Boczek uwielbiam. Moi bliscy też. Bywa tak, że nie możemy się zdecydować jak go zrobić. Tym razem do kompromisu nie doszło wiec wykonałem go na 4 różne sposoby, by zadowolić wszystkich. Udało się wszystko zrobić jednego dnia.
Oczywiście mięso zapeklowałem wcześniej. Powstało mnóstwo pysznego mięsiwa, którym mogliśmy się cieszyć. To jeden z powodów, dla których warto wytwarzać własne wyroby domowe różnego rodzaju, a wędliny w szczególności.
Składniki i wykonanie: Podzielę to na wyroby. Mięso nacieram zestawem przypraw i pekluję na sucho przez 5 dni zapakowane próżniowo.
Boczek pierwszy – wykonany na patelni.
- boczek chudy – 1 kg
- sól zwykła 17 g
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka cukru.
Po zapeklowaniu boczek obsmażyłem z obu stron, przeniosłem do większej patelni, podlałem przecedzonym tłuszczem ze smażenia i dolałem odrobinę wody. Dusiłem pod przykryciem i piekłem do uzyskania miękkości. Boczek ostudziłem i następnego dnia pokroiłem.
Boczek drugi – wykonany w wędzarni w 120 st. C.
- Boczek chudy 1,3 kg
- 25 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 2 pełne łyżeczki mieszanki ziół Sekret Dziadka Feliksa
Po peklowaniu boczek wysuszyłem i położyłem w wędzarni na półce, a pod nim umieściłem miskę na kapiący tłuszcz. W najgrubsze miejsce wbiłem termometr. Ustawiłem temperaturę na 120 st. C Taka temperatura pozwala osiągnąć efekt zbliżony do pieczenia, ale pozwala wykorzystać mięso przyprawione solą peklującą. Jeżeli używa się peklosoli to wyższe temperatury nie są zalecane.
Na początku uruchomiłem też generator dymu, ale został on wyłączony po kilkunastu minutach, gdy temperatura przekroczyła 80 st. C. Nie powstał więc efekt wędzenia, ale pozostał wyraźny aromat dymu. Obróbka trwała do czasu osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 67-68 st. C. Boczek przeznaczony do konsumpcji na gorąco oraz po wystudzeniu jako zimna przekąska.
Boczek trzeci – wędzony w 55-60 st. C. i podpiekany w 85 st. C.
- boczek chudy 1,8 kg
- 36 g mieszaniny soli zwykłej i peklującej.
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka mielonego jałowca
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka pieprzu
Boczek klasycznie wędzony na gorąco. Wykonałem go w jednej z moich wędzarni – Borniak. Najpierw porządnie boczek wysuszyłem. Czas wędzenia – około 2 godziny 55-60 st. C. Podpiekanie już bez dymu w temperaturze 85 st. C do czasu osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 67-68 st. C. Boczek przeznaczony do konsumpcji na gorąco oraz po wystudzeniu jako zimna przekąska.
Boczek trzeci – parzony w szynkowarze.
- chudy płat boczku – 1,1 kg
- 20 g mieszaniny soli zwykłej i peklującej
- 1 łyżeczka mieszanki przypraw Sekret dziadka Feliksa.
- 1 łyżeczka pieprzu
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
Płat boczku rozmiarami powinien być dostosowany do posiadanego szynkowara. Zwijam go ścisło w roladę, wkładam do szynkowara i następnie umieszczam w garnku z gorącą wodą.
Poziom wody w garnku powinien być równy lub większy niż poziom mięsa. Temperatura wody otaczającej szynkowar – 80-85 st. C. Docelowa temperatura w mięsie to 70 st. C. Czas parzenia wyniesie około 2 godziny lub nieco więcej. Po porażeniu trzeba szynkowar z zawartością ostudzić i umieścić w lodówce na co najmniej 8 godzin. Wędlina przeznaczona do konsumowania na zimno, jako przekąska czy na kanapki.
Każdy z tych wyrobów jest smaczny i szybko znika z biesiadnych stołów. Spróbujcie sami, bo boczek jest doby na wszystko.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/ai1nPjTMmyM
Leave a Reply