Ta domowa mielonka jest otulona w ziołowej otocze. Kiedyś na rynku były dostępna osłonka z przyprawami, która nadawała wędlinom z szynkowara mocnych akcentów smakowych i aromatycznych. Podobały mi się te wędliny, a że osłonki takiej nie mogę obecnie kupić to postanowiłem znaleźć sposób i zrobić ją samodzielnie. W filmie zobaczycie jak to zrobiłem i oceńcie czy mi sie udało. Praktyka u Praktyka – wyroby domowe to moja pasja. Ty także możesz je robić. Szczerze zachęcam.
Składniki:
- schab 0,6 kg
- okrawki łopatki i boczku – 0,5 kg
- sól zwykła i peklująca razem 17 g
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu (około 4 g)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (około 4 g)
Dodatkowo:
- łyżeczka smalcu
- przyprawa myśliwska lub inna gruboziarnista – np. tłuczony pieprz.
Wykonanie:
Proces tworzenia samej wędliny jak i potrzebnej do jej ozdobienia osłonki z przyprawami i jest naprawdę bardzo proste. Opowiem więc po kolei.
Całość mięsa mielę na sitko 8 mm. Dodaję sól czosnek i pieprz i po wymieszaniu odstawiam na bok.
Z papieru do pieczenia wycinam prostokąt o wymiarach około: szerokość 15 cm i długość 32 cm. Na powierzchni papieru rozsmarowuję cienką warstewkę smalcu. Musi być go jednak tyle, żeby przyprawy mogły się do niego przykleić. W zależności od rodzaju wędliny drobiowa czy wieprzowa można użyć smalcu wieprzowego lub gęsiego. Na tak przygotowany papier szczodrze rozsypuję przyprawę myśliwską. Staram się by równomiernie pokrywała powierzchnię. Dociskam przyprawy dłonią żeby się przykleiły do smalcu.
Gdy osłonka z naniesionymi przyprawami jest gotowa wtedy wracam do mięsa i formuję z niego walec. Jego rozmiar dopasowuję do szerokości przygotowanej osłonki z przyprawami. Gdy to osiągnę to mięso nią owijam, a potem niezwłocznie wkładam je do szynkowara. Dociskam i ubijam żeby masa mięsna dobrze wypełniła szynkowar i przylegała do osłonki z przyprawami. Szynkowar zamykam odstawiam na dwie godziny. Może być w temperaturze pokojowej. Chodzi o połączenie się przypraw z mięsem ale można to zrobić wcześniej przed zawinięciem mięsa w osłonkę, a teraz od razu przystąpić do obróbki termicznej.
Obróbka termiczna
Jak zwykle szynkowar trzeba wstawić do gorącej wody, w której temperatura będzie utrzymywana w zakresie 80 do 85 stopni przez czas około dwóch godzin. Trochę dłużej jak szynkowar lub mięso dopiero wyjęte z lodówki. Kontrolując temperaturę wewnątrz szynkowara prowadzimy obróbkę termiczną do czasu uzyskania 70 stopni Celsjusza.
Po parzeniu szynkowar trzeba wyjąć z wody i przez nieszczelności w pokrywie odlać zebrane w szynkowarze skropliny pary oraz wodę wypartą z mięsa. Sprężynę należy pozostawić na miejscu i szynkowar wstawić do zimnej wody na 20-30 minut, a następnie na 8 godzin do lodówki. Następnego dnia wędlina domowa jest gotowa i można ją wydobyć z szynkowara.
Smaczna i bardzo aromatyczne wędlina. W środku przyprawiona niezbyt intensywnie, ale za to osłonka nadaje wędlinie mocne akcenty. W tym przypadku była to przyprawa myśliwska czyli dość mocne ziołowe klimaty. Wyróżniły wędlinę pod względem smaku i aromatu. Na osłonkę oczywiście można nanieść innego rodzaju przyprawy – czy to w postaci gotowej mieszanki na przykład pikantnej czy też samodzielnie komponować. Ważne jest żeby przyprawy, które będziemy używać nie były zbytnio rozdrobnione.
Wędlina świetnie się sprawdzi na kanapki oraz jako zimna przekąska na biesiadnym stole.
Przepisy w wersji filmowej znajduje się na YouTube.
Leave a Reply