Swojska Kiełbasa Kanapkowa

W zamrażarce zawsze zapas musi być. Przynajmniej w moim domu. Kiełbasa kanapkowa jest przykładem takiego podręcznego zapasu, a przy okazji kolejną zachętą do tworzenia wędlin (kiełbas) w oparciu o to co jest dostępne z surowców oraz przyprawy, które w tej właśnie chwili przychodzą na myśl. Przy takich działaniach róbcie notatki, żeby po czasie była szansa na odtworzenie przepisu jeżeli produkt końcowy zostanie uznany za wart pamięci i przekazania pokoleniom następnym 🙂

Jak się kształtowały moje zasoby mięsiw i jakie smaki nasuwały mi się na myśl w dniu planowania kiełbasy – pokazałem w tym przepisie. Mnie efekt zadowolił i moim bliskim też smakowało. Cel osiągnięty i zapas podręczny w czeluściach zamrażarki się powiększył.

Na co głównie uważać ? Na właściwe proporcje chudego i tłustego (za chude być nie powinno), na porządne wyrobienie farszu i ścisłe nabijanie osłonek.

Składniki:

  • Łopatka 4,5 kg
  • Wołowina 1,5 kg
  • Chudy boczek 0,5 kg (ze skórą)
  • Jak łopatka jest za chuda to należy dołożyć z 0,2-0,3 kg słoniny

Przyprawy:

  • Sól peklująca i sól zwykła 50/50 17 g/kg mięsa czyli 110 g
  • Czosnek 1 główka
  • Ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
  • Pieprz czarny mielony 2-3 łyżeczki
  • Tymianek 1 łyżeczka
  • Kminek 0,3-0,5 łyżeczki
  • Gałka muszkatołowa 0,5 – 1 łyżeczki

Wykonanie:

Etap I – krojenie w kostkę i segregacja

  • Wołowinę kroję w kostkę 2-3 cm
  • Z boczku odcinam skórę i go kroję w kostkę j/w
  • Łopatkę wieprzową dzielę na trzy grupy, każdą osobno: – pierwsza to najładniejsze mięso kroję na kostkę 3-5 cm. To co z dużą zawartością tłuszczu kroję w drobniejszą kostkę 2-3 cm, a stan pośredni też wydzielam i kroję w kostkę 2-3 cm

Następnie mieszam ze sobą dodając odpowiednia ilość soli:

  • Łopatkę tłustą z wołowiną – łącznie 2,8 kg – będzie mielone dnia następnego na sitku z oczkiem 2,5-4 mm
  • Łopatkę z odkrojonym tłuszczem mieszam z boczkiem – łącznie 1,9 kg – będzie mielone na oczku 8
  • Łopatkę pokrojoną w grubszą kostkę tylko przyprawiam solą.

Wszystkie składniki umieszczam w lodówce na co najmniej 12 godzin. Trzeba się jeszcze zająć skórą z boczku. Skóra to dobre źródło kolagenu i można użyć jej z korzyścią dla wartości i spójności wykonywanej kiełbasy.

Skórę pokrojoną w paski zalewam 0,7 litra wody i gotuję do miękkości. Po ostygnięciu garnek z wywarem i skórą chowam do lodówki.

Następnego dnia wszystko mielę w sposób opisany powyżej. Skórę, czosnek i ewentualną słoninę mielę na najdrobniejszych oczkach, a wywar z gotowania skóry i przyprawy dodaję do mięsa podczas wyrabiania, które powinno być dokładne. Wszystkie grubsze kawałki łopatki muszą być dokładnie oblepione drobniejszym mięsem – wręcz w klejone w drobniej mielone frakcje.

Nadziewamy osłonki białkowe kaliber 55-65 mm. Osłonki trzeba wcześniej wypłukać i namoczyć w lekko osolonej wodzie przez 15-20 minut. Końcówki wiązać sznurkiem wędliniarskim lub użyć zaciskarki. Napełniamy osłonki ścisło.

Kolejne czynności to:

  • Osadzanie i suszenie – 2-3 godziny w temperaturze pokojowej
  • Włożenie od rozgrzanej wędzarni i wędzenie przez okres około 4 godzin w temperaturze 60-70 st C.
  • Parzenie w wodzie o temperaturze 80 st C przez 50-60 minut. Jeżeli kiełbasa jest prost wyjęta z wędzarni ten czas możemy skrócić o 1/3.
  • Po parzeniu przepłukujemy zimną wodą i wieszamy do ostygnięcia.
  • Podsuszanie – 2-3 doby w temperaturze pokojowej

… i gotowe 🙂 . Dla tych co nie mają wędzarni – jest alternatywa – samo parzenie. Jeżeli zamiast zwykłej soli dacie na początku sól wędzoną to i trochę aromatu wędzenia będzie. Czas parzenia liczymy według starego wzoru – 10 minut na każdy centymetr średnicy kiełbasy lub badamy termometrem temperaturę według batona kiełbasy. W zależności od upodobania temperatura ta winna wynosić od 65-72 stopni. Ja wole te wyższe zakresy.

Można też wykonać taka kiełbasę w szynkowarze.

Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT https://youtu.be/QHlixfgFfBM

2 komentarze

  1. Odpowiedz

    Panie Arturze Jak zwykle super opis wyrobu kiełbasy. Na pewno go wypróbuje, bo aż mi pachniała ta kiełbaska z monitora.

    • J.P., 9 maja, 2019, 3:45 pm

    Odpowiedz

    Panie Arturze rewelacja….od siebie dodałem odrobinę kminu rzymskiego.

Dodaj komentarz