Salceson Czarny

Czarny salceson, to tradycyjny wyrób, ale coraz trudniejszy do wykonania, ze względu na ograniczony dostęp do składników.
Kto jeszcze ma możliwość – niech wykonuje. To proste.

Skład: (mieso i podroby wieprzowe)
Podgardle – 1 kg
Skóry – 0,4 kg
Serce 1 szt około 0,75 kg
Nerki 2 szt około 0,25 kg
1/2 płuc około 0,4 kg
3 szklanki krwi
1-2 szklanki bułki tartej

Przyprawy:
Do obgotowania : 10 ziaren ziela angielskiego i kilka liści laurowych.
Do salcesonu:
4 ząbki czosnku
2-3 łyżeczki soli (3 moim zdaniem za dużo)
2 łyżeczki majeranku
2 łyżeczki pieprzu białego
1 łyżeczka papryki ostrej.

Wykonanie.
Podgardle 12 godzin wcześniej trzeba natrzeć solą i pozostawić w temperaturze pokojowej. Następnego dnia sparzyć przelewając wodą z czajnika i pokroić na kostkę ok 1 cm

Podroby rozdrobnić i obgotować na półmiękko w wodzie z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego, a następnie zmielić maszynką do mięsa z oczkami 4-5.
Zmieszać składowe, dodać szklankę bułki tartej, krew oraz przyprawy i wymieszać.
W celu zagęszczenia użyć bułki tartej, a w celu rozrzedzenia (jak zaistnieje taka potrzeba) użyć wywaru w którym obgotowały się podroby.
Nadziewać (luźno) lub wypełniać można wiele elementów (osłonki poliamidowe lub białkowe, żołądki, pęcherze i inne) Należy elementy kilkukrotnie nakłuć w celu odpowietrzenia.

Parzymy w temperaturze 85-95 st przez 1,5-2 godziny (żołądki nawet do 3) Po parzeniu układamy na desce, przykrywany drugą i obciążamy.
Po 12 godzinach należy przenieść do lodówki.
Produkt krótkotrwały 7-10 dni. W razie potrzeby mrozić.
Smacznego.