Kwas chlebowy – przepis na którym się wzoruję pochodzi z wiekowej książki kucharskiej opisującej pyszności litewskiej kuchni „Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska” z 1889 r . Kwas ten powstaje na bazie chleba i może być jasny i ciemny, w zależności od surowca, z którego skorzystamy. Im ciemniejszy chleb tym ciemniejszy będzie kwas. Można też wprowadzać smaki i goryczkę palonego chleba, jeżeli przed produkcją chleb na ruszcie lub w piekarniku opieczemy.
Znakomity napój chłodzący na pory letnie, ale nie tylko. W moim domu rodzinnym takie trunki zawsze się robiło także na zimowe święta.
Powstaje w naturalny sposób wiec jest korzystnie oddziałuje na nasz organizm, watro wiec napoje w stylu jakiejś tam coli zastąpić kwasem chlebowy wykonanym samodzielnie lub domowym podpiwkiem.
Składniki na 10 l kwasu:
- Pieczywo czerstwe (nie musi być zupełnie czerstwe) 0,750 g (masy świeżej). Czerstwe, ale nie zleżałe i nie zainfekowane pleśnią. Chleb z mąki pełnoziarnistej – im ciemniejszy tym bardziej wyrazisty smak będzie miał wykonany kwas.
- Woda 10 l
- cukier 0,4-0,5 kg
- drożdże piekarnicze suche 10 g ( naturalne 1/3 kostki)
- cytryna (opcjonalnie)
- dorodne rodzynki (opcjonalnie)
- 3-5 łyżek stołowych słodu piwowarskiego ciemnego w proszku lub w syropie – nada kwasowi ciemny kolor (opcjonalnie)
Wykonanie:
Chleb pokroić w kromki lub w kostkę. Można go dodatkowo podpiec na ruszcie lub w piekarniku, wtedy nuty palone i lekka goryczka wzbogacą smak kwasu.
Zalać chleb 9-10 litrami gorącej wody przykryć pojemnik o pozostawić do ostygnięcia.
W wodzie, którą zalany był chleb rozczynić drożdże, dodać do pojemnika z namoczonym chlebem, zamieszać i pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Po upływie tego czasu odcedzamy płyn od chleba i odciskamy z chleba co się da. Dodajemy rozpuszczony w wodzie cukier. Może to być zwykły cukier biały lub jego szlachetniejsze odmiany. Po dodaniu cukru należy porządnie całość zamieszać. Teraz można dodać jeden ze składników opcjonalnych. Nie było go w oryginalnym przepisie i nie będzie potrzebny, jeżeli kwas wykonamy z chleba czarnego.
Składnikiem tym są ciemne lub super ciemne słody piwowarskie w ilości 3-5 łyżek stołowych. Składnik ten doda kwasowi ładnego ciemnobrązowego koloru. Słody są dostępne w postaci suchej i w syropie.
Czas na rozlew. Są 3 podstawowe sposoby naczynia oczywiście muszą być zdezynfekowane:
- Butelki PET Napełniamy do 2/3 pojemności, a następnie ściskamy butelki tak by poziom cieczy doszedł do krawędzi butelki i zakręcamy. Butelki pozostawione w temperaturze pokojowej zwykle w ciągu 12-24 godzin się wyprostują i staną się twarde od wzrastającego w nich ciśnienia. Jak osiągną ten stan to należy złożyć je do lodówki lub w równie chłodnie miejsce. Po 12 godzinach w lodówce można pić. Jest to napój krótkotrwały i spożywany na bieżąco, ale pozostawiony w chłodzie potrafi przetrwać i kilka miesięcy. Ja zastosowałem tę metodę.
- Butelki do szampana Rozlewamy pozostawiając 10-12 cm wolnego miejsca. Zamykamy oryginalnym korkiem i zabezpieczamy drucianym koszyczkiem , a po 12 godzinach chowamy do lodówki. Warto w tym przypadku użyć 1 butelki plastikowej by dokładnie określić moment, kiedy trzeba schłodzić butelki.
- Butelki do piwa Tu postępowanie jest inne. Nie rozlewamy do butelek tylko umieszczamy kwas w pojemniku fermentacyjnym lub w balonie i prowadzimy fermentację do końca i wtedy rozlewamy dodając do każdej butelki 0,5 l po 4 g cukru i zamykamy butelkę. Butelki od piwa nie maja takiej wytrzymałości mechanicznej jak szampanki czy butelki PET stąd inna metoda postępowania. Uzyskany kwas jest raczej wytrawny i ma trochę alkoholu więcej. Są gotowe do spożycia po kilku dniach przebywania zamkniętych butelek w temperaturze pokojowej. Po tym czasie także butelki powinny wylądować w chłodnym miejscu.
Opcjonalnie przy każdej metodzie butelkowania możemy do każdej butelki dodać plasterek lub fragment plasterka cytryny (bez pestek) i kilka rodzynek. Te dodatki były opisane w oryginalnym przepisie i na pewno maja spory wpływ na smak kwasu.
Wspaniały naturalnie uzyskany napój na gorące dni.
