Jesteśmy u progu pory chłodnej, wiec sezon na wędliny dojrzewające czas zacząć. Dwuczęściowym filmem „wędliny z Dzika” chcę zachęcić Was do takich sesji wędliniarskich, gdzie poświęca się weekend dla zrobienia większej ilości wędliniarskich smakołyków i zaplanowania prac tak by wykonanie wędliny osiągały swoją dojrzałość po upływie różnego czasu. W efekcie finalnym jedne wędliny będą już konsumpcyjne, a kolejne będą dojrzałe za 2,4,6 czy więcej tygodni. Ten film to przykład takiego działania. Podzieliłem go na 2 części bo za dużo tu się dzieje by na raz to ogarnąć. Tydzień temu były działania przygotowawcze, a w bieżącym odcinku wędzenie i dojrzewanie. Poniżej spisałem receptury tego co zrobiłem. Nie są to konkretne przepisy tylko pełna improwizacja – kiełbasy z tego co się pod rękę nawinie…a że były smaczne to można te receptury upublicznić.
Dziczyzna to oczywiście tylko pretekst – taki plan działań może powstać w oparciu o inne mięso.
Użyte mięso było całkiem chude wiec zdecydowałem się dodać sporo słoniny, ale mogłem dać jeszcze więcej bo niektóre kiełbasy miały tendencję do kruszenia.
Mięso z dzika jest bardzo charakterystyczne w smaku i aromacie więc można też mieszać je z wieprzowiną dla osłabienia dziczych akcentów.
Miałem do dyspozycji 11,2 kg mięsa z dzika i 0,8 kg słoniny.
Mięso podzieliłem na 3 grupy:
Mięso krojone nożem w kostkę 2-3 cm (najładniejsze) – 2,2 kg
Mięso, które będzie mielone na grubych oczkach 8-10 mm – 3,1 kg
Mięso, które będzie mielone na drobnych oczkach 6,7 kg (z czego 0,8 kg to słonina wieprzowa).
Wszystko przyprawiłem solą peklującą w ilości 17-18 g na kg, a następnie po wymieszaniu mięso złożyłem w lodówce do następnego dnia, kiedy to przyszła pora na mielenie, dalsze przyprawy, wyrabianie oraz nadziewanie poszczególnych kiełbas.
Na pierwszy ogień idzie wędlina w stylu kindziuka – nadziewam pęcherz wieprzowy o pojemności około 2,5 kg
Skład mięsny:
Mięso krojone nożem w kostkę 2-3 cm – 0,5 kg
Mięso mielone na grubych oczkach 8-10 mm – 1 kg
Mięso mielone na drobnych oczkach – 1 kg
Przyprawy:
Cząber – 1 łyżeczka
Czosnek granulowany – 1 łyżeczka
Kozieradka 1/2 łyżeczki
Rozmaryn 1/3 łyżeczki
Jałowiec 5 ziaren
1 średni liść laurowy
Przyprawy należy zmielić i dodać do mięsa, a następnie porządnie wyrobić do uzyskania kleistej spójnej masy.
Pęcherz powinien być przygotowany wcześniej – najlepiej poprzedniego dnia. Należy go moczyć w wodzie z solą oraz poszerzyć otwór wejściowy od średnicy około 5 cm. Poszerzanie należy wykonać delikatnie by pęcherza nie rozerwać.
Nadziewamy pęcherz, ubijamy jego zawartość i zawiązujemy.
Należy zlokalizować i ponakłuwać przestrzenie z powietrzem.
Dobrze jest umieścić napełniony pęcherz w elastycznej siatce wędliniarskiej. Wędlina będzie z czasem wysychała i zmniejszała swoją objętość. Siatka elastyczna będzie się kurczyła razem z wędliną.
Pozostawić w chłodnej spiżarni na okres 12-24 godzin a następnie wędzić zimnym dymem w temperaturze 22-27 st C pierwszego dnia 10-12 godzin, w dniach następnych po 4-8 godzin dziennie do uzyskania koloru, a następnie przez 7-10 dni wędzić zimnym dymem po 1-2 godziny dzienne.
Po wędzeniu zaczynamy proces dojrzewania. Umieszczamy wędlinę w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 10-12 st C i wilgotności około 75 %. Po tygodniu okresowo na 12-24 godziny prasujemy wędlinę w celu nadania jej lekko płaskiego kształtu. Można to wykonać umieszczając obiekt pomiędzy dwoma deskami i stawiając na wierzch ciężar 5-15 kg
Czas dojrzewania – nie mniej niż 3 miesiące. Wędlina trwała.
