Smakowita golonka podpiekana przed włożeniem do słoika, gratka dla wielbicieli słowikówek oraz samej golonki także. Podpieczenie podbija smak i aromat wyrobu. Przeprawy można dobierać wedle swojego gustu. Ja postawiłem na pieprz i subtelny aromat tymianku. Razem tworzy to atrakcyjną mieszaninę aromatów. Wersja prezentowana ma zwartą postać i mnóstwo galaretki. Dążąc do luźniejszej struktury i większej kruchości można przedłużyć etap pieczenia lub etap pierwszej pasteryzacji. Golonki uwielbiam pod różną postacią.
Wersję słoikową cenię za możliwość przechowania wyrobu na dłużej. Najchętniej czerpię te pyszności bezpośrednio ze słoika zagryzając domowym chlebem. Nie wzgardzę jednak wersją na ciepło. Taki słoik z rozgrzaną zawartością i dodatkiem na przykład ryżu jest smacznym daniem obiadowym golonka, pieczona i parzona w słoiku jest zacnym jadłem, a taka słoikówka – cennym i smacznym zasobem domowej spiżarni. Zajmuje godne miejsce na piwnicznych półkach, których goszczą inne wyroby domowe.
Składniki:
- Golonka z kością i skórą – około 5 kg (u mnie dokładnie 4,7, a po wstępnych obróbkach cieplnych i po oddzieleniu mięsa od kości uzyskałem 3,3 kg przed przyprawianiem)
- 56 g soli zwykłej
- 3 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
- 0,5 łyżeczki ziela angielskiego
- 0,5 łyżeczki tymianku
Wykonanie:
Golonki umyć, oczyścić , ponacinać aż do kości w kilku miejscach na obwodzie i umieścić w piekarniku na czas 40-60 minut. W tym czasie raz obrócić. Nie dodawać żadnych tłuszczy na blachę. Celem jest zarumienienie golonki, co nada jej pożądanych cech smakowych. Temperatura 150-170 st. C.
Następnie mięso oddzielić od kości. Od mięsa oddzielić skórki. Kości i skórki włożyć do gara, zalać gorącą wodą i gotować na wolnym ogniu minimum 1 godzinę. Celem jest uzyskanie esencjonalnego wywaru.
Po uzyskaniu wywaru oddzielić trzeba oddzielić od kości resztki mięsa, a zmiękczona skórkę pokroić w centymetrowe paski. Czas na przyprawianie, ale wcześniej całość zważyć, żeby dopasować ilości przypraw. Zasypać sola i przyprawami. Wymieszać i pakować do słoików ubijając. Powstały wywarem zalać golonkę w słoikach, aż do jej przykrycia.
Kolejne etapy to pasteryzacje: Pierwsza (cząstkowa) obróbka cieplna była w piekarniku i wywarze , teraz czas na powtórkę w słoikach. Podgrzewamy słoiki w wodzie do 80 st. C i od tego momentu liczymy czas – minimum 2 godziny. Da to pełna obróbkę cieplną, ale nie doprowadzi do zupełnego rozpadania się mięsa. To dla wielbicieli miękkiego ale jeszcze zwartego mięsiwa. Parzenie można przedłużyć nawet do 4 godzin, co da nam mięso, które finalnie będzie się rozpadało nawet pod naciskiem palców.
Druga pasteryzacja powinna trwać 1 godzinę. Jeżeli po pierwszym cyklu któraś z pokrywek się nie zassa to należy ją wymienić sprawdzając jednocześnie czy słoik nie jest na przykład wykruszony.
W moim wykonaniu pierwszy cykl trwał 2 godziny a drugi godzinę. Efekt końcowy to zwarta struktura mięsa i galaretki ale w pełni przetworzona termicznie i bez problemu dająca się rozdrabniać i jeść.
Pycha. Spróbujcie sami 🙂
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/sGUt5X4AFeQ
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply