Ta kaczka z grzankami, a dokładniej faszerowana rumianymi grzankami była najpierw wędzona i pieczona – w tej kolejności. Finalnie kaczka miała bardzo ciemną, niemal czekoladową skórkę i była tak miękka, że kostki same wychodziły, a mięso wraz z pachnącą dymem skórką rozpływało sie w ustach. Grzanki, które ją wypełniały nabrały naturalnego smaku od wędzonej i pieczonej kaczki.
Podstawowe przyprawy. Tylko sól i pieprz, by nie zakłócić smaku mięsa pochodzącego z ekologicznej hodowli. Tak trudno dziś o zdrowe i wolne od chemikaliów mięso, że trzeba każą okazję wykorzystać, by jeść zdrowiej i ze smakiem. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki kaczki z grzankami:
- tuszka kaczki (u mnie 2 sztuki)
- chleb na grzanki – świeży – około 0,5-0,7 kg (w zależności od wielkości kaczek.
- sól zwykła – ilość należy szacować ostrożnie. Lepiej po upieczeniu posypać solą kłodawską do smaku niż na początku przesadzić. Proponuję do natarcia około 1 łyżkę stołową (25-30 g) na kaczkę.
- pieprz – wedle uznania. Sugeruję 1-2 łyżeczki na kaczkę.
Wykonanie kaczki pieczonej z grzankami:
Kaczka pieczona z grzankami jest wykonywana w trzech etapach. Najpierw trzeba poświęcić trochę czasu na oględziny powierzchni i usunąć ze skóry wszelkie pozostałości piór. To jest niezbędne, jeżeli skórka też ma być atrakcyjną częścią dania. Potem należy odciąć szyję. Można też kuper. Potem tuszka jest nacierana przyprawami. Solą z wierzchu i od środka, a pieprzem tylko z wierzchu. Z solą ostrożnie, dlatego że spora część kaczki to kości. Dodatkowo część jej tłuszczu się wytopi podczas obróbki. Ten tłuszcz się nie zmarnuje, bo to świetna baza na esencjonalny sos. Te czynniki sprawiają, że trudno jest z solą utrafić więc z założenia nastawiam się na niedobór soli i posypanie gotowego mięsa odrobiną świeżej soli. To nawet poprawia smak.
Po natarciu może poczekać aż wykonają się grzanki. Podsmażam je na niewielkiej ilości oleju do czasu aż staną się rumiane. Można też wykonać je wcześniej. Kaczkę faszerujemy już ostygłymi i trochę stwardniałymi. Do wnętrza korpusu kaczki włożyłem odciętą szyję (można przeznaczyć jej inną rolę – na przykład – wywar). Grzanki upycham w korpusie . Teraz są chrupiące i zachowały trochę plastyczności, ale w trakcie obróbki termicznej zmiękną i nabiorą smaku oraz aromatu od dymu i pieczonego mięsa. Otwory po obu stronach korpusu zapinam za pomocą wykałaczek.
Wędzenie: Osuszoną, natartą przyprawami i faszerowaną grzankami kaczkę umieściłem w wędzarni i wędziłem w minimum 60 st. C dymem bukowym. Minimum, bo tak nastawiłem termostat, ale dzień był słoneczny bardzo i pomimo wiatru gorący. Metalowa wędzarnia na słońcu się grzała, a ciepło dostarczane samego z samego generatora dymu w drugim etapie wędzenia momentami wyraźnie przekraczało nawet 75 st. C. Grzałki wędzarni z zasadzie nie pracowały wcale – no trochę na samym początku. Poniżej widać efekt wędzenia minimalny i mój docelowy. Różnica jest taka, że można spokojnie przejść do drugiego etapu po osiągnięciu minimum, ale jeżeli chce się finalnie uzyskać czekoladową skórkę kaczki to należy podczas gorącego wędzenia osiągnąć stan docelowy. Z kaczki będzie kapał tłuszcz więc konieczne jest wstawienie pod wędzone obiekty tacy czy misy na okap. Wędzarnie są wyposażone w systemy taki okap zbierające, ale ich ilość w przypadku kaczki może być na tyle duże, że trzeba stosować dodatkowe pojemniki.
Co dalej po wędzeniu?
Wędzony korpus kaczki zawijam w papier do pieczenia oraz w metalową folię. Tworzę taki duży pakunek. Umieszczam go w metalowej misie i wstawiam do wędzarni. Teraz czas na pieczenie w 150 st. C. Z kaczki więcej wytopi się , ale jeżeli poprawnie wykonamy pakunek to większość w tym pakunku zostanie, a jeżeli wycieknie to znajdzie się w misie. Ten etap można także wykonać w piekarniku, a podnosząc temperaturę, czas obróbki skrócimy. Optymalnie w piekarniku 170-180 st. C. Czas zależy właśnie od temperatury oraz od wielkości kaczki.
Ja wykonywałem to danie w wędzarni (150 st. C) z kaczki pochodzącej z EKO hodowli, która była zacniejszych rozmiarów i miała większą swobodę ruchu więc jej mięśnie pracowały i dzięki temu było ich więcej oraz były mocniejsze. To oznaczało, że łatwo nie poddadzą się obróbce termicznej. Założyłem czas 4 godziny. Efektów przez pakunek nie widać. Trzeba paczkę rozpakować i spróbować oderwać udko. Jeżeli to się nie dzieje z łatwością to znak że trzeba jeszcze z godzinę dołożyć.
Efekt końcowy to bardzo miękkie mięso kaczki. Skórka o czekoladowej barwie i tak miękka, że rozpływa się w ustach. Mnóstwo smaku pieczystego oraz aromatu dymu. Smak samego mięsa jest wyraźny, bo nie został przykryty nadmiarem przypraw, a jedynie podkreślony. Jeżeli chcecie uzyskać jaśniejszą skórkę to należy wcześniej zakończyć wędzenie i przejść do pieczenia. Bardzo atrakcyjny jest farsz. Teraz już miękki, ale zachował smak podsmażonych grzanek, a wzbogacił się o smak pieczonej kaczki. To znikło najszybciej. Szkoda, że więcej się w kaczce nie zmieści 🙂 Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/xR9Xefy4NN8
Leave a Reply