Kiełbasa Sowiecka Dojrzewająca jest uznawana za kiełbasę wysokiej jakości. Popularna jest na aktualnych i byłych ziemiach radzieckich. Chodzą też słuchy, że na terenach krajów już nie będących składowymi imperium kiełbasa ta jest wspierana i promowana, by aktywizować skojarzenia, że sowieckie znaczy dobre. Ile jest w tym prawdy – nie wiem, ale kiełbasa jest naprawdę dobra.
Kiełbasa dojrzewająca wiec to wyzwanie dla cierpliwości. Przygotowanie też wymaga sporo czasu i wysiłku. W mojej opinii poświęcony czas i wysiłek nie jest stracony.
Właśnie rozpoczyna się chłodna pora roku i tym samym sezon na wędliny dojrzewające. Większość pasjonatów własnych wyrobów nie ma technicznych warunków to dojrzewania wędlin latem w porze wysokich temperatur i aktywności owadów. Nie przegapcie wiec tych kilku miesięcy, które na to pozwalają. Gotowe wędliny dojrzewające przechowują się już zdecydowanie łatwiej.
Kiełbasa sowiecka dojrzewająca zwana też kiełbasą rosyjską to moja propozycja na rozpoczęcie sezonu.
Składniki:
- wieprzowa szynka, łopatka lub schab 2,5 kg
- wołowina – udziec – 1 kg
- słonina 1,5 kg
Przyprawy i dodatki:
- sól peklująca 85 g
- sól kamienna niejodowana – 35 g
- cukier 10 g
- mielony pieprz czarny 5 g
- mielone ziele angielskie 2,5 g
- mielona gałka muszkatołowa 1,5 g
- koniak 15 ml
Wykonanie etap I:
Słoninę pokroić w paski około 2 mm i przyprawić sola kamienną.
Wołowinę i wieprzowinę pokroić w plastry około 2 cm i obsypać sola peklującą.
Mięsa i słoninę umieścić w osobnych pojemnikach i złożyć do lodówki na 5-7 dni. Najrzadziej co 2 dni zawartość pojemników przemieszać.
Wykonanie etap II: po 5-7 dniach
Słoninę klika godzin przed mieleniem mięsa umieścić w zamrażarce żeby zesztywniała.
Odlać wilgoć zgromadzoną w pojemnikach, a mięsa zmielić na drobnych oczkach 2,5-3 mm.
Zmielone mięsa wymieszać z przyprawami. dodać także koniak i umieścić w lodówce. Ważne jest by podczas całego procesu mieszania i wyrabiania temperatura mięsa była niska idealnie 2-4 st C. Mieszanie tak zimnej masy wymaga mieszalnika lub ocieplacza na dłoni jeżeli mieszamy i wyrabiamy rękoma.
W czasie gdy mięso się chłodzi wyjmujemy z zamrażarki część pasków słoniny i kroimy je w kostkę 1-3 mm w zależności od pożądanego efektu.
Skrojoną słoninę dodajemy do mięsa i dokładnie mieszamy i ponownie wkładamy do lodówki by się chłodziło, a z zamrażarki pobieramy kolejną porcję słoniny do krojenia w kostkę. Czynność powtarzamy tyle razy ile trzeba, a po dodaniu ostatniej porcji słoniny bardzo dokładnie wyrabiamy i umieszczamy farsz w nadziewarce.
Nadziewamy ścisło osłonki białkowe 55 mm. Sprawdzamy dokładnie nie nie widać uwięzionych pęcherzy powietrza, a znalezione wykluwamy.
Kiełbasy teraz należy powiesić w lodówce na czas 5-7 dni.
Kolejny etap to wędzenie zimnym dymem o temperaturze 25-27 stopni. Ja wędziłem łącznie 16 godzin w 3 etapach 8, 4 i 4 godziny przez 3 kolejne dni.
Po wędzeniu kiełbasy ponownie lądują w chłodni lub chłodnym pomieszczeniu o temperaturze około 10 st C i sporej wilgotności 70-75 % . Czas dojrzewania 30-45 dni.
To koniec ćwiczenia cierpliwości – czas spróbować swojego dzieła. Kiełbasa jest aromatyczna i pyszna więc czekać warto.
Zachęcam do wykonania.
Smacznego
Wersja filmowa jest dostępna na YT https://youtu.be/4rVKn73e-Aw
[wp_ad_camp_1]
Jedna a najsmaczniejszych kielbas jakie zrobilem do tej pory
Czy będzie się nadawać mieso z dziczyzny ?
Raczej jako dodatek.
Ja również zrobiłem drugą partię.
Pierwszą doprawiłem brandy, drugą spirytusem.
Zastanawiam się, czy 2 batoników nie zostawić na dojrzewanie bez wędzenia.
Tej tak nie robiłem, ale inne owszem – warto spróbować – zawsze to nowe doświadczenie.
Ta kiełbasa jest wyborna naprawde warto ja zrobić ja ją już drugi raz przyżądzam.