Sous Vide to modny i uznawany za nowoczesny sposób na obróbkę termiczną mięsa. Modny jest, ale nie taki nowoczesny, bo znany już od dziesiątek lat – jak nie dłużej. Staram się dotrzymać rygorów tej technologii używając zamiast cyrkulatora – warnika , który jest już w moim posiadaniu. Jak mi to wyszło ? zapraszam do zapoznania się z tekstem poniżej .
Zacząłem od peklowania na sucho – szczegóły poniżej. Dwa rodzaje mięsa: szynka wieprzowa i indycze piersi. To też zaleta sous vide, zapachy i smaki się nie przenikają. Można różnie przyprawione mięso robić w jednym cyklu. Taki domowy eksperyment, który miał wykazać, że parzone wędliny biesiadne i kanapkowe, można w ten sposób zrobić.
Składniki:
- Mięso wieprzowe – szynka – ilość wedle uznania
- Filet piersi indyka – ilość wedle uznania
Przyprawy – na 1 kg mięsa
Do wieprzowiny: sól zwykła i sól peklująca 1/1 – 25 g , pieprz czarny mielony 1 łyżeczka, ziele angielskie 0,5 łyżeczki, czosnek mielony 0,5 łyżeczki, rozmaryn – 1/3 łyżeczki.
Do drobiu: sól zwykła i sól peklująca 1/1 – 25 g , pieprz czarny mielony 1 łyżeczka, czosnek mielony 1 łyżeczka
Wykonanie:
Mięso pekluję na sucho przez 10 dni co 1-2 dni obracając. W tym czasie mięso może wydzielić trochę soku. Po peklowaniu pakuję mięso w mocno ściskającą siatkę, a następnie pakuję próżniowo w worki do sous vide.
Nie posiadam cyrkulatora więc podejmuję próbę wykonania wędlin w warniku. Dla wieprzowiny wskazane są temperatury 65-66 st. C (nieraz do 68) dla drobiu 65-71. Zakładam, że udam i się ustalić temperaturę w okolicach 66 st. C Mój warnik często udaje się tak wyregulować by trzymał 3 stopniową histerezę. Nie jest to super dokładność, ale ale mieści się w zakresie.
Początkowo udaje mi się stabilnie ustawić zakres 65-67 st. C.
Czas literatura (różna różnie) zaleca dla drobiu do 8 godzin. Z jednej strony u mnie jest naprawdę solidny kawałek składający się z 2 filetów piersi indyka, a z drugiej strony ta sama literatura informuje, że w zasadzie w tej technologii nie można przedobrzyć z czasem więc przyjmuję 12 godzin. Wpasowuje się to też w zalecane czasy dla wieprzowiny, chociaż w tym przypadku mogą być także o wiele dłuższe. Kompromisem jest 64-67 st. C i 12 h – Nie trzeba pilnować. Warni sobie radę da. Jeszcze 2 ważne sprawy. Warnik powinien być solidnie napełniony wodą, żeby miał dużą pojemność i stabilność cieplną. Obrabiane termicznie mięso nie powinno leżeć na dnie warnika tylko na dość wysokiej podstawce, żeby ciepło od podgrzewanego dna mogło być dobrze przez wodę odbierane.
Ni było oczywiście tak, że nie obserwowałem procesu obróbki. Obserwowałem i raz zauważyłem temperaturę 68 st. C i raz 64, ale najczęściej widziałem 67.
Po 12 godzinach wyjąłem wędliny i pozwoliłem i powoli ostygnąć i wchłonąć nieco soków, które się wydzieliły w trakcie obróbki cieplnej. Po ostygnięciu, mięso rozpakowałem i powiesiłem w chłodnej spiżarni na 12 godzin.
Tu jeszcze umieszczę 2 zdania na temat potencjalnych możliwości. Mięso można rozpakować na gorąco i umieścić w piekarniku na 20-30 minut dla podpieczenia i podsuszenia powierzchni. Drugą możliwością jest, po wystygnięciu i wysuszeniu można wędliny poddać wędzeniu na zimno lub gorąco.
Ja nie skorzystałem z żadnej z tych możliwości, bo chciałem zobaczyć jaki jest efekt podstawowy. Z pewnością w przyszłości skorzystam.
Poniżej wykonane wędliny w całej okazałości. Wyszły soczyste i pyszne. Coś w tym jest 🙂
Spróbujcie sami.
Wersja filmowa jest na TY https://youtu.be/kgD3fUjJYL0
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Witam,
Panie Arturze, przeczytałam, że do przygotowywania szynek metodą sous vide potrzebne są specjalne gładkie worki. Worki do mojej zgrzewarki maja jedną stronę karbowaną. I tu moje pytanie: czy zgrzewarka zgrzeje taki worek, który jest cały gładki?
Pozdrawiam
Danuta
Nie muszą być gładkie, ale powinny być do sous vide. To czy worek jest gładki czy moletowany zależy od tego jakiego rodzaju pakowarki próżniowej się używa.
Cześć, ilość soli podana w przepisie jest łączna, tzn. łącznie 25g czy po 25g jednej i drugiej?
25 g na kg łącznie – jeżeli jest peklowana w otwartym pojemniku. Jeżeli jest peklowana zapakowana próżniowo to mniej bo będzie za słone.
18g/kg przy próżniowym
Już od dawna używam cylkuratora, po wędzenie szynki pakuję próżniowo mrożę i parze sous vide wg potrzeb. Są idealnie soczyste a zapach jak po wyjęciu z wędzarni. Polecam peklowanie próżniowe wtedy uda Ci się czas skrócić do 5 dni, tylko uwaga z przyprawami, można przegiąć.