Jak zrobić piwo domowe ze słodów naturalnych.
Zachęcam do zapoznania się z produkcją piwa domowego z naturalnych surowców z zastosowaniem zacierania – niemniej najpierw należy się kilka słów wyjaśnienia.
Jeżeli nie warzyłeś jeszcze piwa to sugeruję spróbować najpierw wytworzyć piwko z gotowych surowców (słodów nachmielonych) Instrukcja TUTAJ . Nie jest to etap konieczny, lecz szczerze go zalecam. Ogranicza początkowe wydatki i daje czas na zapoznanie się z kilkoma etapami produkcji. Jeżeli po kilku próbach wytrwasz w postanowieniu – to dla Ciebie jest poniższa instrukcja. Przebrnięcie bez problemów przez proces fermentacji, butelkowania i dojrzewania pozwoli na odważniejsze podejście do poważnego piwowarstwa. Jeżeli nie uda nam się wykonać piwa metodą bardziej zaawansowaną, bo będzie znaczyło, że błędu należy poszukiwać na etapie zacierania i chmielenia, ponieważ następne etapy są już opanowane.
Zaznaczam, że jest to opis jednej z podstawowych metod zacierania i tak przedstawiony by sprawiał jak najmniej kłopotów oraz pozwalał na wyprodukowanie własnego piwa z ziarna. Pomimo, że dorzuciłem trochę dodatkowych informacji – opis ten nie wyczerpuje tematu.
Ważne:
Nie ma gwarancji, że zacierając samodzielnie uwarzymy lepsze piwo niż korzystając z gotowych słodów.
Decydując się na samodzielne zacieranie musisz zaopatrzyć się w dodatkowy sprzęt. Musisz też zarezerwować dużo więcej czasu bo proces jest bardziej czasochłonny i pracochłonny.
Dobrze jest posiadać wiedzę o samym zacieraniu i o słodach oraz o komponowaniu składników. Oprócz wiedzy przyda się odrobina talentu. Tak jak z gotowaniem. Kanapki przyrządzi każdy, ale im trudniejsza potrawa tym mniej jest takich, którzy potrafią ją przyrządzić. Bez stresu 🙂 na naukę własnego komponowania słodów jest jeszcze czas. Na początku można skorzystać z gotowych zestawów zawierających wszystkie surowce do zrobienia piwa, jego opis oraz instrukcję zacierania
Podsumowując: surowce są tańsze, sprzęt droższy i czasu trzeba poświęcić więcej. Dobrze jest też mieć cel do osiągnięcia, plan piwa własnego pomysłu, które mogło by zdobyć uznanie środowiska. Jeżeli to nie stanowi problemu – gwarantuję frajdę i wiele innych cennych doznań tym, co się zdecydują.
Podrzucam trochę podstawowej wiedzy – ku chwale domowego piwowarstwa.
CO TO JEST ZACIERANIE ?
Jest to przygotowanie brzeczki piwnej z wykorzystaniem ześrutowanego (zmielonego) słodu. Podczas zacierania możesz używać jednego lub kilku rodzajów słodu jednocześnie. Po zacieraniu kolejnym etapem jest filtracja zacieru, a odfiltrowany zacier gotujemy z chmielem (chmielimy).
W tej instrukcji przedstawiam popularny sposób zacierania infuzyjnego, polegający na utrzymywaniu zacieru przez określony czas w określonej instrukcją temperaturze. W różnych przepisach znajdziecie różne temperatury, ale – jak wspomniałem – starałem się wszystko maksymalnie uprościć, bez straty jakościowej.
Czystość jest bardzo ważna – podczas zacierania używasz sprzętu czystego, ale niekoniecznie wyjałowionego, ponieważ całość będzie później gotowana z chmielem.
Jeżeli używasz słodów bardzo ciemnych, należy dodać je do zacieru już po negatywnym wyniku próby jodowej (o tym poniżej). Ciemny słód uniemożliwi ci odczytanie wyniku próby.
W instrukcjach opisujących poszczególne przerwy, spotykasz precyzyjnie określone temperatury, np. 63°C tzw. przerwa scukrzająca. Praktycznie utrzymanie jednakowej temperatury w całej objętości zacieru jest trudne do osiągnięcia – więc pamiętaj – trzeba starać się spełnić wymogi instrukcji tak precyzyjnie jak się da, ale należy też pamiętać, że jedno czy 2 stopniowa różnica nie oznacza, że piwo się nie uda.
