Piwna wędlina z piersi indyka idealnie wpisuje się w cykl Piwo i Mięsiwo. Mała ilość przypraw, znacząca rola piwa w tworzeniu smaku i aromatu. Sama wędlina jest dobra do kanapek, ale też znakomita jako piwa przekąska.
Przy okazji to eksperyment mający na celu sprawdzenie jak bardzo da się zespolić kawałki piersi indyczej w całość za pomocą mocno ściskającej siatki. Zacny kawał mięsa, który szybko znika z biesiadnego stołu. Spróbujcie sami.
Składniki:
- Piersi indycze (u mnie około 4 kg)
- Piwo jasne mocne ( u mnie barleywine)
- 50-100 ml miodu
- 65 g soli zwykłej
- 1 czubata łyżeczka papryki ostrej
- 1 czubata łyżeczka mielonego pieprzu czarnego
Wykonanie:
Piersi umyć i oczyścić, natrzeć solą i i złożyć do lodówki na 3 dni. Codziennie mięso w pojemniku przekładać, żeby zapewnić równe solenie.
3-go dnia należy przygotować zalewę na bazie piwa z dodatkiem przypraw i miodu. Dobrze wymieszać, żeby się odgazowała. Zalewamy nią piersi indyka. Nie usuwamy wcześniej mięsnych soków zgromadzonych na dnie pojemnika. Mają się wymieszać z zalewą wprowadzając do jej składu także sól.
Czas przebywania w zalewie 8-12 godzin, a następnie piersi wyjąć z zalewy. Po zakończeniu procesu zalewy nie wylewać. Rozcieńczyć ją wodą do podwojenia objętości i zachować w lodówce. Jeszcze się przyda.
Pakowanie w siatkę: Można to robić pojedynczo lub składać 2 piersi naraz dobierając je wielkością i odwrotnie ustawiając przed pakowaniem do siatki. Siatka winna być średnicą dopasowana i mocno-ściągająca. U mnie to była siatka dwu-gumkowa o maksymalnej średnicy wędliny 18 cm. Pozwoliło to na zapakowanie dwóch piersi razem oraz pojedynczej piersi zwiniętej. Siatka ta ma dużą elastyczność oraz dobrze dba o zwartość wędliny. Nie gwarantuje to jej całkowitego sklejenia, ale krojąc ostrym nożem na pewno przez większość czasu formę się uda zachować, a siatka będzie w tym pomagała.
Obróbka termiczna: Najpierw suszenie – może być wykonane w powietrzu lub w wędzarni z wymuszonym przepływem powietrza. W zależności od zastosowanej metody i temperatury długość suszenie może być różna. W efekcie końcowym powierzchnia wędliny musi być sucha. Możemy to sprawdzać papierowym ręcznikiem – na którym nie powinny pojawić się ślady wilgoci.
Wędzenie – temperatura 70 st. C i w zależności od gęstości dymu 2-3 godziny. Musi się na mięsie odłożyć wyraźny kolor.
Podpiekanie. Może być wykonane w wędzarni (o ile potrafimy tak ją rozgrzać) lub w piekarniku. Podpiekane obiekty winny wisieć. Pod nimi należy ustawić wanienkę do której wlejemy rozcieńczoną wodą piwną zalewę. Do tej wanienki będą skapywały soki mięsa. Całość podgrzewana będzie parowała utrzymując wysoki poziom wilgotności podczas podpiekania. Zapobiegnie to przesuszeniu się wędliny.
Na początek temperatura 120 st. C przez godzinę, a później 150 st. C. Dobrze jest w największym obiekcie umieścić termometr i prowadzić obróbkę termiczną do temperatury 73-74 st. C. Po jej osiągnięci należy przerwać grzanie, ale wędliny pozostawić jeszcze by powoli dochodziły i stygły.
Po ostudzeniu wędlinę na pół dnia wstawić do lodówki i można kroić. Nie ma też zakazu jej spożywania na gorąco.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/5NNKKTiv9Qc
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply