Szynkowarów używam już od wielu lat. Dziesiątki lat temu osiągalne były głównie szynkowary aluminiowe produkcji czeskiej i naszej GT Olkusz. Jeszcze takie mam w domu. Estetyczna tragedia, ale wciąż gotowe do działania. Dziś szynkowary wykonane ze stali nierdzewnej zachowują swą estetykę na długo. Jest ich wiele rodzai. Jest z czego wybierać. Najbardziej popularne są szynkowary walcowe o pojemności około 1 kg.

To proste urządzenie pozwala wykonać wiele wariantów wędlin domowych. Wędliny parzone wykonane jednego lub z wielu kawałków mies oraz z mielonek. Można mieszać różne gatunki mięsa, różne przyprawy. Można je zalewać bulionem z żelatyną i tworzyć na przykład schab w galarecie. Można też wędliny wyjęte z szynkowara podsuszać czy podpiekać w piekarniku. Mielonki z dodatkami warzywnymi czy owocowymi to dziesiątki smacznych, estetycznych i kolorowych wędlin. Tylko wyobraźnia nas ogranicza.

Mając lata doświadczeń za sobą usłyszałem, że mógłbym zrobić wędlinę z szynkowara, ale niech to będzie coś innego niż poprzednio wykonane. Cóż miałem zrobić – przystąpiłem do spontanicznego działania 🙂 Przygotowałem 3 szynkowary w celu wykonania 3 wędlin. Z tych samych surowców wykonałem 3 różne pod względem wyglądu produkty. Dodatkowo zróżnicowałem je także przyprawami.

Składniki mięsne:

• Łopatka wołowa 1,5 kg
• Pierś indyka 1,5 kg

Podzieliłem mięsa na 3 grupy:

• 70 dkg wołowiny i 30 dkg piersi z indyka
• 50 dkg wołowiny i 50 dkg piersi z indyka
• 20 dkg wołowiny i 80 dkg piersi z indyka

Przyprawy:

Do wszystkich:

• 17 g soli na kg (sól zwykła i sól peklująca 50/50
• żelatyna 1 łyżeczka na szynkowar

Zestawy przypraw:

• pieprz czarny mielony i czosnek mielony po 0,5 łyżeczki
• pieprz czarny mielony i tymianek po 0,5 łyżeczki
• ziele angielskie i gałka muszkatołowa po 0,5 łyżeczki

Wykonanie:

Do szynkowarów wkładamy woreczki separacyjne i tak przygotowane czekają na wsad.

• 70 dkg wołowiny i 30 dkg piersi z indyka zostało zmielone na drobnych oczkach (4,5 mm). Po zmieszaniu z solą i przyprawami z wołowiny utworzyłem powierzchnię prostokątną o szerokości szynkowara i długości umożliwiającej zawiniecie szczelne walca zrobionego z mielonki indyczej. Po zawinięciu indyka w wołowinę umieszczamy uzyskany walec z rdzeniem w szynkowarze, dociskamy by się równomiernie rozłożył i zamykamy szynkowar.

• 50 dkg wołowiny i 50 dkg piersi z indyka kroimy w kostkę 1-2 cm, dodajemy przyprawy i porządnie wyrabiamy. Można lekko stłuc tłuczkiem do mięsa. Wkładamy do szynkowara warstwami ubijając za pomocą tłuczka do ziemniaków lub podobnego narzędzia. Po napełnieniu zamykamy szynkowar.

• 20 dkg wołowiny i 80 dkg piersi z indyka – indyka mielimy na drobnym oczku (4,5 mm), a wołowinę kroimy w drobną kostkę 2-3 mm. Mieszamy obie składowe z przyprawami. Wkładamy do szynkowara warstwami ubijając za pomocą tłuczka do ziemniaków lub podobnego narzędzia. Po napełnieniu zamykamy szynkowar.

Szynkowary wstawiamy do lodówki na okres 12-48 godzin. Po tym czasie parzymy. Temperatura wody 80 st C. Czas parzenia 2 godziny do 2 godzin 20 minut. W zależności czy wstawiamy do parzenia szynkowary wcześniej wyjęte z lodówki i ogrzanie do temperatury pokojowej czy też od razu z lodówki. Można też czas parzenia ustalać poprzez pomiar temperatury wewnątrz szynkowara. Powinna się ona zawierać w zakresie 68-72 st C.

Po parzeniu studzimy w komorze zlewozmywaka napełnionej zimną wodą po czym wstawiamy do lodówki na minimum 8 godzin.

Są różne poglądy na postępowanie po zakończeniu parzenia. Sporo użytkowników nie studzi szynkowarów gwałtownie w wodzie tylko otwiera szynkowar by nie było już presji sprężyny na wędlinę i pozwalają by szynkowar stygł powoli. Taki zabieg może prowadzić do poprawy soczystości mięsa. Ja osobiście wolę moja metodę. Soczystość uważam za przereklamowaną. Od lat kształtowano w nas wzorzec soczystej wędliny, by w cenie mięsa sprzedać nam trochę płynów. Większa soczystość wpływa też na obniżenie czasu trwałości produktu. Wolę suchą, a jak potrzeba to napiję się wody lub herbaty.

Zachęcam do zainteresowania się szynkowarem.

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT https://youtu.be/yJEVSxN7ChE