Czasami jak macie ochotę na zrobienie jakiejś kiełbasy to sięgacie do źródeł zawierających przepisy, ale ja wole zacząć od rozważenia na co mam ochotę i przystąpienia do zakupów lub przeglądu zamrażarki. Przepis na taka kiełbasę powstaje na bieżąco w zależności jakie składniki są dostępne.
Zachęcam do tworzenia własnych przepisów bo domowa kiełbasa to nic trudnego- pomysł, przegląd zasobów i realizacja, a jak przyjemnie jest gdy ktoś nas o przepis na taką spontaniczną kiełbasę poprosi.
Tytułowa kiełbasa czosnkowa jest przykładem takiego działania, a składniki mięsne wygrzebałem z zamrażarki, której zawartość raz na jakiś czas przejrzeć trzeba.
Składniki:
- karkówka 2,5 kg
- boczek chudy 1,5 kg
- szynka 1 kg
- podgardle 0,5 kg
Przyprawy: (na 5.5 kg)
- zwykła/sól peklująca 90-95 g
- pieprz czarny/biały – 3 łyżeczki
- czosnek 10 ząbków
- cukier płaska łyżeczka
Wykonanie:
Boczek dzielimy na połowę. Jedną jego część mielimy na oczkach 4 mm zrazem z podgardlem i okrawkami z karkówki. Drugą część boczku razem z karkówka mielimy na oczkach 8. Szynkę należy pokroić nożem lub rozdrobnić na szarpaku.
Wszystkie składniki i przyprawy wymieszać. czosnek przecisnąć przez praskę lub rozetrzeć z solą w moździerzu. Po wyrobieniu złożyć w lodówce na 1-2 doby. Następnego dnia sprawdzić intensywność smaku przypraw, ponownie porządnie wyrobić dodając 250-500 ml wody lub bulionu mięsnego.
Napełniamy jelita wieprzowe 28-32 mm. Suszenie i osadzanie w temperaturze pokojowej 2-3 godziny.
Kiełbasę wkładamy do rozgrzanej wędzarni 60-70 st C i wędzimy gorącym dymem olchowym 3-4 godziny, a po tym czasie należy podnieść temperaturę do 85 st C na czas 40-60 minut.
Po wędzeniu podsuszanie w ciepłym przewiewnym pomieszczeniu przez 2-3 doby do wyraźnego pomarszczenia się kiełbasy, a następnie należy ją przenieść do chłodnej spiżarni – około 10 st C – gdzie będzie już wolniej schła i oczekiwała na konsumpcję.
[wp_ad_camp_1]
Smacznego.
Wersja filmowa przepisu – https://youtu.be/WwPlsojsu-I
Przeskocz do formularza komentarzy
Mnie nurtuje takie pytanie. Jak to jest że kiełbasa podczas podsuszania w cieple przez 2-3 doby, albo podczas osuszania przed wędzeniem się nie psuje. Czy to poprostu zasługa soli peklującej? Czy bez jej dodatku byłoby też możliwe takie podsuszanie w cieple przez 2-3 dni?
Byłabym wdzięczna za odpowiedź, pozdrawiam.
świetna kiełba polecam tylko musiałem dopracować tak jak Mistrz mówił dla mnie 10 ząbków czosnku to za mało za drugim razem dałem 4główki czosnku bonusowo czosnek niedziwiedzi na oko oraz pieprz typu grys i wyszła petarda wizualno smakowa
Jeżeli chce zamiast dowędzania jej bo zwykle mi nie wychodzi i mi kiełbasa robi się ciemna – sparzyć ja w pasteryzatorze, do jakiej temperatury w środku powinienem doprowadzić aby była akceptowana ?
To też zależy od dokładności urządzenia pomiarowego, ale uwzględniając ich drobne błędy zwykle się celuje w zakres 68-72 st C
Witam Panie Arturze. Przymierzam się jutro do tej kiełbaski. Mam pytanie co do osadzania. Ponieważ z racji pracy nie ma mnie w domu od 6 rano do około 16 czy coś się złego stanie jeśli nadzieję kiełbasę około 22 a wedzil będę o 16 dnia następnego? Czy może się coś stać złego jeśli tak długo będzie poza lodówką?
To zależy od temperatury – za bardzo wyschnie w letnich temperaturach, ale poniżej 15 stopni powinno być dobrze. Można też złożyć w lodówce, a powiesić dopiero po powrocie z pracy w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny.
Dziękuję. Zostaje raczej opcja z lodówką. Niestety w nowym budownictwie nawet piwnice są ciepłe. Obecnie w mojej spiżarni jest 21 stopni.
witam robie NIBY podobnie ale…jak wedze 2-2,5h jest jeszcze blada ( choc po parzeniu pyszna i skórka odchodzi) gdy wydłuze czas skóra robi sie proporcjonalnie coraz TRWARDSZA kazda próba ten sam efekt …paliwo zrebki tenperatura 50-58° …podrzuci Pan jakąś rade bede wdzieczny…fan
2 sposoby – najpierw 30 minut potrzymać w ciepłej wędzarni bez dymu potem dymić lub (i) trochę podnieść temperaturę. To wędzarnia Borniak ?
Panie Arturze potrzebuje sprzet do wyrobu kielbasy tak 20-30kg tygodniowo robionej na raz .Do tej pory robilem male ilosci dla siebie ale znajomi i rodzina nalegaja bym robil wiecej i ,w zwiazku z tym chce zainwestowac w sprzet ktory mi pomoze w tym ,i chce u Pana zakupic
1-mieszalke do farszu
2-wedzarnie ktora nie potrzebuje takiego wgladu-pilnowania jak tradycyjna ,
prosze o doradzenie ktory sprawdzony model mieszalki i wedzarni moge u pana zakupic
Wędzarnia która by sobie poradziła z takimi ilościami to na przykład Borniak 150 – są różne wersje wyposażenia, ale wszystkie się sprawdzą. Nadziewarka z serii professional https://sklep.nomart.pl/p/520/14673913/nadziewarka-do-kielbas-profi-line-pionowa-7-litrow-nadziewarki-wedliniarstwo.html. Wielkość 5-7 l. Mieszarka – szukał bym takich z napędem mechanicznym i dużych.
kup wedzarnie borniak 150 ja taka mam i sie sprawdza no i jakies mieszadlo mechaniczne na allegro jest wybor