  • 20 dkg wołowiny i 80 dkg piersi z indyka – indyka mielimy na drobnym oczku (4,5 mm), a wołowinę kroimy w drobną kostkę 2-3 mm. Mieszamy obie składowe z przyprawami. Wkładamy do szynkowara warstwami ubijając za pomocą tłuczka do ziemniaków lub podobnego narzędzia. Po napełnieniu zamykamy szynkowar.

Szynkowary wstawiamy do lodówki na okres 12-48 godzin. Po tym czasie parzymy. Temperatura wody 80 st C. Czas parzenia 2 godziny do 2 godzin 20 minut. W zależności czy wstawiamy do parzenia szynkowary wcześniej wyjęte z lodówki i ogrzanie do temperatury pokojowej czy też od razu z lodówki. Można też czas parzenia ustalać poprzez pomiar temperatury wewnątrz szynkowara. Powinna się ona zawierać w zakresie 68-72 st C.

Po parzeniu studzimy w komorze zlewozmywaka napełnionej zimną wodą po czym wstawiamy do lodówki na minimum 8 godzin.

Są różne poglądy na postępowanie po zakończeniu parzenia. Sporo użytkowników nie studzi szynkowarów gwałtownie w wodzie tylko otwiera szynkowar by nie było już presji sprężyny na wędlinę i pozwalają by szynkowar stygł powoli. Taki zabieg może prowadzić do poprawy soczystości mięsa. Ja osobiście wolę moja metodę. Soczystość uważam za przereklamowaną. Od lat kształtowano w nas wzorzec soczystej wędliny, by w cenie mięsa sprzedać nam trochę płynów. Większa soczystość wpływa też na obniżenie czasu trwałości produktu. Wolę suchą, a jak potrzeba to napiję się wody lub herbaty.

Zachęcam do zainteresowania się szynkowarem.

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT https://youtu.be/yJEVSxN7ChE

    • Edyta, 2 kwietnia, 2020, 6:06 am

    Odpowiedz

    A ja mam od czoraj szynkowar z Nomaru i jestem podekscytowana jak nie wiem co ,marzyłam o nim w sobote działam ,dużo fajnych przepisów u pana więc będzie się działo i dodatkowe woreczki gratis super sprawa ,bardzo szybciutka realizacja zamówienia mimo utrudnien jakie obecnie są w kraju ,dziękuję:)jestem pana fanką panie Arturze .Szukałam jeszcze garnka w pana sklepie ale nie znalażłam,tz garnka do pieczenia cheba z braku drożdzy obecnie w sklepach dziś ost dzień dokarmiania zakwasu i też mam zamiar działać ,aby tylko jak najmniej wychodzić z domu …chyba jeszcze będe musiała poszukac przepis na czekoladę ,bo bez słodkości też jakoś ciężko :Dale to już raczej nie na pana blogu .Pozdrawiam serdecznie.

      • Artur, 3 kwietnia, 2020, 12:06 am
      • Autor

      Odpowiedz

      Trzymam kciuki za smakowite działania 🙂 Garnki sa 🙂 https://sklep.nomart.pl/q/?keywords=Rzymski

    • Kinta, 16 marca, 2020, 8:40 pm

    Odpowiedz

    A gdzie kupić taki parownik?

      • Artur, 16 marca, 2020, 8:48 pm
      • Autor

      Odpowiedz

      Zapraszam 🙂 https://sklep.nomart.pl/q/?keywords=warnik ja używam 30-tki

    • kraut, 5 grudnia, 2019, 12:41 pm

    Odpowiedz

    Zakręcam woreczek, zakładam sprężynę i wbijam termometr. Po parzeniu odrazu schładzam w wodzie i do lodówki. Termometr wyjmuję dopiero na sam koniec po wyjęciu z lodówki, dzięki temu dziurką nie ma wycieku. Wędlina jest soczysta.

    • Szymon, 24 września, 2019, 11:22 am

    Odpowiedz

    Pokusiłem się na wykonanie wariantu krojonej w kostkę 50% wołowiny i 50% fileta z indyka. No muszę przyznać rewelacja. Mega smaczne, chudziutkie, mięciutkie. No i ten smak i aromat wołowiny. Szybka, prosta robota, a efekt jak na tę prostotę naprawdę, moim zdaniem więcej niż zadowalający.

Dodaj komentarz