Żeberka pieczone uwielbiam. Pomyślałem, by zatopić je w pysznej galaretce i tak powstała słoikówka. Pyszna. Wyrób domowy z kategorii przetwory, który przetrwa długo, a może być zużytkowany jako danie gorące lub pyszna przekąska. Jak się trafi na dobry surowiec to trzeba wykorzystać okazję, a takie pieczone żeberka w słoiku to lepsze wyjście niż mrożenie mięsa. Praktyka u Praktyka – Przetwory domowe to zapas pysznej żywności, który zawsze się przydać może.
Składniki:
- Żeberka extra mięsne – u mnie 4,5 kg
- sól kłodawska 65-70 g (15g/kg surowych żeberek z kością)
- 2 łyżeczki pieprzu (8g)
- 2 łyżeczki ostrej czerwonej papryki (7g)
- 1 łyżeczka czosnku mielonego (4g)
Składniki na 1 kg żeberek ekstra mięsnych z kością
- sól kłodawska 15g/kg surowych żeberek z kością
- 2g pieprzu
- 1,75g ostrej czerwonej papryki
- 1 g czosnku mielonego
Wykonanie:
Pierwszy etap to będzie opiekanie żeberek. Jeżeli istnieje taka potrzeba to należy je rozdrobnić na takie kawałki które będą się łatwo układały na blasze która będzie wstawiana do piekarnika. Jeżeli nie ma takiej potrzeby to można pozostawić żeberka w takich kawałkach w jakich zostały zakupione w sklepie.
Żeberka od strony kości mają bardzo wyraźną błonę i właściwie zawsze się ją ściąga. W tym przypadku możemy na tym etapie tego nie robić ponieważ po o pieczeniu żeberek będzie schodziła bardzo łatwo – wręcz sama się oddzieli a wtedy razem z kostkami można ją dać do wywaru.
Opiekanie żeberek.
Na początku nie dodają żadnych przypraw. Żeberka układam na blachę i opiekam z termoobiegiem w temperaturze 170 180 stopni przez około godzinę. To oczywiście zależy od wielkości i ilości żeberek ale chodzi o to żeby powierzchnia mięsa została lekko skarmelizowana. Wtedy z otwartej blachy przekładam żeberka stalowego pojemnika. Układam tak żeby można było założyć pokrywę i piekę dalej pod przykryciem w tej samej temperaturze ale już bez termoobiegu. Potrwa to pewnie nie mniej niż godzinę a celem który chcę osiągnąć jest moment w którym da się oddzielić kości od mięsa. Nie muszą a nawet nie powinny bardzo łatwo wychodzić ale powinny się dać już swobodnie oddzielać.
Przygotowanie wsadu do słoików.
Jak żeberka trochę ostygną to oddzielam kości i mięso porcjuję na takie kawałki które będą się swobodnie mieściły w słoiku. Teraz dodaję przyprawy i mieszam je z mięsem.
Kości chrząstki i inne odpadki wkładam do garnka. W trakcie pieczenia wytopiło się też trochę soku z mięsa. To także do garnka wlewam. Dalej można dolać wodę i dodać warzywa takie jak marchewka pietruszka seler. Można też tak jak ja wykorzystać wcześniej wykonane lewarek których resztki mi zostały a ja takie resztki mrożę. W takich sytuacjach są jak znalazł. Upieczone kości i inne fragmenty mięsa dadzą świetny smak smak do wywaru. Należy oczywiście przyprawić solą i pieprzem do smaku. Warto też dodać lubczyk i kozieradkę.
Napełnianie słoików i obróbka termiczna co.
Gdy wywar zrobiony, przecedzony i trochę przestygnie czas brać się za napełnienie słoików. Najpierw układam mięsko. Staram się tylko bardzo lekko dociskać. Jestem wręcz zainteresowany w środku było sporo przestrzeni na wywar. Wlewam go w takiej ilości żeby był co najmniej równo z mięsem lub trochę ponad. O coś tam krawędzie słoików i zakręcam je.
Obróbka cieplna to potrójna pasteryzacja czyli tyndaryzacja. Nagrzewam wodę do 85 stopni i wstawiam do niej słoiki. Można je wstawić też trochę wcześniej jak woda przekroczy 50 stopni ale czas należy liczyć dopiero od momentu osiągnięcia wskazanej wcześniej temperatury. Przez cały okres pasteryzacji utrzymuje temperaturę wody w zakresie 80 do 85 stopni i pierwszego dnia pasteryzuje przez godzinę drugiego tak samo a trzeciego można nieco krócej czyli 40 minut.
Standardowo pierwsza pasteryzacja powinna być nieco dłuższa niż pozostałe ale w tym przypadku mięso mamy już termicznie obrobione więc nie musimy wykonywać aż tak długiej pasteryzacji. Po pierwszej pasteryzacji też zawsze staram się sprawdzać dokręcenie pokrywek. To nie jest bezpieczne i nie zachęcam. Sam tak robię i może kiedyś tego pożałuję. Bo gorące słoik szklany widokręcenie pokrywki na takim słoiku powinno być wykonane ostrożnie i z wyczuciem żeby sobie krzywdy nie zrobić. Pomimo tego że jest to trochę niebezpieczne To jednak ja staram się dokręcać żeby mieć pewność szczelnego zamknięcia słoika.
Wyrób gotowy.
Patrząc na poniższe zdjęcia to człowiek robi się głodny od samego widoku. Przynajmniej na mnie to tak działa. Zawartość tego słoika jest naprawdę smakowita i bardzo aromatyczne. Można takie żeberka podgrzać w słoiku i już gorące wydobyć w celu podania jako porcje obiadową z jakimiś warzywami ziemniakami ryżem kaszą itp.
Bardzo smaczne żeberka są w tej postaci także na zimno. Wyjąć się ze słoika na talerz i pałaszować same z chlebkiem czy z warzywami. Jak to robi jak to uważa. Bardzo naprawdę bardzo dobra sprawa. Szczerze polecam i zachęcam.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź