Mozzarella to ser znany z szerokiego zastosowania do sałatek oraz ze swej ciągliwości po roztopieniu. Proces jego produkcji jest szybki i prosty. Końcowy etap wymaga zabezpieczenia dłoni przed temperaturą.
Składniki:
5 l mleka od rolnika lub sklepowego 3,2 % nisko-pasteryzowanego tzw „mleko świeże” (nie UHT)
2 spore cytryny
0,5 g podpuszczki suchej
1/3 łyżeczki chlorku wapnia (poprawi wydajność) – składowa alternatywna.
Wykonanie:
Wycisnąć sok z 2 cytryn.
Wlać mleko do garnka i rozpocząć podgrzewanie.
Od razu na początku wlewać sok z cytryn delikatnie mieszając.
W mleku powinny zacząć się pojawiać kłaczki i nitki.
Kulminacja nastąpi przy temperaturze około 32 st C.
Podgrzewamy do 38 st C, wyłączamy grzanie i dodajemy rozpuszczoną w (30-30 ml wody) podpuszczkę. Wlewamy ją powoli delikatnie mieszając.
Po chwili zobaczymy, że tworzy się skrzep.
Kończymy mieszanie i czekamy 10 minut.
Następnie kroimy skrzep w różnych płaszczyznach i wybieramy serwatkę. Po wybraniu dostępnej serwatki skrzep kroimy ponownie co znowu uwolni sporo serwatki. Wybieramy ją, a następnie przekładamy ser do niskiej foremki i dalej odciskamy dłońmi.
Do garnka wlewamy podgrzaną wodę i doprowadzamy ją do temperatury 75 st C
Uzyskany ser dzielimy na 4 części i wkładamy je do gorącej wody.
Teraz należy zabezpieczyć dłonie. Najlepiej założyć zimowe rękawiczki wełniane, a na wierzch rękawiczki silikonowe.
Podgrzane kawałki sera wyciskamy i rozciągamy dłońmi formując kulki i rozciągając je. Tak robimy z każdym kawałkiem po kolei. Dla każdego kawałka takie wygniatanie i formowanie trzeba będzie przeprowadzić 5-10 razy. Podczas tego procesu ser zmieni strukturę ziarnistą na warstwową, ciągliwą „gumową” jednolitą substancję.
Teraz uformować ostateczną kulkę i złożyć w zimnej wodzie.
Po zahartowaniu przełożyć do solanki (2-3 łyżki stołowe na litr)
Minimum na klika godzin.
Czas przechowywania – kilka dni.
Smacznego.
Leave a Reply