Zacier trzeba regularnie mieszać, aby zapewnić równomierny rozkład temperatury. Mieszamy spokojnie, bez „chlapania” aby nie napowietrzać gorącego zacieru. Napowietrzanie na tym etapie może negatywnie wpłynąć na wynik końcowy.
Zanim rozpoczniemy pracę należy uzyskać pewność, że niczego nie zabraknie i wszystkie surowce i sprzęt są przygotowane, oraz masz cały dzień do dyspozycji – spędzisz bowiem nawet do 5 godzin zanim zaczniesz chmielenie, które potrwa kolejną godzinę. Jeżeli będziesz zacierał piwo z udziałem słodów pszenicznych – proces będzie jeszcze dłuższy. Nie planuj na dzień warzenia żadnych innych czynności – dopóki nie nabierzesz doświadczenia.
Zaczynamy
Aby rozpocząć przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania musimy wykonać poniższe czynności:
ŚRUTOWANIE SŁODÓW
W procesie zacierania używasz ziarna ześrutowanego (zmielonego). Możesz zamówić gotowy zestaw, albo ziarno ześrutowane lub ziarno w całości (i wtedy operację śrutowania musisz wykonać samodzielnie). Posługując się śrutownikiem z regulacją, postaraj się ustalić odległość między tarczami (lub wałkami – w zależności od rodzaju śrutownika) w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak największe fragmenty łusek. Zdecydowanie najlepiej sprawiają się tu śrutowniki wałkowe (gniotowniki) ponieważ pozostawiają dobrze zachowaną łuskę. Jeżeli zamówisz gotowy zestaw z usługą śrutowania to będzie on śrutowany na profesjonalnym sprzęcie.
Słód ześrutowany przechowujemy w szczelnie zamkniętym, opakowaniu w suchym i nienasłonecznionym miejscu przez do ok. 3 miesięcy – ale to teoria – starajmy się wykorzystywać słód świeżo zmielony (kilkudniowy), a przechowujmy tylko w ostateczności.
PODGRZEWANIE WODY
Niezbędny sprzęt to garnek o pojemności minimum 25 litrów. Będzie wykorzystywany najpierw jako kadź zacierna, następnie jako kocioł warzelny. Taki garnek trudno nagrzać na zwyklej kuchence, a także ciężar garnka z zawartością nie jest dla zwyklej kuchenki obojętny . Potrzebne jest źródło ciepła o większej mocy i konstrukcyjnie przystosowane do obciążeń – na przykład tzw. taboret gazowy.
Do tego celu osobiście używam profesjonalnego warnika. Sprawdza się jako kocioł zacierno-warzelny ponieważ posiada dużą moc (3 kW) oraz funkcję gotowania z termostatem do 110 st. Są to ważne cechy, ponieważ większość takich konstrukcji charakteryzuje się mniejszą mocą i brakiem możliwości zagotowania. Można zacieranie wykonać bezpośrednio w takim warniku, ale wiąże sie to z dużą uważnością w uruchamianiu podgrzewania (najlepiej robić to w krótkich impulsach) i dokładnym i częstym mieszaniem. Woda ze słodem to bardzo gęsta mieszanina i łatwo o przypalenie. Jest na to sposób – odpowiednio dopasowany garnek, który wstawia sie do warnika. Mamy wtedy duży gar w płaszczu wodnym i problem przypalania się znika.
Opiszę najprostsze zacieranie infuzyjne.
Polega ono na utrzymywaniu całej objętości zacieru przez określony czas, w określonej temperaturze. To utrzymywanie zacieru w określonej temperaturze w piwowarskim fachu nazywamy przerwami. Są piwa, które wymagają kilku przerw. Zasadą jest, że zaczynasz od przerwy w temperaturze najniższej i kończysz w temperaturze najwyższej.
W tej metodzie ilość wody potrzebnej do zacierania słodu określamy ze stosunku ok. 3,5 : 1. To oznacza, że zacierając np. 4 kg słodu – co powinno nam dać piwo ok. 10-12 Blg , podgrzewamy ok. 14 litrów wody.
Najpierw podgrzewamy wodę do temp. ok. 70-73°C.
Następnie (ciągle mieszając) wsypujemy ześrutowany słód. Najlepiej rozsypywać słód po całej powierzchni, by nie powstawały bryły słodu, ale nawet jeżeli powstaną – bez większych problemów da się je rozmieszać.
