Schab pieczony w postaci rolady przekładanej pieczarkowo – cebulowym farszem. Proste przyprawy – tylko sól i pieprz, którego ilość można dopasować do swojego smaku. Ja postawiłem na pieprzowy pazur, który jest wyraźnie wyczuwalny. Dodatkowo aromat i smak podbijają podsmażane na suchej patelni pieczarki oraz wyściółka z boczku, na której mięsiwo w piekarniku spoczywa.
Rolada schabowa jest znakomita jako gorąca przekąska, lub element dania głównego. Schab w tej postaci ze zwykle chudej pieczeni staje się soczystym kąskiem. Taka zwijana pieczeń jest godna polecenia. Garnek rzymski w którym piekłem jest tylko alternatywą i można taką pieczeń wykonać w innych żaroodpornych naczyniach z uwzględnieniem ich właściwości i specyfiki.
Składniki:
- 1,7 kg schabu
- 0,5 kg pieczarek
- 1 średnia cebula
- 100 g boczku lub słoniny
- 2 łyżki klarowanego masła
- 1 łyżka tartej bułki
- 50 ml oleju
- 2-3 łyżeczki soli
- 2-3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
Wykonanie:
Schab rozkroić tak jak by się obierało jabłko, żeby stworzyć długi wąski pas, a następnie zbić go porządnie tłuczkiem do mięsa, posypać solą i pieprzem (wedle uznania) , zrolować i złożyć do lodówki na 8-12 godzin.
Następnego dnia obrać pieczarki. Nie myję w tym przypadku, bo to wprowadza dodatkową wilgoć. Powinny być rozdrobnione. Bardziej w paski niż w kostkę i nie za drobno.
Wrzucić na rozgrzaną szeroką, suchą (bez tłuszczu) patelnię i podsmażyć je. Na początku uwalniające się drobiny wilgoci natychmiast odparowują, a pieczarki intensywnie się podsmażają, co potęguje ich aromat i smak. Pieczarki należy teraz przyprawić pieprzem. Z czasem wilgoci uwolnionej przez pieczarki jest coraz więcej. Należy intensywnie mieszać i rozkładać pieczarki po całej przestrzeni szerokiej patelni. Zwiększy to powierzchnię parowania.
Jak już na patelni zacznie się robić gęściej to jest to czas by dodać nieco klarowanego masła i podsmażać jeszcze kilka minut oraz czas dodać pokrojoną cebulę. Najpierw rozgarnia się pieczarki na boki pozostawiając środek patelni pusty. W to miejsce należy wsypać pokrojoną cebulę z dodatkiem odrobiny klarowanego masła. Ją także należy posypać pieprzem. Smażyć do czasu, aż się cebula zeszkli. Wtedy wymieszać z pieczarkami, dodać 1 łyżkę tartej bułki, ponownie wymieszać i posolić całość do smaku. Farsz gotowy. Zdjąć z patelni by nieco ostygł.
Czas na schab. U mnie kawałek był dość gruby i po rozkrojeniu i zbiciu płat wyszedł długi i wąski. Podzieliłem go na połowę , żeby uzyskać dwie mniejsze rolady.
Farsz rozkładam na całej długości płata – pozostawiając tylko kilka centymetrów miejsca na początku i końcu. Ścisło należy roladę zwinąć i opleść sznurkiem by formę zachowała. Jeżeli w trakcie rolowania trochę się farszu wysypało, można go teraz wcisnąć ponownie do związanej już rolady.
Na patelni (tej od farszu) stopić resztę masła klarowanego i dodać olej. Na tej mieszaninie obsmażyć rolady schabowe dookoła.
Do pieczenia może posłużyć dowolne naczynie żaroodporne. Ja użyłem rzymskiego garnka. Wcześniej go zalałem na 30 minut wodą by naciągnął wilgoci. Dno garnka powinno być wyłożone tłustym boczkiem lub słoniną. Podsmażone rolady należy na tej podściółce położyć, polać tłuszczem z patelni i wstawić przykryty garnek do zimnego piekarnika i rozgrzewać razem z nim.
Kawałek schaby miał ponad 1,7 kg. Został podzielony na 2 rolady. Proces pieczenia wyglądał następująco:
- 30 minut 200 st. C termoobieg
- obrócić 180 st. C termoobieg 30 minut
- obrócić 180 st. C termoobieg 20 minut
- sprawdzić nakłuwając twardość mięsa – jak już prawie gotowe to jest to ostatnie 20 minut, a jeżeli nie to jeszcze jeden cykl – wciąż 180 st. C i termoobieg.
- po ostatnim cyklu obrócić, wybrać powierzchnie rolad najmniej przypieczone i skierować je ku górze, nie zakładać pokrywy i podpiekać przez 10-15 minut 180 st. C termoobieg
- gotowe
Pyszna schabowa rolada. miękka i soczysta, a jak nie pożałujecie pieprzu to i charakterna.
Przekąska lub element głównego dania. Dobrze też smakuje po wystygnięciu jako zimna przekąska oraz po ponownym odgrzaniu.
Spróbujcie sami
Smacznego
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/AZhzZfqqR84
Jeżeli chcesz subskrybować kanał wystarczy, że klikniesz w ten link
[wp_ad_camp_1]
Zostaje na stałe super!!!