Kiełbasa wędzona na zimno w osłonkach białkowych:
Skład mięsa:
Mięso krojone nożem w kostkę 2-3 cm – 1 kg
Mięso mielone na grubych oczkach 8-10 mm – 1 kg
Mięso mielone na drobnych oczkach – 2 kg
Przyprawy:
Tymianek – 1 łyżeczka
Pieprz czarny mielony – 1 łyżeczka
Ziele angielskie – 1/2 łyżeczki
Przyprawy dodać do mięsa, a następnie porządnie wyrobić do uzyskania kleistej spójnej masy.
Nadziewać osłonki białkowe wcześniej namoczone w lekko osolonej wodzie. Można stosować rożne kalibry osłonek. Ja użyłem 45 i 65 mm.
Po nadziewaniu nakłuć każdy baton w kilku miejscach i pozostawić w chłodnej spiżarni na okres 12-24 godzin a następnie wędzić zimnym dymem w temperaturze 22-27 st C pierwszego dnia 10-12 godzin, w dniach następnych po 4-8 godzin dziennie do uzyskania koloru. Wcześniej wyjąć cieńsze batony.
Po wędzeniu zaczynamy proces dojrzewania. Umieszczamy wędlinę w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 10-12 st C i wilgotności około 75 %. Po tygodniu okresowo na 12-24 godziny prasujemy wędlinę w celu nadania jej lekko płaskiego kształtu.
Można to wykonać umieszczając obiekt pomiędzy dwoma deskami i stawiając na wierzch ciężar 5-15 kg. Czas dojrzewania nie krótszy niż 14 dni. Wędlina trwała.
Kiełbasa w jelitach wołowych – wiankowych (można też nadziewać jelita wieprzowe.
Skład mięsa:
Mięso krojone nożem w kostkę 2-3 cm – 0,6 kg
Mięso mielone na grubych oczkach 8-10 mm – 1,1 kg
Mięso mielone na drobnych oczkach – 3,7 kg
To ostatnia wędlina więc skład mięsa trochę wynikowy.
Przyprawy: (zmielone)
Pieprz czarny – 1 łyżeczka
Pieprz biały – 1 łyżeczka
Czosnek mielony – 1 łyżeczka
Papryka ostra – 1 łyżeczka
3 liście laurowe
10 ziaren jałowca
Przyprawy dodać do mięsa, a następnie porządnie wyrobić do uzyskania kleistej spójnej masy.
Nadziewać jelita wiankowe wołowe lub jelita wieprzowe wcześniej namoczone.
Kiełbasa przeznaczone do wędzenia na gorąco została wykonana jako jeden odcinek, a przeznaczone do wędzenia na zimno dzieliłem na wianki.
Kiełbasy nakłuć w kilku miejscach i osuszyć przed wędzeniem.
Wędzenie gorące – osuszone kiełbasy wkładam do rozgrzanej wędzarni i wędzę w temperaturze 60-70 st C przez okres około 3 godzin, a następnie podnoszę temperaturę do 80 st na 30-40 minut i pozostawiam w wędzarni do ostygnięcia i przenoszę do spiżarni.
Po 1-2 dniach można spożywać, ale najlepsza jest porządnie podsuszona po 1-2 tygodniach.
Wędzenie zimne, a w zasadzie pośrednie bo temperatura wahała się w zakresie 30-40 st C częściej utrzymując się w tym górnym zakresie. Czas wędzenia 8-12 godzin (zależy od temperatury)
Po wędzeniu zaczynamy proces dojrzewania. Umieszczamy wędlinę w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze 10-12 st C i wilgotności około 75 %. Po tygodniu okresowo na 12-24 godziny prasujemy wędlinę w celu nadania jej lekko płaskiego kształtu.
Można to wykonać umieszczając obiekt pomiędzy dwoma deskami i stawiając na wierzch ciężar 5-15 kg, a można także wałkować.
Takie prasowanie (wałkowanie) nadaje wędlinie ciekawy kształt, oraz pozwala na równomierne dojrzewanie.
Czas dojrzewania nie krótszy niż 10 dni. Wędlina średnio trwała.
W ten sposób zostały wykonane wędliny, które na długo zagoszczą w mojej spiżarni.
Smacznego.
Leave a Reply