Smacznego
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/7gLUoeXLGX0
[wp_ad_camp_1]
Przeskocz do formularza komentarzy
Witam mam nadzieje, że doczekam się jakieś odpowiedzi. Ostatnio na YouTube pojawił mi się filmik pewnej osoby z zagranicy, który jak sam twierdzi przygotował kwas chlebowy (Kvass), tylko że osoba ta wrzuciła różne owoce do słoika dodała wodę i cukier i zostawiła 3 dni do fermentacji po czym to wypił. Czy takie coś faktycznie istnieje, czy jest zdrowe i czy kwalifikuje się to jako Kvass???
Mogę sobie wyobrażać tylko jak to wygląda, bo opis szczegółowy nie jest. Otóż … kwas chlebowy powstaje na bazie chleba, a spotkałem się z dodawaniem do niego niewielkiej ilości rodzynek. Skoro można rodzinki, to pewnie i inne owoce również w śladowej ilości, ale z takimi wykonaniami nie miałem doczynienia. Z opisu nie wynika czy tamten wyrób był na bazie chleba, ale zakładam, że tak. Owoce w dużej ilości świetnie da się kisić i co prawda, nie jest to kwas chlebowy, ale inny, również pro biotyczny produkt pod względem zastosowanych owoców i zalewy, w której się znajdują – na przykład kiszone jabłka https://nomart.pl/wordpress/kiszone-jablka/
Hej,
Popatrzyłem na przepis w książce i nie zgadzały mi się jednostki.
Z obliczeń wyszło mi że jednostki objętości podane są w miarach rosyjskich a wagowe w funtach berlińskich.
i tak:
1 kwarta będzie równa ok 0.8193 litra
1 funt będzie równy ok 0.4685 kg
1 łut będzie równy ok 14.64 grama
więc :
3 funty chleba to ok 1.4 kg
20 kwart wody to ok 16,4 litra
3 łuty drożdży uwodnionych to 44 g
1 funt cukru to 469 g
a na 10 litrów wody to będzie ok:
– 854 g chleba
– 27 g drożdży uwodnionych (7.5 g suchych)
– 286 g cukru
Najpewniej w najbliższym czasie postaram się sprawdzić co z tego wyjdzie:)
Pozdrawiam
Super – proszę podzielić się wrażeniami z efektów 🙂
Kwas wyszedł nawet smaczny lecz jest lekka nuta drożdżowa, oczywiście nie jest to napój drożdżowy, czy mogę dać 5g zamiast 10g drożdży na 10l? Pozdrawiam
Nuty drożdżowe są naturalne dla tego trunku. Tak – można dać mniej drożdży.
A czy można do zakręcanych słoików?
Słoiki nie są odporne na ciśnienie od wewnątrz – więc w wersji gazowanej – nie.
Bardzo ciekawy jest fakt, dlaczego dzisiaj już nie mamy niemal szansy na chleb w smaku taki jak lata temu. Jak on się zmieniał gdzieś tak od 2000 roku i dlaczego już nie będzie taki jak kiedyś. https://totemat.pl/dlaczego-chleb-nie-smakuje-jak-dawniej-tego-smaku-pieczywa-juz-nie-bedzie/ Chodzi głównie o to, że ziarna starego typu już nie są dostępne są tylko zmodyfikowane co widać na polach po niskich zbożach. Dlatego warto robić własne chleby, bo to jeszcze ratuje ich smak i jakość.
Dzięki za przepis. Jest to moja pierwsza przygoda z fermentacją. W zapachu wyszedł mi ten kwas dość dziwny. Trąci siarkowodorem (na studiach miałem do czynienia z tym nieprzyjemnym gazem) i trochę jakby acetonem. Zapewne pójdzie do kanału, ale co mogło pójść nie tak? Zaznaczę, iż nie dodałem słodu – użyte ścinki chleba pochodzą z własnego chleba na zakwasie. Do butelek wrzuciłem rodzynki i suszone śliwki. Temperatura atmosferyczna w pokoju wynosiła około 22 st. C. W smaku jest nawet przyjazne, tylko zapach odrzuca. Co dziwne – próba czysta (bez dodatków owocowych) pachniała i smakowała normalnie, wręcz neutralnie. Jako słodziwo użyłem miodu spadziowego. Być może powinienem jakoś dodatkowo odkazić butelki, tylko obawiam się że gorąca woda z czajnika stopi plastik.
Może to być infekcja albo niekomfortowe warunki pracy dla drożdży (stres). Z czasem ten zapach ma szansę znacznie osłabnąć, jak trunek trochę poleżakuje.
Może dodatek suszonych śliwek zabił drożdże i cały proces – często w handlu śliwki są konserwowane związkami siarki (tak jak i wina). Wiele suszonych owoców jest tak utrwalonych, więc taką przyczynę bym obstawiał.
Proponuję do chleba z wrzątkiem dorzucić 3-4 granulki chmielu. Kwas wtedy lekko „trąci” piwem 🙂 Co do słodu, ja dodaję słód czekoladowy, ale w całości, czyli całe ziarna. Nadaje pięknego koloru i aromatu.
Hej
Czy próbował ktoś barwić to karmelem zamiast słodem ?
