Ser typu Gouda , to rodzaj sera dojrzewającego. To drugi odcinek na temat podstaw serowarstwa , również rozwlekły jak poprzedni, ale lepiej 2 razy powtórzyć niż nie dopowiedzieć. Wersja dla początkujących.
Składniki:
5 l mleka świeżego (nie uht)
1,5-2 g chlorku wapnia
0,5 g kultur bakterii serowarskich do sera Gouda
0,5 g podpuszczki
Wykonanie:
Mleko wlewamy do garnka i zaczynamy podgrzewać.
Na samym początku dodajemy do mleka bakterie serowarskie i delikatnie mieszamy.
W okolicach 30-32 st C dodajemy rozpuszczony w odrobinie wody chlorek wapnia, a w okolicach 38-39 st C wyłączamy grzanie i dodajemy rozpuszczoną w odrobinie wody podpuszczkę – bardzo delikatnie mieszamy, bo skrzep niemal natychmiast zaczyna się tworzyć.
Zostawiamy na 45-50 minut aby skrzep się wzmocnił.
Po tym czasie kroimy skrzep długim nożem w centymetrowe plastry wzdłuż, w poprzek oraz w dwóch płaszczyznach po skosie.
Po pokrojeniu odlewamy około 1 l serwatki. Najlepiej to zrobić używając foremki serowarskiej lub durszlaka z małymi otworami. Wkładamy go do garnka. Przez otwory nacieka serwatka , ale nie przedostaje się skrzep.
Po odlaniu litra serwatki dolewamy tyle samo wody podgrzanej do temp. 30-33 st C. i delikatnie mierzmy oraz podgrzewamy do 48-53 st C.
Po osiągnięciu temperatury , tym samym sposobem co poprzednio odlewamy serwatkę – tyle ile się da.
Po odlaniu serwatki siatkę (chustę) serowarską wkładamy do foremki (jeżeli będziemy dociskać grawitacyjnie) lub do pojemnika pracy (jeżeli jej użyjemy do odciskania) Nakładamy skrzep łyżką dokładnie wypełniając wszystkie przestrzenie, by nie powstały puste przestrzenie i załomy na chuście. Po przełożeniu całości lub wypełnieniu formy składamy chustę i rozpoczynamy odciskanie. Po wstępnym odciskaniu możemy formę uzupełnić. Odciskamy powoli zwiększając nacisk i odlewając serwatkę. Czas odciskania 12-24 h w temperaturze pokojowej. Odciskany ser powinien zmniejszyć swoją początkową objętość o 1/3 minimum do 1/2 maksimum (by ser nie był za twardy).
Następnego dnia wyjmujemy uformowany ser i obtaczamy go w soli lub moczymy w solance (1,5 l wody 4-6 łyżek soli). W solance powinien przebywać 2-3 doby, po tym należy go wyjąc i osuszyć często obracając.
Obtoczony w soli ser obracamy 3 razy dziennie, by uniemożliwić powstawanie punktów zbyt wilgotnych – narażonych na infekcję. Po tym czasie ser można przechowywać w chłodnym wilgotnym pomieszczenie lub pomalować dokładnie woskiem serowarskim . Przed malowaniem należy usunąć z powierzchni resztki soli.
Pomalowany woskiem ser można przechowywać nawet lata.
Smacznego
Leave a Reply