Kiełbasa swojska krojona to adaptacja przepisu, który podpatrzyłem u czeskiego gospodarza. W oparciu o ten przepis wykonałem własną wersję. Uwagę moją w tę stronę skierował Polak od wielu lat żyjący na czeskiej ziemi. Mam nadzieję, że jeszcze nie raz coś ciekawego w tamtejszych wyrobach domowych wyszuka, co będzie można przetestować i podzielić się wrażeniami z Wami.
Kiełbasa tylko krojona – bez mielonych składników, z dobrego mięsa i z podstawowymi przyprawami. Wędzona dymem czereśniowym. Z założenia połowicznie przetworzona. Temperatura wędzenia nie powinna przekraczać znacznie 60 st C. Oczywiście nie ma zakazu by wędzić to w wyższych temperaturach. Taki stan półsurowy mi najbardziej odpowiada. Mięso już nie surowe, ale jeszcze nie całkowicie przetworzone cieplnie.
Kiełbasa swojska w tej wersji świetnie wygląda, jest bardzo aromatyczna i zacnie smakuje. Wejdzie na stałe do mojej księgi receptur 🙂
Składowe:
- 2,3 kg szynka lub łopatka
- 1 kg chudy boczek
- 0,7 kg wołowina (u mnie ligawa)
- 70 g soli ( u mnie 50/50 sól zwykła i sól peklująca)
- 3-4 g cukru
- 5-6 g pieprzu czarnego mielonego
Wykonanie:
Mięso umyte i oczyszczone kroimy w kostkę 1-3 cm, dodajemy przyprawy i bardzo porządnie wyrabiamy, aż mięsna krajanka zacznie się spajać. Potrwa to znacznie dłużej niż wyrabianie zwykłej kiełbasy. Co najmniej 20-30 minut.
Farsz tej kiełbasy jest gęsty i nie łatwo wcisnąć go do jelit wieprzowych , dlatego też przyda się solidny sprzęt do nadziewania, ale zwykła maszynka do mięsa też sobie poradzi choć nie będzie to tak wygodne.
Jelita nadziewamy ściśle, a po napełnieniu sznury kiełbas umieszczamy do obeschnięcia i osadzenia w chłodnym pomieszczeniu na kilka godzin – w moim było 15 st C. Następnie wieszamy kiełbasę w rozgrzanej do 60 st wędzarni i intensywnie suszymy przez 30 minut. Po upływie tego czasu rozpoczynamy wędzenie. Drewno – zrębka olchowa lub czereśniowa czas wędzenia w temperaturach 55-60 st C 3-4 godziny.
Efekt końcowy to już nie surowa, ale nie w pełni przetworzona cieplnie kiełbasa o ciemnej czerwono wiśniowej barwie i wspaniałym aromacie. Kiełbasę można jeść po ostygnięciu albo pozostawić na kilka dni w chłodni lub w lodówce by podeschła.
Smacznego
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/PuUsTvbKhX0
[wp_ad_camp_1]
Zaraz robię;)