Ja tak. Kwas przelewalem do butelek po piwie więc musiał jeszcze w baniaku fermentować. Po fermentacji z wiadomych przyczyn słodkawy posmak znika (choć wyczuwalna jest bardzo delikatna nuta slodkosci) ale kolor pozostaje bursztynowy i charakterystyczny posmak karmelu (przypailem trochę cholera i leciutko gorzkawe)
Ktoś ma jakieś inne doświadczenia ?
Karmelem nadasz smak i lekką nutę koloru – za mało go by zmienić barwę. Dodawałem zmielonej prażonej pszenicy – to już wyraźnie działa na kolor i dodaje lekką goryczkę.
Dziękuję za odpowiedź.
A teraz mam jeszcze jedno pytanie.
Jak się ma smak kwasu chlebowego ze sklepu w porównaniu z tym domowym ?
Kupiłem sobie taki za parę złotych żeby porównać smak z tym moim no i generalnie dwa różne światy. Ten sklepowy kwaśno słodki z charakterystycznym posmakiem ale w składzie mi się trochę niektóre składniki nie zgadzały
Ten co mi się zrobić udało też miał ciekawy smak ale zupełnie inny.
No i pytanie czy mam w kompleksy popadać czy może ewentualnie kupić jakiś droższy z innymi składnikami to będzie bardziej mój twór przypominał ?
Mi sklepowy wcale domowego nie przypomina. Zwykle jest za słodki i wyczuwam w nim jakieś dodatki. Podobny do domowego można jeszcze za wschodnią z ulicznych dystrybutorów dostać.
Zainspirowałeś mnie swym przepisem! Robię kwas z suszonego litewskiego chleba słodowego, więc proporcje „na oko”, mniej cukru- w tym trochę dark muscovado na kolor i aromat, na samym początku już dodaję korzenie, bo uwielbiam (kardamon, cynamon, gożdzik, imbir- wszystko w kawałkach, nie w proszku). Rozleję do Pet-ów. Chleba nie wyrzucę (u nas to wręcz grzech!), tylko zrobię „chleb z chleba”. Spodziewam się ciekawych efektów! 🙂
Życzę smacznego udanego wyrobu 🙂 Opis brzmi smakowicie.
Opowiesz mi coś więcej o robieniu chleba z chleba? Podoba mi się cała ta idea zero waste. Chleb do zakwasu sam sobie piekłem i teraz szkoda mi go wyrzucać nawet w takiej rozmoczonej formię 😀
Tu nie ma co opowiadać, trzeba robić. Słyszałem też, że przed butelkowaniem można trochę kwasu odlać (nawet z gęstym) i gotować w tym kiełbasę. W wersji piwnej takie danie jadłem – pycha.
Cześć, w filmie mówisz, że masz tam półtora bochenka chleba, że były po 0,5 kg. Napisane jest, że na 10 l wody daje się 0.75 kg chleba, wyjaśnisz?
Na 5 l wszystkie składniki na pół i będzie ok?
1 chleb ma 0,5 kg + połowa chleba to 0,25 kg = 0,75 kg czyli tyle samo co jest napisane tekstem.
Robiąc na 5 litrów ilość chleba redukujemy o połowę, ale można dać nieco więcej – mniej raczej nie.
Witam, czy woda z cukrem ma być ciepła, czy raczej w temperaturze pokojowej? Pozdrawiam
Są tam już drożdże więc w pokojowej 🙂
BUTELKI PET !!! a szkodliwy bisfenol w nich zawarty + inny syf. nie moze byc to w butli z rurka ???
Może być – należy wtedy odfermentować do zera, rozlać do zwykłych szklanych butelek i dodać po 4 g cukru na 0,5 litra w celu nagazowania i kapslować.
odfermentowac do konca tzn ile czasu? jak ocenic koniec fermentacji
1. Brak objawów aktywności drożdży w rurce fermentacyjnej. 2. Wskazanie cukromierza = 0
butelki PET nie zawieraja BPA wiec prosze o spokoj
Super bd robił
witam,
jako fan melasy :), proponuję zastąpić cukier melasą oczywiście. Może być w takiej ilości jak podano dla cukru, albo przyjmując, że melasa ma 50% zawartości cukru proporcjonalnie. Generalnie próbować :). Smak jest bardziej męski, charakterystyczny :). Polecam spróbować. Mniam 🙂
Skład melasy
https://mail.google.com/mail/u/0?ui=2&ik=3af6db5517&attid=0.1&permmsgid=msg-a:r7529554789266413486&th=16c9a28d78d4a173&view=fimg&sz=s0-l75-ft&attbid=ANGjdJ-snQkWJl7peeIEOd6aIQaeChB2urCRvzNE5oQIzTy9v2sstQqxWdnDLhYJ0D_EHAn5DvfD9I_BSCRzxjIIygU7pTSd3fuxNbJpWFYQhb1qdKbUKB7pLt985-c&disp=emb&realattid=ii_jze0sygy0
jakiej melasy ?? z buraka ta dostepna sie podobno nie nadaje, zbyt zanieczyszczona …
Dodawałem nie melasę tylko piwowarski ekstrakt słodowy ciemny.