Kiełbasa Macedońska Pirinska to trzeci przepis z serii. Wcześniej opowiedziałem o kiełbasach macedońskich w wersji egejskiej i wardarskiej. Teraz przepisem na kiełbasę pirinską zamykam temat.
Duża ilość przypraw czyni kiełbasę bardzo intensywną w smaku. Dodatek pora jest wyśmienitym wzbogaceniem smaku i aromatu. Znakomicie smakuje na gorąco (z wody) oraz jako grillowana.
Do przepisów bałkańskich pewnie jeszcze nie raz powrócę – bo to kopalnia pyszności.
Składniki:
- Szynka lub łopatka – 2 kg
- Boczek lub podgardle 0,5 kg
- por 150 g
- sól morska 40 g
- pieprz czarny mielony 8 g
- cząber 8 g
- kmin rzymski mielony 8 g
- papryka ostra (opcjonalnie) 4 g
- papryka słodka 12 g
Wykonanie:
Boczek lekko zmrożony mielimy na oczku 8 lub kroimy w drobna kostkę. Mielony w takiej postaci zachowa grudkową strukturę.
Szynkę (łopatkę) mielimy na szarpaku lub kroimy w kostkę 1 cm. Pora należy drobno posiekać lub zmielić tak jak szynkę.
Przyprawy i sól należy zmieszać. Boczek zmielony i szynkę składamy w osobnych pojemnikach. Boczek przyprawiamy, a do szynbki dodajemy rozdrobnionego pora i resztę przypraw. Pojemniki składamy w lodówce na okres 12-36 h.
Po tym czasie szynkę powtórnie mielimy na oczkach 4 mm z dodatkiem 200 ml kruszonego lodu lub mocno schłodzonej wody, mieszamy z boczkiem i porządnie wyrabiamy przez co najmniej 10 minut.
Napełniamy nadziewarkę i z jej pomocą jelita wieprzowe. Sugerowany kaliber kiełbas 28-36 mm. Po napełnieniu jelita dzielimy na odcinki 15-20 cm i nakłuwamy po kilka razy zwracając szczególną uwagę na występowanie pęcherzy powietrza.
Kolejne etapy to:
- suszenie w temperaturze pokojowej – 1-2 godziny
- umieszczenie w wędzarni rozgrzanej do 40 st C. W ciągu 60 powoli podnosimy temperaturę do 60 st C
- Teraz zaczynamy dymić i poodnosimy temperaturę do 65-70 st C. Czas wędzenia 2,5-3,5 h
- Od razu po wyjęciu z wędzarni wkładamy do wody o temperaturze 80 st C i parzymy przez 15 minut. Po parzeniu kiełbasa jest gotowa.
Kiełbasę można spożywać od razu na gorąco. Można powtórnie podgrzewać w wodzie. Można też smażyć i grillować. Poniżej kiełbasa bezpośrednio po parzeniu.
Grillowana jest rewelacyjna.
Smacznego:
Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/PrufWwtaCjU
Leave a Reply