Istotna sprawa – temperatura ześrutowanych słodów. Podane powyżej parametry zakładają, że ześrutowane ziarno co najmniej od kilku godzin powinno przebywać w temperaturze pokojowej. Jeżeli zostały przyniesione z chłodnego miejsca to mogą obniżyć za bardzo temperaturę mieszaniny.
Po dodaniu słodów temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów powinna się ustalić na poziomie ok. 65 – 67°C. Ustalamy ją na 65 st. C i staramy się taką temperaturę utrzymać przez ok. 45-60 min.
Nie jest to trudne ponieważ mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, więc uruchomisz źródło ciepła najwyżej klika razy. W zastosowanym przeze mnie warniku można się wspomagać termostatem – ale nie można mu do końca ufać, bo jego dokładność jest niewystarczająca i należy prowadzić stałą kontrolę temperatury.
Co się w kotle dzieje?
Podczas zacierania ulegną wznowieniu procesy chemiczne, przerwane podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni. Postój w temp. 63-65-67°C to tzw. kompromisowa przerwa scukrzająca, podczas której skrobia zawarta w ziarnie zmieniana jest przez enzymy na cukry proste, które z kolei ulegną przemianie w alkohol podczas fermentacji piwa.
Jak dowiedzieć się, czy zacieranie zostało zakończone? Do tego służy próba jodowa. Potrzebny nam będzie jodowy wskaźnik skrobi i biały talerzyk. Z kotła zaciernego pobieramy kilka kropel zacieru, przenosimy je na biały talerzyk, a następnie dodajemy parę kropel jodowego wskaźnika skrobi. Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia jeszcze nie została przetworzona. Dopiero negatywny wynik próby jodowej, gdy próbki zacieru nie zmieniają barwy, wskazuje, iż zacieranie zostało zakończone. Teraz można dodać słody barwiące i kontynuować zacieranie jeszcze przez 10-15 minut.
Dodatkowe warianty zacierania infuzyjnego:
Niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku przerw, w różnych temperaturach. Stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwie.
Żeby otrzymać piwo o mniejszej zawartości alkoholu a jednocześnie bardziej treściwe zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosuje się dwie przerwy – pierwszą w temp. 65-67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30 min. – do uzyskania negatywnej próby jodowej. Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że przyszłe piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.
Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.
Dla uzyskanie piwa o większej zawartość alkoholu i bardziej wytrawnego w smaku, można zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C. Jest to najlepszy przedział temperaturowy dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję maltozy, która podczas fermentacji zostanie dogłębnie przerobiona przez drożdże na alkohol.
Jeżeli warzymy piwo w z użyciem słodu pszenicznego, trzeba będzie przeprowadzić jeszcze jedną przerwę, która nazywamy ferulikową. Dzięki niej, piwo pszeniczne zyska na aromatach goździkowych. Powinna ona trwać ok. 10 min, najlepiej w temp. 44°C. Postój ten wykonuje się jako pierwszy, dopiero później następne, w wyższych temperaturach.
Wracamy do głównego wątku.
Zakończyliśmy zacieranie – czas na filtrację.
Po zakończonym zacieraniu podnosimy temperaturę zacieru do poziomu 75-78°C na ok. 15 minut w celu zmniejszenia lepkości zacieru i rozpoczynamy filtrację, która służy do oddzielenia, bogatej w cukier ciekłej części zacieru od części stałych i łusek, bezwartościowych w dalszym procesie warzenia piwa – czasami wykorzystywanych jako dodatek do produkcji domowego chleba lub pasza dla domowych zwierząt .
Filtracja wymaga odpowiedniego sprzętu i cierpliwości. Są dwie podstawowe metody filtrowania – opiszę jedną z nich. Potrzebny będzie wkład do fermentora – kadź filtracyjna , który posiada dno z nawierconymi dziesiątkami otworów. Wkład ten jest dopasowany do pojemnika fermentacyjnego.
Kadź filtracyjną należy utrzymywać w czystości ale dezynfekcja nie jest konieczna, ponieważ brzeczka piwna będzie później długo gotowana w trakcie chmielenia.
Pierwszym krokiem przed filtracją, jest utworzenie w kadzi tzw. „podbicia”. Polega to na wypełnieniu przestrzeni pod dnem wkładu filtracyjnego czystą wodą o temp. ok. 75°C. Najlepiej nalać wody powyżej otworów, a następnie spuścić kranikiem wymaganą ilość.
