Na małą domową uroczystość postanowiłem zrobić pieczyste z dorodnego kurczaka pastwiskowego. Jak świętować to zacnym jadłem z porządnego surowca.
Kurczak został pozbawiony wszystkich kości, natarty przyprawami i obrabiany termicznie w atmosferze piwa, rozmarynu i z dodatkiem dymu na finał. Smak wzbogacił tymianek, pieprz i ostra papryka. Pyszna uczta była. Zachęcam do wykonania. To nic trudnego – no może z wyjątkiem trybowania kości, ale to trochę cierpliwości wystarczy.
Składniki:
- Kurczak pastwiskowy – u mnie 4,4 kg. To zdrowo chowany i karmiony kurczak, ale oczywiście można tak postąpić z każdym. Nie powinien być mniejszy niż 2 kg.
- Sól zwykła – 15 g/kg. Waga mięsa po odkostnieniu.
- 1-2 łyżeczki pieprzu (wedle własnych preferencji)
- 1-2 łyżeczki ostrej papryki (wedle własnych preferencji)
- 1 łyżeczka tymianku. Ale można dopasować do własnego pomysłu.
- 1 butelka piwa. Nie powinien to być lager, ale piwo o wyższym blg. na przykład IPA czy nawet Porter. Oczywiście rodzaj zastosowanego piwa będzie miał wpływ na aromat.
- 2-3 łyżeczki rozmarynu suchego lub kilka świeżych gałązek.
Wykonanie:
Z kurczaka odcinam szyję i końcówki skrzydeł. Jeżeli są jakieś fałdy tłuszczu to je odrywam, ale później wkładam do środka już filetowanego kurczaka. Poprawią soczystość w czasie pieczenia.
Kurczaka trzeba odkostnić – czyli filetować. To precyzyjna czynność i przy pierwszych wykonaniach żmudna, ale z czasem nabiera się wprawy. Zaczyna się zwykle od karku robiąc dwa nacięcia wzdłuż kręgosłupa i następnie schodzi niżej wzdłuż korpusu. Trochę problemu jest przy wycinaniu kości skrzydeł i nóg, ale zasada jest jedna. Oddzielić kończynę od korpusu i oddzielać od mięsa wzdłuż kości. Końcówki nóg odciąć. Wtedy da się wydobyć kość do środka i następnie odwrócić już filet nogi skórą na wierzch.
Trudno to opisać słowami, ale dokładnie pokazał to na filmie z przed kliku lat mój bułgarski kolego Jelio. Jego film ma polskie napisy wiec można wszystko zrozumieć. Tu zamieszczam link do filmu.
Pozbawiony kości kurczak jest gotowy do przyprawiania. Natarłem więc po obu stronach solą, pieprzem i ostrą papryką. Złożyłem fileta tak by piersi były na dole, a rozcięty kark na górze. Tak kładę go na metalową kratkę i z góry przykrywam drugą. Związuję obie kratki ze sobą. Umożliwi to utrzymanie formy podczas pieczenia oraz umożliwi łatwe obracanie. Tak przygotowanego kurczaka można wykonać w piekarniku czy tak jak ja w Borniaku BBQ, który się rozgrzewa do 150 st. C. Wiązać kratki można sznurkiem wędliniarskim. Można też wykonać na grillu, ale wtedy ze względu na obecność ognia lepiej wiązać drutem.
Pod kurczakiem ustawiam wanienkę (nie dotyczy grilla), do której ma skapywać tłuszcz. Wlewam do niej butelkę piwa i dodaję rozmaryn. Kurczaka można wstawić już powyżej 100 st. C gdy piwo zacznie intensywnie parować. Kurczaka często trzeba obracać tylko podczas grillowania. Wykonując go w piekarniku czy w wędzarni cały czas się piecze rozciętym grzbietem do góry zatrzymując w ten sposób więcej soków. Obraca się go dopiero pod koniec jeżeli istnieje potrzeba wyrównania poziomu opieczenia.
W najgrubsze miejsce kurczaka wbijam termometr. kurczak będzie gotowy, gdy temperatura osiągnie 75 st. C i jednocześnie uzyska równomiernie zarumienioną skórkę.
To było zacne danie, a że kurczak duży to i najedliśmy sie do syta.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/UoUbsH_dlCk
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply