Kiełbasa swojska podsuszana czyli kiełbasa wykonana w miarę posiadanych możliwości. Mięsiwa wydobyte z czeluści zamrażarki, przyprawy dobrane o oparciu o nastrój chwili i aktualną potrzebę domowników. Kiełbasa w stylu jaki pamiętam z dziecinnych lat spędzonych w rodzinnym domu. Nie robiło się wtedy według przepisów. Robiło się z dostępnych surowców i przypraw oraz zwykle dawało się sól bez saletry. Wędzona bukowym drewnem domowa naturalna kiełbasa, która na strychu powoli się suszyła. Od tamtej pory mam zamiłowanie do suchej i wręcz twardej z tego powodu kiełbasy o wyrazistym smaku.
Jak macie w zamrażarkach spore zapasy mięsiw zakupionych w czasie początków królowania koronawirusa, to może Was zachęcę i powstanie z tych mięs Wasza swojska kiełbasa naturalna. Bez azotynów i wykonana w oparciu o aktualne posiadane zasoby, a nie jakiś konkretny przepis. Spróbujcie 🙂 Może powstaną w ten sposób nowe, świetne przepisy.
Składniki:
- 3,4 kg wieprzowiny (szynka lub łopatka)
- 1,1 kg podgardla
- 0,7 kg wołowiny
- 0,3 kg słoniny
- 0,5 l przegotowanie i ostudzonej wody lub wywaru kostnego.
Przyprawy:
- 5 ząbków czosnku
- 17 g/kg soli zwykłej (93 g)
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka angielskiego ziela
- 1 łyżeczka papryki chilli w płatkach
- 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
- 1/2 łyżeczki mielonej kozieradki
- 1/2 łyżeczki kminku
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
Wykonanie:
Wołowinę i podgardle mielimy na najdrobniejszym oczku. W tym czasie można też zmielić w maszynce czosnek. Z szynki (łopatki) okrawamy zewnętrzne warstwy oraz wykrawamy miejsca łączeń mięśni i mielimy to na oczku 8 mm. Na tym samym oczku mielimy zamrożoną słoninę. Chodzi o to by takie wyraźne jej kawałki znaleźć można było w kiełbasie. Najładniejsze partie mięśni mielimy na szarpaku. Stanowi około 40 % masy ogólnej więc te większe kawałki będą w kiełbasie wyraźnie widoczne.
Wszystkie składniki mięsne i przyprawy należy z sobą wymieszać, a następnie bardzo porządnie wyrabiać do czasu, aż masa mięsna będzie się sklejała. W czasie wyrabiania powoli dodawać wodę.
Po wyrabianiu jest czas na przygotowanie jelit i nadziewarki oraz posprzątanie po mieleniu. Jak stół będzie przygotowany pod względem czystości i miejsca, to pozostaje tylko napełnić nadziewarkę i z jej pomocą wypełniać jelita wieprzowe kalibru 28-30 mm. Sporo jest mięsa więc i kiełbasy sporo będzie.
Kolejne czynności zajmą trochę więcej czasu. Kiełbasę trzeba rozwiesić , żeby ociekła, osadziła się i wstępnie podeschła (2-3 godziny)
Umieścić ją w wędzarni i podgrzewać razem z nią do 60 st. C. (30-60 minut)
Podnieść temperaturę do 70 st. C i rozpocząć wędzenie bukowym dymem
Po 2 godzinach podnieść temperaturę do 85 st C na czas 40-60 minut
Rozwiesić na 2-3 doby w temperaturze pokojowej
Znieść do chłodnej spiżarni (10-15 st. C) na 7 dni i już będzie lekko podsuszona, ale można jeszcze suszyć dalej.
Pyszna, domowa, swojska, zdrowa kiełbasa. Spróbujcie sami.
Smacznego
Wersja filmowa przepisu wraz z opisem mieszalnika do farszu jest dostępna na YT. https://youtu.be/-2Dwf01lbog
Możesz subskrybować kanał klikając TUTAJ
[wp_ad_camp_1]
Witam, dziękuję za fotki oraz przepis, na pewno spróbuje.
Patrząc na zdjęcia przypraw, zastanawiam się, czy to mają być łyżeczki do herbaty, czy łyżki do zupy i przyprawy oczywiście łyżeczka na całość mięsa, nie na kilogram.
Zdecydowanie łyżeczka, a nie łyżka. Łyżeczka to w moim rozumieniu pełna, a nie płaska. ale z przyprawami jest tak, że każdy powinien je trochę korygować pod siebie. Nie mamy takich samych smaków. Nie mamy tych samych przypraw 🙂
A że tak zapytam: jak słoność? Ponieważ dzisiaj robiłem swoją kiełbaskę pierwszy raz. Dodałem wczoraj do wyrabiania 4,4 kg mięsa 70 g soli pół na pół zwykłej i peklującej. Wyszła dość słona. Uważam, że połowa tej ilości byłaby ok.
To jest 16 g na kg – dla mnie było by OK – ale są różne gusta i zapotrzebowania na sól 🙂