Następnie, z pomocą nabieraka (w moim przypadku to rondel) przenosimy gęsty zacier do kadzi filtracyjnej. Kiedy zacier w całości znajdzie się już w kadzi filtracyjnej, zakładamy luźno pokrywkę i czekamy 30-40 min. aż łuski ze słodu stworzą na dnie kadzi naturalne złoże filtracyjne.
Jest to dobry moment by umyć kocioł potrzeby potem do chmielenia.
Po przerwie najpierw montujemy do kranika odporny na temperaturę i atestowany wężyk (np. silikonowy) i kilka razy gwałtownie otwieramy i zamykamy kranik i następnie ustawiamy go w pozycji minimalnego przepustu. Popłynie pierwsza, jeszcze mętna porcja filtrowanego zacieru. Kierujemy ją do małego garnka lub rondelka i wlewamy z powrotem do kadzi filtracyjnej do czasu, gdy z kranika popłynie zupełnie klarowny zacier.
W przypadku piw zacieranych z udziałem słodów pszenicznych, płatków pszenicznych oraz ziaren niesłodowanych pomijamy etap oczekiwania na klarowność.
Brzeczka przednia i tylna
To, co uzyskaliśmy w pierwszym etapie filtracji, to brzeczka przednia. Sporo dobra nadal pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem. Aby odzyskać bogaty w cukier ekstrakt wykonujemy wysładzanie, polegające na przepłukaniu zawartości kadzi filtracyjnej gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aż w garnku zgromadzimy ok. 21-23 litry filtratu. Nadmiar odparuje podczas chmielenia, ale mimo to nie wolno jej za bardzo rozrzedzić. Trzeba pobierać próbki brzeczki, chłodzić je do 20 st. C mierzyć zawartość cukrów za pomocą cukromierza. Dla mnie minimalny poziom to 10 Blg.
Chmielenie to godzinne gotowanie (woda powinna delikatnie wrzeć) chmielu goryczkowego i aromatycznego z uzyskanym syropem. Chmieleni może mieć różny przebieg. Część chmielu aromatycznego nieraz dodajemy do brzeczki na początku razem z chmielem goryczkowym, a część (albo całość) na 10 minut przed końcem chmielenia, . Dzięki temu uzyskamy goryczkę i bogactwo aromatów. Granulat lub szyszki chmielu umieszczamy w specjalnych woreczkach do chmielenia. Zminimalizuje to zanieczyszczenie brzeczki drobinami chmielu.
Ilość i rodzaj chmielu zwykle jest określona w instrukcji piwa. Jeżeli nie masz takiej informacji można zastosować krajowe chmiele: Marynka 30 g i Lubelski 60 gram. Nie będę tu pogłębiał tego tematu – w razie potrzeby proszę o kontakt.
Co dalej?
Po zakończeniu chmielenia całość trzeba szybko schłodzić i zaszczepić drożdżami.
Można schłodzić brzeczkę w garnkach umieszczonych w komorach zlewozmywaka wypełnionych zimną wodą, którą trzeba często wymieniać lub cały duży gar umieścić w wannie z zimna wodą, ale zdecydowanie najlepiej jest kupić 3-4 m cienkiej rurki miedzianej i przystosować ją do zasilania bieżącą zimną wodą. Są też fabryczne chłodnice zanurzeniowe. W każdym z tych przypadków brzeczkę należy często mieszać. Jeżeli będziemy używać miedzianej chłodnicy należy pamiętać o jej przygotowaniu – tzn. porządnym wyczyszczeniu i wyparzeniu. Wyparzyć możemy w osobnym garnku lub w brzeczce pod koniec chmielenia. Na koniec powtarzamy pomiar cukrów w schodzonej brzeczce i jeżeli są w okolicy 12 BLG to dobrze. W razie potrzeby można dolać wody.
Dalsze czynności są opisane w treści instrukcji ) TUTAJ . To co uzyskaliśmy w procesie zacierania i chmielenia jest odpowiednikiem zawartości puszki z ekstraktem chmielonym wraz z dodatkowym cukrem lub słodem i już rozrobionych w wodzie.
Starałem się sprawę przedstawić w sposób prosty i jednocześnie przemycić trochę pogłębiającej temat wiedzy.
Brak ci doświadczenia, potrzebujesz porady – pytaj. Jeżeli będę potrafił – pomogę.
Surowce i sprzęt do warzenia piwa znajdziesz na nomart.pl
Chcesz to co przeczytałeś zobaczyć na filmie – zapraszam.
Leave a Reply