Może umieszczenie w serach rożnych przypraw i dodatków nie jest zgodne z ortodoksyjnym serowarstwem, ale nie mogę się oprzeć. W mojej serowej spiżarni serów przybywa – także tych z dodatkami.
Dodatki wilgotne nie pozwalają na dłuższe dojrzewanie serów, ale dodatki suche – takie jak czarnuszka już takich ograniczeń nie stwarzają i można wykonać ser o masie około 1 kg, któremu pozwoli się dojrzewać przez 2-3 miesiące, by po tym czasie cieszyć się znakomitym domowym serem.
Składniki:
- Mleko krowie gospodarskie lub z mlekomatu o zawartości tłuszczu <4% lub mleko sklepowe „świeże” 3,2%
- bakterie do sera gouda lub inne mezo-termofilne kultury bakteryjne 0,5-1 g
- chlorek wapnia 1 g
- Podpuszcza sucha 0,25 g (lub inna)
- czarnuszka 1-2 łyżeczki
Wykonanie:
Mleko pasteryzować poprzez podgrzanie do 65 st C na czas 20 minut (mleko sklepowe nie wymaga pasteryzacji).
Kolejnym krokiem jest ostudzenie do temperatury 32-33 st C i dodanie bakterii zakwaszających. Bakterie najpierw rozsypujemy na powierzchni mleka i pozostawiamy pod przykryciem na 2 minuty, a następnie mleko dokładnie mieszamy by rozprowadzić bakterie po całej objętości. Pozostawimy na 30-40 minut. Utrzymujemy temperaturę nie niższą niż 30 st C
Po tym czasie jeżeli jest potrzeba to podgrzewamy do 32-33 st C i dodajemy wcześniej przygotowany chlorek wapnia i podpuszczkę. Przygotowanie polega na rozrobieniu ich w 50 ml przegotowanej ( i ostudzonej do 30-33 stopni) wody. Zaczynamy od chlorku i po wymieszaniu dodajemy podpuszczkę i ponownie mieszamy, ale teraz delikatniej choć równie dokładnie. Po 1 minucie mieszania uspokajamy ruch mleka i pozostawiamy na około 30 minut , aż wytworzy się skrzep.
Sprawdzamy jakość skrzepu poprzez nacięcie powierzchni i odłożenie na bok fragmentu skrzepu. Powinien się równo i bez poszarpań odłożyć, a napływająca serwatka winna być klarowna.
Teraz czas na krojenie skrzepu. Używamy długiego noża lub specjalnej serowarskiej liry (harfy). Kroimy w 2 płaszczyznach z góry i co-najmniej w 2 po skosie. Po krojeniu łyżką cedzakową sięgamy w głąb garnka i wydobywamy skrzep z dolnych warstw i w razie potrzeby rozkrajany grubsze kawałki.
Pozostawiamy w spokoju na 5-10 minut po czym odbieramy serwatkę, która się nagromadziła. Powinniśmy odebrać jej około 1/3 objętości i w to miejsce wlać przegotowaną i ostudzona do temperatury serwatki wodę. Dzięki temu zabiegowi ser będzie łagodniejszy.
Czas na suszenie ziarna. Ten proces polega na mieszaniu mieszaniu zawartości garnka przez kilka minut a następnie ciągłe mieszając rozpoczynamy podgrzewanie. Podgrzewamy bardzo wolno – 1 st C na 3-4 minuty) Czas mieszania 30 minut. Temperatura końcowa 42-43 st C.
Po suszeniu zostawimy zawartość garnka w spokoju na 10 minut, a ziarno opadnie na dno i będziemy mogli zebrać serwatkę. Tum razem wybieramy dokładnie. Pomagamy sobie gęstym sitem by zabezpieczyć ziarno przed przypadkowym zaczerpnięciem razem z serwatką.
Po odebraniu serwatki odbieramy do formy masę serową i porządnie ją odciskamy. Dzielimy na 3 części. 2/3 mieszamy z 1-2 łyżeczkami czarnuszki i formujemy z masy kulę. 1/3 używany do wyłożenia dna formy wyłożonej serowarską chustą, utworzenia ścianek bocznych wokół kuli, którą wkładamy do formy, oraz resztą przykrywany kulę od góry. Ma to na celu zminimalizowanie obecności czarnuszki na powierzchni zewnętrznej.
[wp_ad_camp_1]
Formę umieszczamy w prasie pod obciążeniem 10 kg. Po godzinie obracamy ser w formie i ponownie dociskamy prasą o obciążeniu 15 kg.
Po kolejnej godzinie ponownie obracamy ser w formie i prasujemy jeszcze raz – tym razem z obciążeniem 20 kg. Takie obciążenie pozostawiamy na 4-8 godzin.
Kolejnym krokiem jest wyjecie sera z formy i umieszczenie w 18 % solance na czas 4-8 godzin i ser co najmniej 1 raz trzeba obrócić. Solenie powinno się odbywać w temperaturze około lodówkowej.
Po soleniu odkładamy ser na podkład serowarski w celu obeschnięcia i wytworzenia skórki. W zależności od temperatury może to trwać od 2-4 dni. Ser z własną skórką można przechowywać i dojrzewać zarazem w temperaturze 10-12 st przez okres 1-3 miesiące. Najlepiej pokryć go woskiem lub zapakować próżniowo.
Smacznego.
przepis w wersji filmowej jest dostępny na YT – https://youtu.be/FwGoZ8Cr1z0
Pierwsze swoje sery robiłam wg występującego u Pana p. Krzysztofa. Zawoskowane wytrzymały rok i były super. W międzyczasie zaczęłam pochłaniać dostępną wiedzę o serowarstwie z Netu i książek i…zaczęłam coraz bardziej odwlekać kolejną produkcję.
Ale na szczęście pojawił się Pan, ze swoją goudą z czarnuszką. Dziś spakowałam pierwszy serek – z czarnuszką. Jutro kolej na zapróżniowanie sera z chilly (własnego chowu) .Następny czeka w kolejce nafaszerowany orzeszkami pini, po nim przyjdzie pora na goudę z borowikami, a jutro robię ser z kwiatami lawendy (wspaniały smak, już wypróbowałam poprzednio). Dziękuję, Panie Arturze !
ile litrów mleka trzeba?
Ok.9 litrow mleka.Jest na filmku.Ja zrobiłam z 5 ciu litrów i tez wyszło.
Serdecznie dziękuję za odpowiedź.Dzisiaj zrobię ser z habanero.Mam mleko wzięte rano i niech się chłodzi do wieczora i wtedy przystąpię do produkcji.Serdecznie dziękuję za rady i pozdrawiam.
Dzień dobry.Często korzystam z Pana przepisów i oczywiście z Pana sklepu.Dzisiaj zauważyłam przepis sera z czarnuszką.Szkoda,że nie było go z tydzień wcześniej,bo też zrobiłam ser z czarnuszką,tylko według Pana przepisu na goudę.Mam nadzieję,że wyjdzie też dobry.Czekam na więcej przepisów.Jestem też ciekawa,czy można dodać przyprawę habanero to takiego sera dojrzewającego?I ja mam mleko od rolnika i sery robiłam w tym samym dniu co odebrałam mleko,a Pan odstawia na jeden dzień,czy wtedy jest lepsze?
Robiłem z habanero i wyszedł smaczny. Był mniejszy kawałek więc dojrzewałem 3 tygodnie. Mleko zostawiam po udoju do schłodzenia – poranne do wieczora co najmniej. Na zbyt świeżym mleku zdarzają się niespodzianki osłabiające jakość skrzepu i sera.