Schab dojrzewający. Cały proces trwa 3-4 tygodnie. Wykonany bez wędzenia. Klasyczny sposób jakim wykonuje się schab suszony, ale z dodatkiem bakterii do mięs dojrzewających oraz z wydłużonym okresem dojrzewania poprzez umieszczenie schabu w dojrzewalni, gdzie obniżona temperatura i zwiększona wilgotność poprawiają smak, aromat i konsystencję mięsa oraz pozwalają na pożądane porastanie schabu szlachetną białą pleśnią. Efekt wyśmienity. Trudno sie oderwać. Dla wyjaśnienia – dojrzewalnia moja to nie żadne profesjonalne narzędzie, tylko chłodziarka do napojów, jakich pełno w sklepach stoi – oczywiście trochę dostosowana.
Składniki:
- Schab oczyszczony z przyległości i błon – 2,6 kg
- sól kłodawska niejodowana – 70 g
- saletra 5 g
- Bakterie do mięs dojrzewających 0,5 g
oraz 3 zestawy przypraw wykonanych w proporcjach
- po jednej łyżeczce pieprz i tymianek
- po jednej łyżeczce pieprz i mielony czosnek
- po jednej łyżeczce pieprz i ostra papryka
Przyprawy bazowe na 1 kg:
- sól kłodawska niejodowana – 27 g
- saletra około 2 g
- Bakterie do mięs dojrzewających 0,2 g
Wykonanie.
Najważniejsza sprawa… do wykonanie mięs czy kiełbas dojrzewających ja nie stosuję surowca mięsnego kupionego w super promocji oraz mięs rozmrażanych. Ważna jest jakość i świeżość surowca. Ja miałem schab w całości. Podzieliłem go na części i oczyściłem z przyległości oraz błon. Zostało czyste mięso. Nie robiłem tego subtelnie. To co odkroiłem się nie zmarnowało, bo znalazłem dla tych okrawków zastosowanie.
Pokrojony na kawałki schab zważyłem by dobrać ilość przypraw bazowych czyli soli i saletry i bakterii do mięs dojrzewających. Tą mieszaniną mięso nacieram i w dopasowanym pojemniku z ograniczonym dostępem powietrza wstawiam schab do lodówki na 5 dni. Po 2-3 dni mięso w pojemniku obracam, ale uwolnione soki odlewam dopiero na koniec po 5 dnia. Zawierają one sporo soli.
Następny krok to zróżnicowanie w smaku i aromacie. Do tego celu wykorzystuję mieszaniny przypraw, w których wspólny jest mielony pieprz, a różnica powstaje dzięki zastosowaniu tymianku, mielonego czosnku i ostrej papryki, bo każdy z tych dodatków trafia na inny kawałek mięsa. Ta mieszaniną nacieram schab, ale nie należy używać jej zbyt wiele. W przypadku wykonywania schabu suszonego nadmiar przypraw raczej nie będzie stanowił problemu, ale umieszczenie mięs w dojrzewalni w znacznej wilgotności (80-85%) gruba warstwa przypraw może sprzyjać porastaniu mięsa przez niepożądane rodzaje pleśni, ale to też zależy od użytych przypraw.
Dojrzewanie.
Przyprawione kawałki schabu ważę i wieszam w przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Mięso nie powinno być wystawione na bezpośrednie działanie przemieni słonecznych, oraz wystawione na aktywność owadów (dotyczy cieplejszych pór roku) Wszystkie miejsca, gdzie mięso wisieć będzie powinny być wolne od pleśni oraz widocznych drobin kurzu unoszących się w powietrzu.
Po dwóch dniach przeniosłem podeschnięte kawałki schabu do chłodnej spiżarni. W temperaturze pokojowej intensywniej rozwijały się bakterie, które do mięsa aplikowałem, ale i gwałtownie postępował proces schnięcia. Teraz czas procesy spowolnić, dale dzięki temu wyrób zyska na jakości. W mojej spiżarni panowała temperatura 10-12 st. C oraz wilgotność 50-60 %. Tam wisiały kolejne 2 dni, ale można było je od razu przenieść do dojrzewalni, gdzie temperatury są podobne , ale wilgotność znacząco wyższa i jest wymuszona cyrkulacja powietrza. Decyzję o tym jak postąpić można podjąć na podstawie oceny poziomu suszenia mięsa. Jeżeli ubytek masy jest 25% lub większy to od razy powiesił bym w dojrzewalni. W moim przypadku zdecydowałem się na 2 dni w chłodniej spiżarni, a dopiero potem do chłodziarki, która jest moją dojrzewalnią.
To Ważne.
W dojrzewalni najważniejsze jest by wilgotne powietrze cyrkulowało, oraz, żeby obiekty nie stykały się ze sobą. O dojrzewalnię trzeba dbać i jeżeli kiedykolwiek dochodzi w niej do niechcianej infekcji to znaczy pojawią się niepożądane pleśnie – zwłaszcza innego koloru niż białe to cała chłodnia wymaga dezynfekcji. Poziom wilgotności się reguluje poprzez wentylację lub umieszczenie pojemnika z wodą i sporą powierzchnią parowania. Dojrzewalnie wymagają codziennej obserwacji.
Jeżeli warunki są utrzymane i kontrolowane to proces powinien przebiegać bez zakłóceń. W takim poziomie wilgotności wędlina wysycha wolniej, a na jej powierzchni i we wnętrzu wiele się dzieje. Jest to wynik przemian enzymatycznych, fermentacji, działania bakterii i powierzchniowo pleśni. Efekt – w mojej opinii jest wart bycia cierpliwym i oczekiwania na wyrób gotowy. Smak, aromat to są atuty wędlin dojrzewających. Są to wędliny trwałe. Finalnie można je zapakować próżniowo i wytrwają miesiące.
Jeżeli możecie wędlinie stworzyć podobne warunki – spróbujcie sami, a się przekonacie. Proponuję pierwsze próby robić na mniejszych ilościach mięsa, dopóki nie osiągnie się pewnego poziomu doświadczenia.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply